Сам себе шеф-повар: Как научиться готовить без рецептов (1500,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 641.51/.54 ББК 36.991 П88 Пунш Е. П88 Сам себе шеф-повар: Как научиться готовить без рецептов / Ева Пунш. — М. : Альпина Паблишер, 2015. — 240 с.: ил. ISBN 978-5-9614-5280-8 Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту — достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные — уверенно, легко и непринужденно. УДК 641.51/.54 ББК 36.991 Все права защищены. Никакая часть этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, а также запись в память ЭВМ для частного или публичного использования, без письменного разрешения владельца авторских прав. По вопросу организации доступа к электронной библиотеке издательства обращайтесь по адресу mylib@alpina.ru. ISBN 978-5-9614-5280-8 © Ева Пунш, 2015 © ООО «Альпина Паблишер», 2015

Стр.2

Содержание Кухня без рецептов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 МЯСО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Правила выбора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Три категории зрелости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Схема разделки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Баранина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Свинина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Говядина и телятина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Крольчатина и мясо диких животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Жареное мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Рубленые изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Варка бульонов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Запекание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Припускание, тушение, томление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Гриль и копчение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Правила хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 ПТИЦА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Правила выбора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Курица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Индейка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Гусь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Утка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Перепела. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Потроха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Пернатая дичь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Стр.3

СОДЕРЖАНИЕ 4 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Правила выбора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Правила разделки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Правила варки рыбы и рыбных бульонов . . . . . . . . . . . . . . . 77 Запеченная рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Жареная рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Рубленые изделия из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Засолка и маринование рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Заморозка рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Морепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 КРУПЫ И ОВОЩИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Каши и крупяные гарниры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Сухие бобовые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Овощные гарниры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Паста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 СОУСЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Мучные соусы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Яично-масляные (благородные) соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Растительные (натуральные) соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Салатные заправки и маринады. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 СУПЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Бульон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Прозрачные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Заправочные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Супы-пюре и крем-супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Стр.4

Похлебки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Сборные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 НАПИТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Морсы и узвары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Компоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Лимонады . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Квас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Соки и нектары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Молочные и кисломолочные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Кисель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Глинтвейн, глёг, грог, пунш, сбитень и крюшон. . . . . . . . 160 Настойки и наливки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Домашнее вино, сидры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 ТЕСТО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Дрожжевое тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Лапшовое тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Блинное тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Песочное и рубленое тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Заварной лаваш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Слоеное тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Начинки для пирогов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 ДЕСЕРТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Бисквит . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Кексы и маффины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Пряничное тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 5

Стр.5

СОДЕРЖАНИЕ 6 Заварное тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Безе, меренги и прочие макароны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Крем, ганаш, сироп, глазурь, помада, марципан . . . . . . 206 Желе и муссы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 ЯЙЦА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Способы варки яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Способы жарки и запекания яиц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Глоссарий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Меры веса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

Стр.6