Кухня казаков Дона (200,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 641.5 ББК 36.99-4 В20 Авторы: А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор, Московский государственный университет пищевых производств; И. П. Денисова — доктор экономических наук, профессор, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского; Н. В. Рябов — доцент, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского. Рецензенты: Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор, Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, г. Краснодар; Б. А. Баранов — доктор технических наук, профессор, Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова. В20 Васюкова, Анна Тимофеевна. Кухня казаков Дона : сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. Т. Васюкова, И. П. Денисова, Н. В. Рябов ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 156 с. ISBN 978-5-394-0500 5-3. DOI 10.29030/978-5-394-0500 5-3-2023. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий разработан специалистами и практическими работниками отрасли общественного питания на основании блюд казачьей кухни. В него вошли старинные и наиболее распространенные рецептуры блюд народов Дона и отдельных блюд народов Кубани, являющихся характерными для казаков. Для специалистов отрасли общественного питания и широкого круга читателей. ISBN 978-5-394-05005-3 2 © Васюкова А. Т., Денисова И. П., Рябов Н. В., 2023 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2023

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 БУТЕРБРОДЫ “КУБАНСКОЕ ЛЕТО”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 КОВБЫК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 ДОНСКОЙ САЛАТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 ЧАПРА ДОНСКАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 ЧЕРЕМША СОЛЕНАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ. СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ . . . . . . . . . . . . . 32 РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА . . . . . . . . 35 ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . 41 ХОЛОДЕЦ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ . . . . . . . . . . . 43 СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ (жареной) “ПРАЗДНИЧНАЯ” ДОНСКАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ (отварной) “ПРАЗДНИЧНАЯ” ДОНСКАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 3

Стр.3

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 ПЕРВЫЕ БЛЮДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 КАНДЕР (кулеш рыбачий) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 УШНИК (СУП-ЛАПША С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ) . . . . . . . . . . . . 65 СУП РЫБНЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 ЩЕРБА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 ЩЕРБА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 ПОСТНЫЙ БОРЩ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО-КАЗАЧЬИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 ПОХЛЕБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 СОЛЯНКА ДОНСКАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 УХА РОСТОВСКАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 СОЛЯНКА ИЗ СУДАКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 СОЛЯНКА ИЗ КАРАСЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 УХА ДОНСКАЯ С КАРАСЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 ЩИ СО ЩАВЕЛЕМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 БОРЩ КУБАНСКИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 БОРЩ С ГРИБАМИ ПО-КУБАНСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 СУП ГОРОХОВЫЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 КАЙМАК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 ВТОРЫЕ БЛЮДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАПУСТОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 ЛЕЩ ПО-ЯИЦКИ (С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 4

Стр.4

РЫБА ДОНСКАЯ ТУШЕНАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 СИЛЯНКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 РЫБА ОТВАРНАЯ С ТУЗУЛУКОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 “КАЗАЦКАЯ ТОРБА” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-КАЗАЧЬИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 ТАРАНЧУК (1-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 ТАРАНЧУК (2-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 МЯСО С КЛЕЦКАМИ В БУЛЬОНЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 ЯХНЫ (БАРАНИНА С ОВОЩАМИ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ С СОУСОМ ГРИБНЫМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 ПТИЦА ПО-ТЕРСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 ЧЕРЕМША В ТОМАТНОМ СОУСЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 СИНЕНЬКИЕ (БАКЛАЖАНЫ) ПО-КАЗАЧЬИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 ЛАПША С УТКОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 КИСЛАЯ ЛАПША. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 КУЛАГА (ЛАПША С СУШЕНЫМИ ВИШНЯМИ) . . . . . . . . . . . . . . . . 117 КАША ПШЕНИЧНАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 ВАРЕНИКИ СО СМЕТАНОЙ (МЕДОМ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 ШУРОБОРКИ (пельмени, запеченные в сметане). . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ С ШУРПОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 ВАРЕНИКИ С ЧЕРЕМШОЙ И КРАПИВОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 ПИРОГ ПОХОДНЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 КРУГЛИК (1-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 КРУГЛИК (2-й вариант). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 ПИРОГ «ПАШКЕТ» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 ЧЕРЁМУХОВЫЙ ПИРОГ (скоромный) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 БЕЛЯШИ С МЯСОМ ПО-ДОМАШНЕМУ (запеченные в духовке) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 5

Стр.5

НАПИТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 НАПИТОК С ДОНСКИМ ВИНОМ (1-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 НАПИТОК С ДОНСКИМ ВИНОМ (2-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 УЗВАР ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ (взвар) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 ЧАЙ “СЛИВАНА” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 КОФЕ ПО-КАЗАЧЬИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 КВАС “КАЗАЧИЙ”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 КВАС ИЗ ТЕРНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 ХЛЕБНЫЙ КВАС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ (1-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ (2-й вариант). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 НАПИТОК С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 СБИТЕНЬ “КАЗАЧИЙ”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 НАПИТОК ИЗ ТРАВ (1-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 НАПИТОК ИЗ ТРАВ (2-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 ВИШНЕВЫЙ МОРС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 ЗАГОТОВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 НАРДЕК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 6

Стр.6