УДК 641/642*в
ББК 37.279
В20
Автор:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор, академик
Международной академии наук педагогического образования.
Рецензенты:
Е. В. Крюкова — доктор технических наук, профессор;
Е. Д. Амбросьева — доктор биологических наук, профессор.
В20
Васюкова А. Т.
Справочник повара: Учебное пособие / А. Т. Васюкова.
— 3-е изд., стер. — М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2021. — 496 с.
ISBN 978-5-394-04228-7
В учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической
характеристике сырья, правилах хранения и способах
определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания,
санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая
и тепловая обработка, применяемая в общественном питании,
рассмотрены вопросы организации производственного процесса
и обслуживания потребителей предприятий общественного питания,
а также даны краткие характеристики механического теплового
и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации.
Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных,
зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса
и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству
кулинарной продукции.
Для студентов высшего и среднего профессионального образования
и учащихся профтехучилищ. Пособие может быть использовано
практическими работниками общественного питания.
ISBN 978-5-394-04228-7
© А. Т. Васюкова, 2009
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009
Стр.2
Содержание
Предисловие ...........................................................................................................................................9
I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Товароведно-технологическая характеристика овощей
и грибов ..........................................................................................................................................10
§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей .......................................14
§ 2. Структура растительных тканей ..................................................................16
§ 3. Физические свойства овощей и плодов ....................................................17
§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой
промышленностью ....................................................................................................18
§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической
обработке ...........................................................................................................................19
2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия ................................................21
§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп,
зернобобовых и макаронных изделий ......................................................21
§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России ............................22
§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного
или дрожжевого теста ............................................................................................25
§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления
дрожжевого теста ......................................................................................................26
§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения .......28
3. Мясо и мясные продукты ...................................................................................................31
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной
переработки скота на качество мяса и товарный вид туш ....35
§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество ......38
§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса ...................................48
§ 4. Битая домашняя птица ...........................................................................................52
§ 5. Мясо пернатой дичи ..................................................................................................61
3
Стр.3
§ 6. Мясо кроликов ................................................................................................................63
§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов
во время транспортирования ...........................................................................65
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов
во время хранения .....................................................................................................70
4. Рыба и рыбные продукты ..................................................................................................76
§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб ...............76
§ 2. Химический состав рыб .........................................................................................79
§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров .....84
§ 4. Использование замораживания при длительном
хранении рыбы .............................................................................................................87
§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы ...........................94
§ 6. Посол рыбы ........................................................................................................................97
§ 7. Вяление и сушка рыбы ........................................................................................100
§ 8. Копчение рыбы ...........................................................................................................103
§ 9. Консервирование рыбы .......................................................................................106
§ 10. Технология производства икры ................................................................108
§ 11. Нерыбное водное сырье ....................................................................................112
II. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ
И ГИГИЕНЫ
1. Пищевые вещества и их значение .........................................................................115
§ 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ .....115
§ 2. Рациональное сбалансированное питание..........................................131
§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных
возрастных групп и подростков .................................................................137
§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд
и режиму питания детей и подростков ................................................143
§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов ....................144
§ 6. Требования к устройству предприятий общественного
питания .............................................................................................................................148
§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий
общественного питания ......................................................................................156
§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю,
посуде и таре ...............................................................................................................159
§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи
и обслуживанию посетителей ......................................................................165
4
Стр.4
§ 10. Гигиена и санитария труда работников
общественного питания ......................................................................................168
§ 11. Личная гигиена работников предприятий
общественного питания ......................................................................................172
§ 12. Пищевые отравления .........................................................................................173
III. КУЛИНАРИЯ
1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов .............178
2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов ........................180
§ 1. Механическая обработка овощей ...............................................................180
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов ............185
§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой
степени готовности .................................................................................................186
3. Технологическая схема механической обработки мяса на
заготовочных предприятиях общественного питания ..................187
§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика .............187
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
из рубленого мяса и котлетной массы ...................................................192
§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи .........................194
4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом ............................200
§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные,
мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия
из нее ..................................................................................................................................203
§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы ........................207
5. Тепловая обработка продуктов .................................................................................210
§ 1. Консервирование пищевых продуктов .................................................215
§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной
обработке пищевых продуктов ...................................................................221
6. Кулинарная характеристика блюд .........................................................................249
§ 1. Тепловая обработка овощей ............................................................................249
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей.....................................255
§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных
и консервированных грибов ...........................................................................263
§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы .........................................267
§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов ................277
5
Стр.5
§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса .......................279
§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи .....................295
7. Тепловая обработка круп, зернобобовых
и макаронных изделий .................................................................................................299
IV. ОХРАНА ТРУДА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Устранение профессиональных вредностей производства .............309
2. Требования противопожарной безопасности
на предприятиях общественного питания ................................................310
§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие
противопожарную безопасность на предприятиях
общественного питания ......................................................................................310
§ 2. Противопожарные мероприятия при организации
обслуживания потребителей ........................................................................322
§ 3. Противопожарные мероприятия в складской
и производственной группе помещений .............................................323
V. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Механическое оборудование предприятий общественного
питания .......................................................................................................................................327
§ 1. Универсальные приводы ....................................................................................327
§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей .................................331
§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы ........................................................336
§ 4. Машины для приготовления теста и кремов ....................................338
§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических
продуктов и масла ..................................................................................................342
2. Тепловое оборудование .....................................................................................................346
§ 1. Теплогенерирующие устройства ................................................................347
§ 2. Варочное оборудование .......................................................................................351
§ 3. Жарочно-пекарное оборудование ..............................................................355
§ 4. Водогрейное оборудование ...............................................................................362
§ 5. Оборудование для раздачи пищи ...............................................................363
§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования .......366
3. Холодильное оборудование ..........................................................................................372
6
Стр.6
§ 1. Типы холодильников .............................................................................................372
§ 2. Сборно-щитовые камеры ...................................................................................373
§ 3. Холодильные шкафы ............................................................................................375
§ 4. Охлаждаемые прилавки и витрины .........................................................376
§ 5. Холодильники и льдогенераторы ...............................................................378
§ 6. Общие правила эксплуатации холодильного
оборудования ..............................................................................................................378
VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Функции общественного питания ..........................................................................380
§ 1. Классификация предприятий общественного питания .........383
§ 2. Характеристика типов предприятий общественного
питания .............................................................................................................................387
§ 3. Принципы размещения предприятий общественного
питания .............................................................................................................................395
2. Организация продовольственного снабжения ............................................397
§ 1. Организация материально-технического снабжения ..............399
§ 2. Характеристика складского хозяйства.................................................401
§ 3. Весоизмерительное оборудование ............................................................403
3. Общие требования к организации производства .....................................407
§ 1. Организация работы овощного цеха ........................................................409
§ 2. Организация работы мясо-рыбного цеха .............................................411
§ 3. Организация работы горячего цеха ..........................................................416
§ 4. Организация работы холодного цеха ......................................................421
§ 5. Организация работы кондитерского цеха ...........................................425
§ 6. Организация работы раздаточных ............................................................427
4. Организация обслуживания посетителей .......................................................435
§ 1. Торговые помещения .............................................................................................435
§ 2. Торговая мебель .........................................................................................................436
§ 3. Буфеты ...............................................................................................................................438
§ 4. Бары ......................................................................................................................................440
§ 5. Кассовый зал .................................................................................................................440
§ 6. Моечная столовой посуды .................................................................................442
5. Значение меню и прейскуранта в оперативном
планировании работы предприятия ...............................................................445
7
Стр.7
§ 1. Составление меню ....................................................................................................446
§ 2. Меню со свободным выбором блюд ...........................................................451
§ 3. Особенности составления меню на предприятиях
общественного питания разных типов .................................................452
§ 4. Меню дневного рациона питания ................................................................455
§ 5. Меню банкетное .........................................................................................................456
§ 6. Оформление меню и карты вин ....................................................................457
§ 7. Общие принципы оформления блюд .......................................................460
6. Классификация форм обслуживания ..................................................................464
§ 1. Организация обслуживания в буфетах ................................................468
§ 2. Применение кассовых систем в производственной
деятельности предприятий общественного питания ..............471
§ 3. Организация работы с посетителями .....................................................472
§ 4. Обслуживание оборудования и программное
обеспечение ..................................................................................................................473
§ 5. Организация производственной деятельности
и рекламы .......................................................................................................................474
Литература .........................................................................................................................................476
Приложения .....................................................................................................................................477
8
Стр.8