ББК 63.5(2РоУДК 392.8(470.67)
Б90
Авторы:
с.Даг)
Электронные версии книг
на сайте www.prospekt.org
Булатова А. Г. (1934–1999), доктор исторических наук, профессор, ведущий научный
сотрудник Института истории, археологии и этнографии Дагестанского научного центра
РАН, этнограф-кавказовед;
Сергеева Г. А. (1923–2014), кандидат исторических наук, ведущий научный сотрудник
отдела Кавказа Института этнологии и антропологии РАН, этнограф-кавказовед.
Рецензент:
Ярлыкапов А. А., кандидат исторических наук, доцент, старший научный сотрудник
Центра проблем Кавказа и региональной безопасности Московского государственного
института международных отношений МИД РФ.
Б90
Булатова А. Г., Сергеева Г. А.
ISBN 978-5-392-34147-4
Монография посвящена одной из важнейших составляющих традиционной культуры
– системе питания, для которой, с одной стороны, свойственен известный консерватизм,
определяемый исторически сложившимися и природно обусловленными
правилами культуры и быта и занятиями населения, а с другой – эта сфера всегда была
восприимчива к новациям, заимствованиям. Это отражалось в возникновении историко-культурных
ареалов, для которых было характерно существование общих или
схожих черт традиционной культуры, в том числе в отношении распространения определенных
блюд, способов их приготовления, этикетных норм, связанных с поведением
за столом, разновидностей ритуальной пищи и т. д.
В работе последовательно рассматриваются все эти и иные аспекты традиционной
культуры питания: организация процесса приготовления пищи и используемая при
этом утварь, основные продукты питания и способы приготовления пищи, а также заготовка
продуктов впрок, этикет стола, напитки, различные виды ритуальной пищи.
Отмечаются изменения в системе питания под влиянием трансформаций общественного
и семейного уклада жизни и социально-экономических и культурных перемен в
период второй половины XIX–XX вв.
Данная работа является первым обобщающим систематическим исследованием традиционной
культуры питания народов Дагестана.
ББК 63.5(2РоУДК 392.8(470.67)
Института этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая.
Научное издание
Печатается по решению ученого совета
ТРАДИЦИОННАЯ КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ
НАРОДОВ ДАГЕСТАНА
Булатова ангара гамидовна,
Сергеева галина алекСандровна
Монография
Печать цифровая. Печ. л. 6,0. Тираж 1000 (1-й завод 100) экз. Заказ №.
ООО «Проспект»
Подписано в печать 09.04.2021. Формат 60×90 1
111020, г. Москва, ул. Боровая, д. 7, стр. 4.
ISBN 978-5-392-34147-4
©© Булатова А. Г., Сергеева Г. А., 1998
ООО «Проспект», 2021
© Булатов А. О., Булатов М. О., Булатов О. З., 2021
/16
с.Даг)
Традиционная культура питания народов Дагестана : монография / отв.
ред. А. О. Булатов, В. Д. Лаза. — Москва : Проспект, 2021. — 96 с.
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ....................................................................................................................... 3
Введение .............................................................................................................................. 6
Глава I. Кухня, утварь, посуда ...................................................................................7
Глава II. Основные продукты питания. Этикет стола. Способы
приготовления национальных блюд ..................................................10
§ 1. Основные продукты питания .....................................................................10
§ 2. Этикет стола ......................................................................................................16
§ 3. Способы приготовления пищи ..................................................................22
Хлеб ..................................................................................................................22
Пироги .............................................................................................................27
Пельмени ........................................................................................................30
Хинкал .............................................................................................................31
Каши .................................................................................................................35
Суп .....................................................................................................................41
Мясные блюда ..............................................................................................42
Глава III. Напитки ...........................................................................................................45
Глава IV. Заготовка продуктов впрок ....................................................................56
Глава V. Ритуальная пища ........................................................................................63
§ 1. Свадебная пища ..............................................................................................63
§ 2. Пища вобрядах детского цикла ...............................................................75
§ 3. Пища впогребально-поминальных ритуалах .....................................77
§ 4. Пища календарных праздников ...............................................................78
Заключение ........................................................................................................................90
Список сокращений ........................................................................................................93
Список источников илитературы .............................................................................94
Стр.96