Технология продуктов лечебно-профилактического питания (290,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК 613.2(075) ББК 51.23 Г12 Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: канд. биол. наук, доц. А. Р. Нургалиева канд. биол. наук, доц. П. В. Софронов Г12 Габдукаева Л. З. Технология продуктов лечебно-профилактического питания : учебное пособие / Л. З. Габдукаева С. В. Китаевская, О. А. Решетник; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. – 208 с. ISBN 978-5-7882-2659-0 Приведены сведения об организации лечебного (диетического) питания в лечебно-профилактических учреждениях и в системе общественного питания. Освещены вопросы лечебного питания при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, почек, а также при ожирении, сахарном диабете и др. Даны характеристики стандартных диет. Изложена роль лечебно-профилактического питания в профилактике профессиональной заболеваемости, представлены существующие рационы и виды лечебно-профилактического питания. Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. УДК 613.2(075) ББК 51.23 ISBN 978-5-7882-2659-0 © Габдукаева Л. З., Китаевская С. В., Решетник О. А., 2019 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2019 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................. 5 ГЛАВА 1. СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ................................................................................................... 7 1.1. Основные принципы лечебного (диетического) питания ................ 7 1.2. Характеристика лечебных диет по М. И. Певзнеру ....................... 11 1.3. Система стандартных диет для лечебного питания ....................... 15 1.4. Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет ...................................................................................... 19 ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ..................................................................................................26 2.1. Общая характеристика пищевых продуктов ................................... 26 2.2. Характеристика основных пищевых продуктов с точки зрения диетического питания ..................................................... 28 2.3. Особенности технологии приготовления блюд диетического питания ............................................................................... 66 ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ........................ 71 3.1. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях .............................................................................................. 71 3.2. Организация диетического (лечебного) питания в санаториях-профилакториях. ................................................................ 75 3.3. Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания .......................................................... 78 ГЛАВА 4. ДИЕТОТЕРАПИЯ ПРИ ОСНОВНЫХ ОСТРЫХ И ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ .................................................. 86 4.1. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания ................. 86 4.2. Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы ...................................................................................................... 88 4.3. Лечебное питание при ревматических заболеваниях ..................... 92 4.4. Лечебное питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта .......................................................................................................... 97 4.5. Лечебное питание при заболеваниях почек .................................. 112 4.6. Лечебное питание при сахарном диабете ...................................... 118 4.7. Лечебное питание при заболеваниях щитовидной железы ......... 120 4.8. Лечебное питание при ожирении ................................................... 121 4.9. Лечебное питание при пищевой аллергии ..................................... 124 4.10. Лечебное питание при анемии ...................................................... 125 3

Стр.3

4.11. Лечебное питание при инфекционных заболеваниях ................ 127 4.12. Особенности лечебного питания при лекарственной терапии .. 129 4.13. Специальные лечебные диеты ...................................................... 130 ГЛАВА 5. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ .......................................................................................................... 136 5.1. Медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания ......................................................................................................... 136 5.2. Виды лечебно-профилактического питания ................................. 145 5.3. Питание лиц, подвергшихся воздействию профессиональных вредностей ............................................................................................... 167 5.4. Организация выдачи лечебно-профилактического питания ....... 171 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ....................................................................................... 177 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ................................................... 178 ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................. 179 4

Стр.4