Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач (200,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

УДК 658.652 ББК 36.99 Л93 Авторы: Т. Р. Любецкая — кандидат технических наук, доцент, Московский государственный университет пищевых производств; В. В. Бронникова — кандидат технических наук, доцент, Российский университет кооперации. Рецензенты: Г. Г. Дубцов — доктор технических наук, профессор; О. П. Прошина — кандидат химических наук, доцент. Любецкая, Т. Р. Л93 Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач : учебно-методическое пособие / Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. — 5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 140 с. ISBN 978-5-394-05067-1. В учебно-методическом пособии приводятся теоретические сведения по основным темам дисциплины «Технология продукции общественного питания», задачи и упражнения, а также методические указания для проведения расчетов. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», а также преподавателей вузов и колледжей. УДК 658.652 ББК 36.99 ISBN 978-5-394-05067-1 © Любецкая Т. Р., Бронникова В. В., 2018 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Блюда из картофеля, овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Блюда из рыбы, морепродуктов и раков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Блюда из мяса и мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Блюда из птицы, дичи и кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Технология супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Технология соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий . . . . 96 Блюда из яиц и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 Холодные блюда и закуски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 Сладкие блюда и напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121 Мучные блюда и мучные кулинарные изделия . . . . . . . . . . . . . . . .129 Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139 3

Стр.3