УДК 639.3.043(075.8)
ББК 36.77
М17
Рецензенты:
О.Я. Мезенова, доктор техн. наук, профессор, зав. кафедрой «Пищевая
биотехнология» ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический
университет»; М.Е. Цибизова, доктор техн. наук, профессор, профессор кафедры
«Технология товаров и товароведение» ФГБОУ ВО «Астраханский государственный
технический университет»
М17 Технология пищевой продукции из сардины тихоокеанской (иваси) с использованием
хитозана : монография [Электронный ресурс] / С.Н. Максимова,
В.И. Полещук, С.Ю. Пономаренко, Д.В. Полещук. – Электрон.
дан. (8 Mb). – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2023. – 184 с.
ISBN 978-5-88871-780-6
Максимова, Светлана Николаевна.
Представлен научный материал в области обоснования, совершенствования
и разработки технологии пищевой продукции из сардины тихоокеанской
(иваси) с использованием биополимера хитозана, а также его комплексов с
альгинатом натрия и растительными игибиторами. Раскрыты биохимические
особенности сардины, ее технологический потенциал. В предлагаемых технологиях
реализованы функции хитозана – барьерные, структурообразующие,
физиологические, что обеспечивает получение продукции из сардины высокого
качества с устойчивостью в хранении и функциональными свойствами.
Монография может быть полезна студентам, научным сотрудникам и
Максимова Светлана Николаевна
Полещук Виктория Игоревна
Пономаренко Светлана Юрьевна
Полещук Денис Владимирович
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ САРДИНЫ
ТИХООКЕАНСКОЙ (ИВАСИ) С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА
Подписано в печать 06.12.2023. Формат 60х84/16.
Усл. печ. л. 10,69. Уч.-изд. л. 11,30. Заказ 0909.
Оригинал-макет подготовлен Центром публикационной деятельности
«Издательство Дальрыбвтуза» 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
ISBN 978-5-88871-780-6
Максимова С.Н. (гл. 1), Полещук В.И. (гл. 3),
Пономаренко С.Ю. (гл. 2), Полещук Д.В. (гл. 4),
текст, 2023
Дальневосточный государственный
технический рыбохозяйственный
университет, 2023
специалистам, работающим в рыбной отрасли.
Научное электронное издание
Стр.3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ................................................................................................. 3
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ САРДИНЫ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА И ДРУГИХ
БИОРЕГУЛЯТОРОВ (Максимова С.Н.) .............................................. 4
1.1. Технологическая характеристика сардины
тихоокеанской (иваси) .......................................................................... 4
1.2. Анализ современного состояния и перспективных
направлений холодильной технологии рыбной продукции ............ 10
1.3. Перспективы использования биорегуляторов процессов
окисления липидов, протеолиза и развития микроорганизмов
в рыбной продукции ............................................................................ 19
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНА
И ЕГО ПЭК В ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ
САРДИНЫ (Пономаренко С.Ю.) ....................................................... 38
2.1. Экспериментальное обоснование концентрации
растворов хитозана и его ПЭК в составе охлаждающей среды
в холодильной технологии сардины ................................................. 38
2.2. Разработка охлаждающей среды с использованием
хитозана и совершенствование технологии охлаждения сардины ..... 49
2.3. Разработка технологии охлаждающей среды при
совершенствовании технологии мороженой сардины ..................... 65
2.4. Регулирование окислительных процессов мороженой
сардины в присутствии хитозана и обоснование
ее сроков годности ............................................................................... 72
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИИ ГОТОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ИЗ САРДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА
И РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГИБИТОРОВ (Полещук В.И.) .................. 80
3.1. Исследование биотрансформации мороженой сардины
растительными ингибиторами ............................................................ 80
3.2. Исследование эффективности биорегуляторов
растительного и животного происхождения при посоле сардины ..... 85
183
Стр.184
3.3. Совершенствование технологии соленой продукции
из мороженой сардины ...................................................................... 103
3.4. Экспериментальное обоснование и разработка
технологии рыбного масла на основе соленой продукции
из сардины с использованием хитозана........................................... 119
3.5. Экспериментальное обоснование и разработка
технологии кулинарной продукции из мороженой сардины
с использованием хитозана ............................................................... 130
Глава 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ САРДИНЫ ТИХООКЕАНСКОЙ
(ИВАСИ) (Полещук Д.В.) .................................................................. 139
Заключение ......................................................................................... 145
Приложение 1 СТО «Хитозан-альгинатный лёд» ......................... 146
Приложение 2 Патент № 2650532 Способ охлаждения
и консервирования рыбы и морепродуктов .................................... 147
Приложение 3 СТО «Сардина тихоокеанская (иваси)
охлажденная хитозан-альгинатным льдом» ................................... 148
Приложение 4 СТО «Корюшка охлажденная
хитозан-альгинатным льдом» ........................................................... 149
Приложение 5 СТО «Сардина (иваси) мороженая» ...................... 150
Приложение 6 Графики элюции ингибиторов ............................... 151
Приложение 7 Органолептическая оценка в баллах
для соленой продукции из сардины тихоокеанской (иваси) ......... 153
Приложение 8 Патент № 2691571 Способ производства
пресервов из сардины ........................................................................ 154
Приложение 9 СТО «Соленая продукция из сардины
тихоокеанской» .................................................................................. 155
Приложение 10 СТО «Кулинарная формованная продукция
из сардины тихоокеанской «Хлебы рыбные» ................................. 156
Библиографический список .............................................................. 157
184
Стр.185