Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 520142)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Справочник повара (200,00 руб.)

0   0
Первый авторВасюкова А. Т.
ИздательствоМ.: ИТК "Дашков и К"
Страниц496
ID689189
АннотацияВ учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической характеристике сырья, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных, зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции.
Кому рекомендованоДля студентов высшего и среднего профессионального образования и учащихся профтехучилищ. Пособие может быть использовано при организации курсовой подготовки учащихся общеобразовательных учреждений, практическими работниками общественного питания.
ISBN978-5-394-01714-8
УДК641/642
ББК37.279
Васюкова, А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : учеб. пособие / А.Т. Васюкова .— 2-е изд. — М. : ИТК "Дашков и К", 2018 .— 496 с. : ил. — ISBN 978-5-394-01714-8 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/689189

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Справочник_повара_Учебное_пособие.pdf
Стр.1
Стр.2
Стр.3
Стр.4
Стр.5
Стр.6
Стр.7
Стр.8
Справочник_повара_Учебное_пособие.pdf
А. Т. Васюкова СПРАВОЧНИК ПОВАРА Учебное пособие 2-е издание Москва Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 2018
Стр.1
УДК 641/642*в ББК 37.279 В20 Автор: А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор, академик Международной академии наук педагогического образования. Рецензенты: Е. В. Крюкова — доктор технических наук, профессор; Е. Д. Амбросьева — доктор биологических наук, профессор. В20 Васюкова А. Т. Справочник повара: Учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 496 с. ISBN 978-5-394-01714-8 В учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической характеристике сырья, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных, зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции. Для студентов высшего и среднего профессионального образования и учащихся профтехучилищ. Пособие может быть исполь зовано при организации курсовой подготовки учащихся общеобразовательных учреждений, практическими работниками общественного питания. ISBN 978-5-394-01714-8 © А. Т. Васюкова, 2009 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009
Стр.2
Содержание Предисловие ...........................................................................................................................................9 I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов ..........................................................................................................................................10 § 1. Характеристика пищевой ценности овощей .......................................14 § 2. Структура растительных тканей ..................................................................16 § 3. Физические свойства овощей и плодов ....................................................17 § 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью ....................................................................................................18 § 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке ...........................................................................................................................19 2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия ................................................21 § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделий ......................................................21 § 2. Производство хлебобулочных изделий в России ............................22 § 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста ............................................................................................25 § 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста ......................................................................................................26 § 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения .......28 3. Мясо и мясные продукты ...................................................................................................31 § 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш ....35 § 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество ......38 § 3. Химический состав и пищевое значение мяса ...................................48 § 4. Битая домашняя птица ...........................................................................................52 § 5. Мясо пернатой дичи ..................................................................................................61 3
Стр.3
§ 6. Мясо кроликов ................................................................................................................63 § 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования ...........................................................................65 § 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения .....................................................................................................70 4. Рыба и рыбные продукты ..................................................................................................76 § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб ...............76 § 2. Химический состав рыб .........................................................................................79 § 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров .....84 § 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы .............................................................................................................87 § 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы ...........................94 § 6. Посол рыбы ........................................................................................................................97 § 7. Вяление и сушка рыбы ........................................................................................100 § 8. Копчение рыбы ...........................................................................................................103 § 9. Консервирование рыбы .......................................................................................106 § 10. Технология производства икры ................................................................108 § 11. Нерыбное водное сырье ....................................................................................112 II. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ 1. Пищевые вещества и их значение .........................................................................115 § 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ .....115 § 2. Рациональное сбалансированное питание..........................................131 § 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков .................................................................137 § 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков ................................................143 § 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов ....................144 § 6. Требования к устройству предприятий общественного питания .............................................................................................................................148 § 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания ......................................................................................156 § 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре ...............................................................................................................159 § 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей ......................................................................165 4
Стр.4
§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания ......................................................................................168 § 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания ......................................................................................172 § 12. Пищевые отравления .........................................................................................173 III. КУЛИНАРИЯ 1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов .............178 2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов ........................180 § 1. Механическая обработка овощей ...............................................................180 § 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов ............185 § 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности .................................................................................................186 3. Технологическая схема механической обработки мяса на заготовочных предприятиях общественного питания ..................187 § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика .............187 § 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы ...................................................192 § 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи .........................194 4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом ............................200 § 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из нее ..................................................................................................................................203 § 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы ........................207 5. Тепловая обработка продуктов .................................................................................210 § 1. Консервирование пищевых продуктов .................................................215 § 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов ...................................................................221 6. Кулинарная характеристика блюд .........................................................................249 § 1. Тепловая обработка овощей ............................................................................249 § 2. Технология приготовления блюд из овощей.....................................255 § 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов ...........................................................................263 § 4. Технология приготовления блюд из рыбы .........................................267 § 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов ................277 5
Стр.5
§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса .......................279 § 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи .....................295 7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий .................................................................................................299 IV. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1. Устранение профессиональных вредностей производства .............309 2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания ................................................310 § 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания ......................................................................................310 § 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей ........................................................................322 § 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений .............................................323 V. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1. Механическое оборудование предприятий общественного питания .......................................................................................................................................327 § 1. Универсальные приводы ....................................................................................327 § 2. Машины для обработки картофеля и овощей .................................331 § 3. Машины для обработки мяса, рыбы ........................................................336 § 4. Машины для приготовления теста и кремов ....................................338 § 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла ..................................................................................................342 2. Тепловое оборудование .....................................................................................................346 § 1. Теплогенерирующие устройства ................................................................347 § 2. Варочное оборудование .......................................................................................351 § 3. Жарочно-пекарное оборудование ..............................................................355 § 4. Водогрейное оборудование ...............................................................................362 § 5. Оборудование для раздачи пищи ...............................................................363 § 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования .......366 3. Холодильное оборудование ..........................................................................................372 6
Стр.6
§ 1. Типы холодильников .............................................................................................372 § 2. Сборно-щитовые камеры ...................................................................................373 § 3. Холодильные шкафы ............................................................................................375 § 4. Охлаждаемые прилавки и витрины .........................................................376 § 5. Холодильники и льдогенераторы ...............................................................378 § 6. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования ..............................................................................................................378 VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1. Функции общественного питания ..........................................................................380 § 1. Классификация предприятий общественного питания .........383 § 2. Характеристика типов предприятий общественного питания .............................................................................................................................387 § 3. Принципы размещения предприятий общественного питания .............................................................................................................................395 2. Организация продовольственного снабжения ............................................397 § 1. Организация материально-технического снабжения ..............399 § 2. Характеристика складского хозяйства.................................................401 § 3. Весоизмерительное оборудование ............................................................403 3. Общие требования к организации производства .....................................407 § 1. Организация работы овощного цеха ........................................................409 § 2. Организация работы мясо-рыбного цеха .............................................411 § 3. Организация работы горячего цеха ..........................................................416 § 4. Организация работы холодного цеха ......................................................421 § 5. Организация работы кондитерского цеха ...........................................425 § 6. Организация работы раздаточных ............................................................427 4. Организация обслуживания посетителей .......................................................435 § 1. Торговые помещения .............................................................................................435 § 2. Торговая мебель .........................................................................................................436 § 3. Буфеты ...............................................................................................................................438 § 4. Бары ......................................................................................................................................440 § 5. Кассовый зал .................................................................................................................440 § 6. Моечная столовой посуды .................................................................................442 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия ...............................................................445 7
Стр.7
§ 1. Составление меню ....................................................................................................446 § 2. Меню со свободным выбором блюд ...........................................................451 § 3. Особенности составления меню на предприятиях общественного питания разных типов .................................................452 § 4. Меню дневного рациона питания ................................................................455 § 5. Меню банкетное .........................................................................................................456 § 6. Оформление меню и карты вин ....................................................................457 § 7. Общие принципы оформления блюд .......................................................460 6. Классификация форм обслуживания ..................................................................464 § 1. Организация обслуживания в буфетах ................................................468 § 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания ..............471 § 3. Организация работы с посетителями .....................................................472 § 4. Обслуживание оборудования и программное обеспечение ..................................................................................................................473 § 5. Организация производственной деятельности и рекламы .......................................................................................................................474 Литература .........................................................................................................................................476 Приложения .....................................................................................................................................477 8
Стр.8

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически