Н а у ч н о -п р а к т и ч е с к и й
ж у р н а л
И з д а е т с я с 2 0 1 0 г о д а
В ы х о д и т ш е с т ь р а з в г о д
№ 2 (7 3 ) 2 02 2
Г Р е д к о л л ег и я :
в а н о в а Т. Н.
И л а в н ы й р е д а к т о р :
р н а у к, п р о ф е с с о р, з а с л у ж е н н ы й
Р а б о т н и к в ы с ш е й ш к о л ы
З о с с и й с к о й Ф е д е р а ц и и
г а м е с т и т е л и
о м и т е в а Г. М.
З л а в н ог о р е д а к т о р а:
р т е м о в а Е. Н.
е х н и ч е с к и х н а у к,
Б Ч л е н ы р е д к о л л ег и и:
А э к о н о м и ч е с к и х н а у к, д о ц е н т
т е х н и ч е с к и х н а у к,
к а н д и д а т
д о к т о р
т К о р я ч к и н а С. Я. д о к т о р
а й х о ж а е в а
Б т е х н и ч е с к и х н а у к, п р о ф е с с о р
Б р и н д з а Я н P h D
Б. У. д о к т о р
б о н д а р е в Н. И. д о к т о р
т Д у н ч е н к о Н. И. д о к т о р
Е л и с е е в а Л. Г.
е х н и ч е с к и х н а у к,
е х н и ч е с к и х н а у к,
К п р о ф е с с о р
о р я ч к и н В. П.
К н а у к, п р о ф е с с о р
а ш е г о в П. Н.
и к и т и н С. А.
Н н а у к, п р о ф е с с о р
Н н а у к, п р о ф е с с о р
о в и к о в а Е. В.
Г и о л о г и ч е с к и х н а у к, п р о ф е с с о р
б р о м о в а В. С. д о к т о р
Д и о л о г и ч е с к и х н а у к, п р о ф е с с о р
т е р к а н о с о в а Н. М. д о к т о р
д о к т о р т е х н и ч е с к и х н а у к,
д о к т о р т е х н и ч е с к и х
п р о ф е с с о р
п р о ф е с с о р
н у з н е ц о в а Е. А. д о к т о р т е х н и ч е с к и х
М а у к, п р о ф е с с о р
д о к т о р э к о н о м и ч е с к и х
д о к т о р э к о н о м и ч е с к и х
н и к о л а е в а М. А . д о к т о р т е х н и ч е с к и х
Н а у к, п р о ф е с с о р
Пс к и х н а у к, д о ц е н т
к о б л я к о в а И. В.
У н а у к, п р о ф е с с о р
в а р о в а А. Я.
Ч н а у к, д о ц е н т
и б а е в а Н. А.
к а н д и д а т э к о н о м и ч ес
оз н я к о в с к и й В. М . д о к т о р б и о л ог и ч еП
к и х н а у к, п р о ф е с с о р
с р о к о н и н а О. В. к а н д и д а т э к о н о м и ч еС
к и х н а у к, д о ц е н т
д о к т о р э к о н о м и ч е с к и х
п е р н ы х В. Я. д о к т о р т е х н и ч е с к и х н а у к,
Ш р о ф е с с о р
н а у к, п р о ф е с с о р
д о к т о р э к о н о м и ч е с к и х
О т в е т с т в е н н ы й з а в ы п у с к:
Н о в и ц к а я Е. А.
3 А д р е с р е д а к ц и и:
E -m ail : f p bit@ m ail .r u
п З а р е г. в Ф е д е р а л ь н о й с л у ж б е
w w .or el u ni v er .r u.r u
о С в и д е т е л ь с т в о: П И № Ф С 7 7- 6 7 0 2 8
п П о д п и с н о й и н д е к с 1 2 0 1 0
и о н а д з о р у в с ф е р е с в я з и,
и н ф о р м а ц и о н н ы х т е х н о л о г и й
м а с с о в ы х к о м м у н и к а ц и й.
т 3 0. 0 8. 2 0 1 6 г о д а
« о о б ъ е д и н е н н о м у к а т а л о г у
©
П р е с с а Р о с с и и »
О Г У и м. И. С. Т у р г е н е в а, 2 0 2 2
1 1
д о к т о р э к о н о м и ч е с к и х
п р о ф е с с о р
п р о ф е с с о р
д о к т о р т е х н и ч е с к и х
е х н о л о г и ч е с к и х
Т е х н о л о г и я и т о в а р о в е д е н и е
п и н н о в а ц и о н н ы х
« О р л о в с к и й г о с у д а р с т в е н н ы й у н и в е р с и т е т и м е н и И. С. Т у р г е н е в а »
( О Г У и м. И. С. Т у р г е н е в а)
У ч р е д и т е л ь – ф е д е р а л ь н о е г о с у д а р с т в е н н о е б ю д ж е т н о е
о б р а з о в а т е л ь н о е у ч р е ж д е н и е в ы с ш е г о о б р а з о в а н и я
и щ е в ы х п р о д у к т о в
С о д е р ж а н и е
т М аг о м е д о в М. Г., Т а р а т у х и н А. С., Ж у р а в л е в А. А., П л о т н и к о в а И. В. О п т и м и з а ц и я
х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й
Н а у ч н ы е о с н о в ы п и щ е в ы х т е х н о л о г и й
п а р а м е т р о в
В е т р о в а О. Н., Е р е м и н а О. Ю., М а т в е е в а И. В.
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
В л и я н и е ф а к т о р о в ф е р м е н т а т и в н о г о
С В Ч -в ы п е ч к и
с б и в н ы х
… … … … … … ….
а й н о г о н а п и т к а с д о б а в л е н и е м в ы с у ш е н н о г о л и с т а ж и м о л о с т и
б е з д р о ж ж е в ы х
г и д р о л и з а п р и о б р а б о т к е с о л о д о в ы х р о с т к о в я ч м е н я ф е р м е н т о м P a n z e a B G … …
ч И в а н о в а И. В., Б л и н н и к о в а О. М., Р о д и о н о в Ю. В., Г л и в е н к о в а О. А. П р о и з в о д с т в о
С о л о б а е в а Н. Ю., Ч е р е в а ч Е. И., Т е к у т ь е в а Л. А. Р а з р а б о т к а т е х н о л о г и и
о б о г а щ е н н ы х с л а д к и х д е с е р т о в н а о с н о в е с а п о н и н с о д е р ж а щ и х р а с т и т е л ь н ы х
п е н о о б р а з о в а т е л е й
к Л е в и н а Т. Ю., К у р а к о У. М. П р о и з в о д с т в о с н е к о в и з р у б л е н о г о з а м о р о ж е н н о г о
П р о д у к т ы ф у н к ц и о н а л ь н о г о и с п е ц и а л и з и р о в а н н о г о н а з н а ч е н и я
у р и н о г о м я с а с б а р б а р и с о м
Ц и б из о в а М. Е., М аг д а н о в а
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ….
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
п о в ы ш е н н о й б и о л о г и ч е с к о й ц е н н о с т и
П о дг о р н о в а Н. М., Б у н е в и ч Д. К.
Ю. Р., П а н к р а т о в Д. А. Т в о р о ж н ы е п р о д у к т ы
… … … … … … … … … … … … … … … … … …..
М я г к о е м о р о ж е н о е ф у н к ц и о н а л ь н о г о н а з н а ч е н и я
… … … … … … … … … … … … … … … … … …
К р о х а л е в В. А. Р а з р а б о т к а р е ц е п т у р х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й с и с п о л ь з о в а н и е м
н е т р а д и ц и о н н о г о р а с т и т е л ь н о г о с ы р ь я
в е р д л о в с к о й о б л а с т и)
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ….
Т о в а р о в е д е н и е п и щ е в ы х п р о д у к т о в
п Г р а щ е н к о в Д. В., В е р н е р А. В. К в о п р о с у о б о р г а н и з а ц и и п и т а н и я д е т е й с
С и щ е в ы м и а л л е р г и я м и ( н а п р и м е р е о р г а н и з а ц и и п и т а н и я д е т е й в
Ц е й л и к м а н В. Э., Л у к и н А. А.
Д М и х а й л о в а М. А., К уз н е ц о в а Е. А., С о л о х и н а И. Ю., Г а в р и л и н а В. А. К уз н е ц о в а Е. А.,
ф В а с и л ь е в а А. Н., Т а т а р ч е н к о И. И., С л а в я н с к и й А. А., К у л ь к и н А. И. В л и я н и е
Л е ч е б н о -п р о ф и л а к т и ч е с к и е с в о й с т в а п р о б и о т и к о в …
е н и с о в а А. Р. П о к а з а т е л и б е л к о в о -п р о т е и н а з н о г о к о м п л е к с а з е р н а п о л б ы
с о р т а Р у н о … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
Л а у ш к и н а Н. Н., Р я б ч е н к о С. М. Т о в а р н а я и в е т е р и н а р н о -с а н и т а р н а я э к с п е р т и з а
п р о д у к т о в у б о я п т и ц ы р о д и т е л ь с к о г о с т а д а к р о с с о в Р О С С -3 0 8 и Х а б б а р д -Ф 1 5
е н о л ь н ы х с о е д и н е н и й н а а н т и о к с и д а н т н у ю а к т и в н о с т ь ч а я
К а ч е с т в о
… … … … … … … …..
С т а н к е в и ч С. В., К о р о н о с о в а В. С. О р г а н и з а ц и я к о н т р о л я к а ч е с т в а н а м а л ы х
п р е д п р и я т и я х с о г л а с н о с и с т е м е
п р о и з в о д и м о й п р о д у к ц и и
и б е з о п а с н о с т ь п и щ е в ы х п р о д у к т о в
Х А С С П,
С в я т к и н а Л. И., А н д р у х о в а В. Я. С о в р е м е н н ы е т е х н о л о г и и в ф о р м и р о в а н и и
к а ч е с т в а и п о т р е б и т е л ь с к и х с в о й с т в м у ч н ы х к о н д и т е р с к и х и з д е л и й
Н 0 2 0 2 0, О р л о в с к а я о б л., г. О р е л,
8 а у г о р с к о е ш о с с е, 2 9
w -9 0 6 -6 6 4 -3 2 2 2
Ч а л д а е в П. А., Б ы ч к о в а Е. А. В л и я н и е р а л и ч н ы х ш т а м м о в д р о ж ж е й н а
в п о к а з а т е л и к а ч е с т в а б е л ы х с т о л о в ы х в и н о м а т е р и а л о в, п о л у ч е н н ы х и з
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ….
… … … … ….
и н о г р а д а С а м а р с к о й о б л а с т и … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
И с с л е д о в а н и е р ы н к а п р о д о в о л ь с т в е н н ы х т о в а р о в
Р ез н и ч е н к о И. Ю., П о п о в а Д. Г., Б у х м и л л е р В. А.
М а р к е т и н г о в ы й а н а л и з а с с о р т и м е н т а
п р о д у к т о в с п о р т и в н о г о п и т а н и я, п р е д с т а в л е н н о г о р и т е й л о м К у з б а с с а … … … … …
а К о л б и н а А. Ю., К у р б а н о в а М. Г., П о т а н и н а А. С. А н а л и з р ы н к а и а к т у а л ь н о с т ь
б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я к а к ф а к т о р к о н к у р е н т о с п о с о б н о с т и
б л а с т и в 2 0 2 1 г о д у
н а л о г о в м о л о ч н ы х п р о д у к т о в … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
Э к о н о м и ч е с к и е а с п е к т ы п р о и з в о д с т в а п р о д у к т о в п и т а н и я
о Г л е б о в а Н. В., А р т ё м о в а Е. Н., Ц а р е в а Н. И. Д и з а й н и н т е р ь е р а п р е д п р и я т и й
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
М и т и н а О. Н., П о л я к о в а Е. Д., С а ф р о н о в а О. В., П а в л и к о в а А. В. Р е а л и з а ц и я
о к о н т р а к т н о й с и с т е м ы в с ф е р е з а к у п о к т о в а р о в, р а б о т, у с л у г в О р л о в с к о й
к а к г а р а н т б е з о п а с н о с т и
3
1 3
1 9
2 4
3 0
3 6
4 3
5 0
5 7
6 4
7 1
7 5
8 0
8 4
8 8
9 4
9 8
1 0 3
… … … … … … … … .. 1 0 8
1 1 4
Ж у р н а л в х о д и т в П е р е ч е н ь р о с с и й с к и х р е ц е н з и р у е м ы х н а у ч н ы х ж у р н а л о в и и з д а н и й, о п р е д е л е н н ы х В ы с ш е й а т т е с т а ц и о н н о й к о м и с с и е й п р и
М и н и с т е р с т в е о б р а з о в а н и я и н а у к и Р о с с и й с к о й Ф е д е р а ц и и, д л я о п у б л и к о в а н и я о с н о в н ы х н а у ч н ы х р е з у л ь т а т о в д и с с е р т а ц и й н а с о и с к а н и е
у ч е н ы х с т е п е н е й д о к т о р а и к а н д и д а т а н а у к
Стр.2
S c i e ntifi c all y-pr a cti c al j o ur n al
T h e j o ur n al is p u blis h e d si n c e 2 0 1 0
T h e j o ur n al is p u blis h e d 6 ti m es a y e ar
№ 2 (7 3 ) 2 0 22
E dit o ri al C o m mitt e e
E dit o r -i n-c hi ef
I v a n o v a T. N.
D o c . S c. T e c h., Pr of .
E dit o r -i n-c hi ef Assist a nts:
Z o mit e v a G. M.
C a n di d at e S c. E c ., Assist a nt Pr of.
A rt e m o v a E. N.
D o c. S c. T e c h., Pr of.
K o r y a c h ki n a S. Y a.
D o c. S c. T e c h., Pr of.
M e m b ers of t h e E dit o ri al C o m mitt e e
B ai h o z h a e v a B .U . D o c. S c. T e c h., Pr of.
B ri n d z a Y a n
B o n d a r e v N .I . D o c. S c. Bi o., Pr of.
G r o m o v a V. S. D o c. S c. Bi o., Pr of.
D e r k a n os o v a N. M. D o c . S c. T e c h., Pr of.
D u n c h e n k o N.I. D o c. S c. T e c h., Pr of.
Elis e e v a L. G. D o c. S c. T e c h., Pr of.
K o r y a c h ki n V. P. D o c. S c. T e c h., Pr of.
K u z n ets o v a E. A.
P h D
M a s h e g o v P .N . D o c. S c. E c ., Pr of.
Ni kiti n S .A . D o c. S c. E c ., Pr of.
Ni k ol a e v a M. A. D o c. S c. T e c h., Pr of.
N o vi k o v a E .V . C a n di d at e S c. E c .,
Assist a nt Pr of.
P o z n y a k o vs kj V. M. D o c. S c. Bi ol ., Pr of.
P r o k o ni n a O .V . C a n di d at e S c. E c ., A ssist
a nt Pr of.
S k o bl y a k o v a I .V . D o c. S c. E c ., Pr of.
U v a r o v a A. Y a.
D o c. S c. T e c h., Pr of.
Pr of.
C h e r n y k h V. Y a.
S hi b a e v a N .A . D o c. S c. E c ., Pr of.
R es p o n si bl e f or e diti o n:
N o vits k a y a E. A.
A d d r es s
3 0 2 0 2 0, Or el r e gi o n, Or el,
N a u g ors k o y e C h a uss e e, 2 9
8- 9 0 6 - 6 6 4-3 2 2 2
w w w. or el u ni v er.r u
E- m ail: f p bit @ m ail.r u
J o ur n al
vi c e f or S u p er visi o n i n t h e S p h er e of
T el e c o m, I nf or m ati o n T e c h n ol o gi es a n d
M ass C o m m u ni c ati o n s
T h e c ertifi c at e of r e gistr ati o n
П И
is r e gist er e d
i n F e d er al S er№
Ф С 7 7 -6 7 0 2 8 fr o m 3 0. 0 8. 2 0 1 6
I n d e x o n t h e c at al o g u e of t h e « P r ess a
R o ssii »
1 2 0 1 0
© Or el St at e U ni v ersit y, 2 0 2 2
2
D o c. S c. E c ., Assist a nt
D o c.
S c. T e c h ., Pr of.
of Hi g h e r E d u c ati o n « O r el St at e U ni v e rsit y n a m e d aft e r I. S. T u r g e n e v »
( O r el St at e U ni v e rsit y)
T h e f o u n d e r – T h e F e d e r al St at e B u d g et a r y E d u c ati o n al I nstit uti o n
of m e r c h a n dis e of i n n o v ati v e
f o o dst uffs
T e c h n ol o g y a n d t h e st u d y
C o nt e nt s
S ci e ntifi c b a si s of f o o d t e c h n ol o gi e s
M a g o m e d o v M. G., T ar at u k hi n A. S., Z h ur a vl e v A. A., P l ot ni k o v a I. V. O pti mi z ati o n of
t e c h n ol o gi c al p a r a m et e rs mi c r o w a v e b a ki n g of c h u r n e d y e ast-f r e e b a k e r y p r o d u cts …
V etr o v a O. N., Er e mi n a O. Y u., M at v e e v a I. V.
i n t h e p r o c e ssi n g of m alt e d b a rl e y s p r o uts wit h t h e e n z y m e P a n z e a B G … … … … … …..
… … … … … … … … … … … … … … … … … …
it h b a r b e r r y
I nfl u e n c e of e n z y m ati c h y d r ol y sis f a ct o rs
Iv a n o v a I. V., Bli n ni k o v a O. M., R o di o n o v Y u . V., Gli v e n k o v a O. A. P r o d u cti o n of t e a d ri n k
wit h t h e a d diti o n of d ri e d h o n e ys u c kl e l e af
S ol o b a e v a N. Y u., C h er e v a c h E.I., T e k ut y e v a L. A. D e v el o p m e nt of t e c h n ol o g y f o r
e n ri c h e d s w e et d ess e rts b as e d o n s a p o ni n -c o nt ai ni n g v e g et a bl e f o a mi n g a g e nts … … …
w L e vi n a T. Y u., K ur a k o U. M. P r o d u cti o n of s n a c ks f r o m c h o p p e d f r o z e n c hi c k e n m e at
Tsi bi z o v a M. E., M a g d a n o v a Y u. R., P a n kr at o v D. A. E x p a n di n g t h e r a n g e of c u r d
p r o d u cts f o r g e r o di eti c n ut riti o n
P o d g or n o v a N. M., B u n e vi c h D. K.
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
S oft i c e c r e a m f o r f u n cti o n al p u r p os e
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …...
… … … … … …..
Kr o k h al e v V. A. P r e p a r ati o n of b a k e r y p r o d u cts usi n g n o n -t r a diti o n al v e g et al r a w
m at e ri als
Gr as h c h e n k o v D. V., V e r n er A. V. T o t h e q u esti o n of t h e o r g a ni z ati o n of n ut riti o n of
c c hil d r e n wit h f o o d all e r gi e s ( o n t h e e x a m pl e of t h e o r g a ni z ati o n of n ut riti o n of
hil d r e n i n t h e S v e r dl o vs k r e gi o n)
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …..
T h e st u d y of m er c h a n di s e of f o o d st uff s
Ts eili k m a n V .E ., L u ki n A .A . T h e r a p e uti c a n d p r o p h yl a cti c p r o p e rti es of p r o bi oti cs
D Mi k h ail o v a M. A., K uz n ets o v a E. A., S ol o k hi n a I. Y u., G a vrili n a V. A. , K uz n ets o v a E. A.,
… …
e nis o v a A. R.
I n di c at o rs of p r ot ei n -p r ot ei n as e c o m pl e x f o r f a r r o g r ai n « R u n o »
L a us h ki n a N. N., R y a b c h e n k o S. M.
… …...
V asili e v a A. N., T at ar c h e n k o I.I., Sl a v y a ns ki y A. A., K ul ki n A.I. I nfl u e n c e of p h e n oli c
c o m p o u n ds o n t e a's a nti o xi d a nt a cti vit y … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
sl a u g ht e r p r o d u cts of p o ult r y p a r e nt st o c k of R O S S- 3 0 8 a n d H u b b a r d- F 1 5 c r oss es …
Q u alit y
C o m m o dit y a n d v et e ri n a r y-s a nit a r y e x a mi n ati o n of
a n d s af et y of f o o d st uff s
St a n k e vi c h S. V., K or o n os o v a V. S. O r g a ni z ati o n of q u alit y c o nt r ol at s m all e nt e r p ris es
a c c o r di n g t o t h e H A C C P s yst e m, as a g u a r a nt o r of t h e s af et y of m a n uf a ct u r e d p r o d u cts
S v y at ki n a L.I., A n dr u k h o v a V. Y a.
a n d c o ns u m e r p r o p e rti es of fl o u r c o nf e cti o n e r y p r o d u cts
M o d e r n t e c h n ol o gi e s i n t h e f o r m ati o n of t h e q u alit y
… … … … … … … … … … … …
C h al d a e v P. A., B y c h k o v a E. A. T h e i nfl u e n c e of y e ast st r ai ns o n t h e q u alit y of wi n e
m at e ri als f r o m w hit e g r a p e v a ri eti es of t h e S a m a r a r e gi o n
… … … … … … … … … … …..
M ar k et st u d y of f o o d st uff s
R e z ni c h e n k o I. Y u., P o p o v a D. G., B u h mill er V. A. M a r k eti n g a n al y sis of t h e r a n g e of
s p o rt s f o o d p r o d u cts r e p r es e nt e d b y K u z b ass r et ail … … … … … … … … … … … … … ….
K ol bi n a A. Y u., K ur b a n o v a M. G., P ot a ni n a A. S. M a r k et a n al y sis a n d r el e v a n c e of
dist ri b uti o n of v e g a n d ai r y p r o d u cts … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …..
Gl e b o v a N. V., Art e m o v a E. N., Ts ar e v a N.I.
t h e f a ct o r of c o m p etiti v e n ess … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... 1 0 8
E c o n o mi c a s p e ct s of pr o d u cti o n a n d s al e of f o o d st uff s
I nt e ri o r d esi g n of c at e ri n g est a blis h m e nts as
Miti n a O. N., P ol y a k o v a E. D., S afr o n o v a O. V., P a vli k o v a A. V. I m pl e m e nt ati o n of t h e
c o nt r a ct s y st e m i n t h e fi el d of p r o c u r e m e nt of g o o ds, w o r ks, s e r vi c e s i n t h e O r el
r e gi o n i n 2 0 2 1 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... 1 1 4
T h e j o ur n al is o n t h e List of t h e p e er-r e vi e w e d j o ur n als a n d e diti o n s st at e d b y t h e Hi g h Att est ati o n C o m missi o n at t h e Mi nistr y of E d u c ati o n a n d S ci e n c e
of t h e R u ssi a n F e d er ati o n f or t h e p u bli c ati o n of t h e m ai n s ci e ntifi c r es ults of t h e t h esis f or t h e a c a d e mi c d e gr e e
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ № 2 (7 3 ) 2 02 2
9 8
1 0 3
8 4
8 8
9 4
6 4
7 1
7 5
8 0
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...
Pr o d u ct s of f u n cti o n al a n d s p e ci ali z e d p ur p o s e
3
1 3
1 9
2 4
3 0
3 6
4 3
5 0
5 7
Стр.3