УДК 641/642(075.8)
ББК 36.99я73
В20
Авторы:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор;
А. А. Славянский — доктор технических наук, профессор;
Д. А. Куликов — кандидат технических наук, доцент.
Рецензенты:
Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор,
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства,
виноградарства, виноделия, г. Краснодар;
Б. А. Баранов — доктор технических наук, профессор, Российский
экономический университет им. Г. В. Плеханова.
Васюкова А. Т.
В20
Технология продукции общественного питания
: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова,
А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 4-е изд. — М.:
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»,
2023. — 496 с.
ISBN 978-5-394-05206-4
В учебнике рассмотрены теоретические основы технологии
продукции общественного питания; процессы, формирующие
качество выпускаемой продукции; технологии
кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления
полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд на предприятиях
общественного питания. Даны рекомендации по использованию
кулинарной продукции в детском, геродиетическом
и специальном питании.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению
подготовки «Технология продукции и организация
общественного питания», а также специалистов системы
общественного питания.
ISBN 978-5-394-05206-4
© Васюкова А. Т., Славянский А. А.,
Куликов Д. А., 2015
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2015
499
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Часть I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . 9
1.1. Теоретические основы технологии продукции
общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1.1. Основные понятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1.2. Услуги общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.1.3. Документы, действующие в сфере организации
общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.1.4. Основные группы продуктов питания, виды
кулинарной продукции и требования, предъявляемые
к ее качеству . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.1.5. Технологический цикл и принципы производства
кулинарной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.1.6. Классификация способов кулинарной обработки . . . 32
1.1.7. Механические способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
1.1.8. Гидромеханические способы обработки . . . . . . . . . . . . . . 37
1.1.9. Массообменные способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.1.10. Химические, биохимические, микробиологические
способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.1.11. Термические и электрофизические способы
обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.1.12. Тепловая обработка продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.2. Процессы, формирующие качество продукции
общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
1.2.1. Диффузия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
1.2.2. Осмос и плазмолиз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
1.2.3. Набухание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
1.2.4. Адгезия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
1.2.5. Термомассоперенос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
1.2.6. Релаксация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
1.2.7. Изменения белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
1.2.8. Изменения углеводов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
1.2.9. Изменения жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3
Стр.3
1.2.10. Изменения витаминов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
1.2.11. Изменения минеральных веществ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
1.2.12. Изменение вкуса, аромата и массы продукта . . . . . . 90
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
1.3. Технологические процессы кулинарной обработки
сырья и приготовления полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1.3.1. Кулинарная обработка овощей, плодов и грибов . . . . 97
1.3.2. Кулинарная обработка рыбы, нерыбных
морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
1.3.3. Кулинарная обработка мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
1.3.4. Обработка сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи, кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Часть II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБЩЕГО
НАЗНАЧЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
2.1. Технология супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
2.1.1. Значение супов в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
2.1.2. Приготовление бульонов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
2.1.3. Заправочные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
2.1.4. Супы молочные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
2.1.5. Пюреобразные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
2.1.6. Прозрачные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
2.1.7. Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
2.1.8. Сладкие супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
2.1.9. Требования к качеству и хранению супов . . . . . . . . . . 214
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
2.2. Технология соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
2.2.1. Значение соусов в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
2.2.2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления
соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
2.2.3. Мясные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
2.2.4. Рыбные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
2.2.5. Грибные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
2.2.6. Молочные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
2.2.7. Сметанные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
2.2.8. Яично-масляные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
4
Стр.4
2.2.9. Соусы и заправки на растительном масле . . . . . . . . . . 235
2.2.10. Соусы на уксусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
2.2.11. Масляные смеси . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
2.2.12. Требования к качеству и хранению соусов . . . . . . . . 238
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
2.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей,
грибов. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых
и макаронных изделий. Технология кулинарной продукции
из яиц, яичных продуктов и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
2.3.1. Технология кулинарной продукции из картофеля,
овощей, грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
2.3.2. Технология кулинарной продукции из круп,
бобовых и макаронных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
2.3.3. Технология кулинарной продукции из яиц,
яичных продуктов и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
2.4. Технология кулинарной продукции из мяса
и субпродуктов. Технология кулинарной продукции
из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Технология
кулинарной продукции из рыбы, нерыбных
морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
2.4.1. Технология кулинарной продукции из мяса
и субпродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
2.4.2. Технология кулинарной продукции из мяса
птицы, пернатой дичи и кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
2.4.3. Технология кулинарной продукции из рыбы,
нерыбных морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . 307
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
2.5. Технология холодных блюд и закусок, сладких блюд,
горячих, холодных и алкогольных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
2.5.1. Технология холодных блюд и закусок . . . . . . . . . . . . . . . 329
2.5.2. Технология сладких блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
2.5.3. Технология горячих, холодных и алкогольных
напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
2.6. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных
и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
2.6.1. Характеристика сырья и его подготовка . . . . . . . . . . . . 369
2.6.2. Виды теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
5
Стр.5
2.6.3. Процессы, происходящие при замесе теста
и выпечке изделий из него . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
2.6.4. Технология полуфабрикатов для мучных блюд,
гарниров, кулинарных изделий и фаршей . . . . . . . . . . . . . . . 376
2.6.5. Отделочные полуфабрикаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Часть III. ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
3.1. Технология охлажденных блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
3.2. Технология быстрозамороженных
и консервированных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
3.3. Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной
сушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
3.4. Технология кулинарной продукции для детского
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
3.5. Технология продуктов питания для пожилых людей . . . . 432
3.6. Питание в экстремальных ситуациях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
3.7. Диетическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
3.8. Лечебно-профилактическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448
ИТОГОВЫЙ ТЕСТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .452
ЗАКЛЮЧЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459
ГЛОССАРИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461
ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
ПРИЛОЖЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Приложение 1. Номенклатура показателей качества
продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Приложение 2. Характеристика основных витаминов . . . . . . . 482
Приложение 3. Форма нарезки, размеры и рекомендации
кулинарного использования картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
Приложение 4. Форма нарезки, размеры и рекомендации
кулинарного использования корнеплодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
Приложение 5. Ассортимент киселей в зависимости
от физиологических функций организма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491
Приложение 6. Механическая обработка овощей
и приготовление полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493
6
Стр.6