Учредитель – Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего
образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный
исследовательский университет)»
Основная цель журнала – осуществление вклада в развитие современной науки в области биотехнологий
и технологий пищевых производств посредством предоставления результатов фундаментальных и
прикладных научных исследований, расширяющих и углубляющих понимание важнейших проблем
технологии ведения процессов, экологической безопасности, оптимизации качества, пищевого инжиниринга,
физиологии питания и путей их решения. Миссия серии заключается в развитии кадрового потенциала
российской науки, обеспечения широкого распространения и продвижения в кругах профессиональной
аудитории результатов научных исследований высокого качества и использовании их в практике пищевых и
перерабатывающих предприятий.
Редакционная коллегия:
Потороко И.Ю., доктор технических наук, доцент (главный редактор);
Калинина И.В., кандидат технических наук, доцент (зам. главного редактора);
Попова Н.В., кандидат технических наук (ответственный секретарь)
Редакционный совет:
Аннапуре Удей С., профессор (г. Мумбаи, Индия);
Дерканосова Н.М., доктор технических наук, профессор (г. Воронеж);
Евдокимова О.В., доктор технических наук, профессор (г. Орел);
Жан Маричек, PhD (г. Нитра, Словакия);
Забодалова Л.А., доктор технических наук, профессор (г. Санкт-Петербург);
Захарова Л.М., доктор технических наук, профессор (г. Кемерово);
Корячкина С.Я., доктор технических наук, профессор, заслуженный работник высшей школы, академик
Российской академии естествознания (г. Орел);
Красильников В.Н., доктор технических наук, профессор, академик Международной академии холода (г.
Санкт-Петербург);
Красуля О.Н., доктор технических наук, профессор (г. Москва);
Маюрникова Л.А., доктор технических наук, профессор (г. Кемерово);
Меледина Т.В., доктор технических наук, профессор (г. Санкт-Петербург);
Мотовилов К.Я., член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, профессор (г. Новосибирск);
Позняковский В.М., доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ (г. Кемерово);
Поляков В.А., академик РАН, доктор технических наук, профессор (г. Москва);
Чугунова О.В., доктор технических наук, профессор (г. Екатеринбург);
Шатнюк Л.Н., доктор технических наук, профессор, почетный профессор Международной промышленной
академии (г. Москва);
Шириш Сонавейн, Phd, профессор (г. Варангал, Индия)
© Издательский центр ЮУрГУ, 2020
Стр.1
South Ural State University
The main objective of the journal is to exercise contribute to the development of modern science in the field of
biotechnology and technology of food production by providing the results of fundamental and applied research, to
broaden and deepen understanding of critical issues technologies of processes, environmental safety, quality
optimization, food engineering, physiology, nutrition and ways to solve them. The mission of the series is to develop
human resource capacity of Russian science, the widespread dissemination and promotion in the circles of
professional audience research results of high quality and their use in practice, and food processing plants.
Editorial Board:
Potoroko I.Yu., Doctor of Technical Sciences, Associate Professor (editor-in-chief),
Kalinina I.V., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor (deputy editor-in-chief),
Popova N.V., Candidate of Technical Sciences (executive secretary).
Editorial Council:
Annapure Udey S., PhD, Professor (Mumbai, India);
Derkanosova N.M., Doctor of Sciences (Engineering), Professor (Voronezh);
Evdokimova O.V., Doctor of Sciences (Engineering), Professor (Orel);
Jean Marecek, PhD, Professor (Nitra, Slovakia);
Zabodalova L.A., Doctor of Sciences (Engineering), Professor (Saint Petersburg);
Zakharova L.M., Doctor of Sciences (Engineering), Professor (Kemerovo);
Koryachkina S.Ya., Doctor of Sciences (Engineering), Professor, Honorary Worker of Russian Higher Education,
academician of the Russian Academy of Natural History (Orel);
Krasilnikov V.N., Doctor of Sciences (Engineering), Professor , academician of the International Academy of
Refrigeration (Saint Petersburg);
Krasulya O.N., Doctor of Sciences (Engineering), Professor (Moscow, Russian Federation);
Mayurnikova L.A., Doctor of Sciences (Engineering), Professor (Kemerovo);
Meledina T.V., Doctor of Sciences (Engineering), Professor (гSaint Petersburg);
Motovilov K.Ya., Corresponding Member of RAS, Doctor of Sciences (Biology), Professor (Novosibirsk, Russian
Federation);
Poznyakovsky V.M., Doctor of Sciences (Biology), Professor, Honored Worker of Science of Russian Federation
(Kemerovo, Russian Federation);
Polyakov V.A., Academician of RAS, Doctor of Sciences (Engineering), Professor (Moscow, Russian Federation);
Chugunova O.V., Doctor of Sciences (Engineering), Professor (Yekaterinburg);
Shatnyuk L.N., Doctor of Sciences (Engineering), Professor, Professor Emeritus of the International Industrial
Academy (Moscow);
Shirish H. Sonawane, Phd, Professor (Warangal, India).
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Актуальные проблемы развития пищевых и биотехнологий
АПАЛЬКОВА Г.Д., БОТВИННИКОВА В.В. Мониторинг качества пищевой продукции:
обзор состояния вопроса. Часть первая ............................................................................................ 5
ПОГОРЕЛОВА М.А., СУВОРОВ О.А., КУЗНЕЦОВ А.Л., ПАНАИТ А.И., ПОГОРЕЛОВ
А.Г. Актуальные проблемы безопасного обеззараживания гидропонных субстратов
агропромышленных комплексов....................................................................................................... 12
Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
ВЕЛЯМОВ М.Т., КУРАСОВА Л.А., ВЕЛЯМОВ Ш.М., БЕК Р.Б., САДЫКОВА Н.А.
Выделение и изучение микроорганизмов семян районированных сортов сахарной
свеклы в Республике Казахстан ........................................................................................................ 22
КУЗНЕЦОВА Е.А., МОРДВИНКИН С.А., КАЛМЫКОВА О.В. Влияние продуктов
переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки ......... 33
Проектирование и моделирование новых продуктов питания
ВЕЛЯМОВ Ш.М., ДЖИНГИЛБАЕВ С.С. Изучение влияния активного перемешивания
экстрагента на выход пектина при ферментативной экстракции из выжимок столовой
свеклы .................................................................................................................................................. 40
ДУМСКАЯ Н.С., ЧЕРНЫХ В.Я. Возможности калориметрического метода в исследовании
теплофизических характеристик биополимеров ............................................................................. 49
Биохимический и пищевой инжиниринг
ЕЛИСЕЕВА С.А., КЛЮКВИН К.Д. Комбинированная ресурсоэффективная технология
мясных полуфабрикатов для здорового питания ............................................................................ 57
ПОПОВА Н.В., ФАТКУЛЛИН Р.И., КАЛИНИНА И.В., КСЕНОФОНТОВА Н.В.,
НАУМЕНКО Е.Е. Исследование степени адаптации молочнокислых микроорганизмов
в системе растительных напитков .................................................................................................... 66
ФРОЛОВА Н.А. Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности
для геродиетического питания .......................................................................................................... 74
Питание и здоровье
МЕРЕНКОВА С.П., ПОТОРОКО И.Ю., КОНТОНИСТОВА Ю.С., ФОМИНА Т.Ю.
Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с
глютеновой энтеропатией .................................................................................................................. 81
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ Л.Н., РОГОВА О.В. О необходимости обеспечения физической
и экономической доступности здорового питания населения ....................................................... 94
Краткие сообщения
НАУМЕНКО Н.В., БОТВИННИКОВА В.В., СОТТНИКОВА В., ГРЖИВНА Л.,
БЕЛОГЛАЗОВА Н.В. Микотоксины и безопасность продуктов питания: явные и скрытые
угрозы .................................................................................................................................................. 105
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии».
2020. Т. 8, № 1
3
Стр.3
CONTENTS
Topical Issues of Development of Food and Biological Technologies
APALKOVA G.D., BOTVINNIKOVA V.V. Food Quality Monitoring: Review
of the Question. Part One ..................................................................................................................... 5
POGORELOVA M.A., SUVOROV O.A., KUZNETSOV A.L., PANAIT A.I., POGORELOV
A.G. Actual Problems of Safe Disinfection of Hydroponic Substrates of Agricultural
Complexes ............................................................................................................................................ 12
Food Ingredients, Raw Materials and Materials
VELYAMOV M.T., KURASOVA L.A., VELYAMOV Sh.M., BECK R.B., SADYKOVA N.A.
Isolation and Study of Microorganisms of Zoned Sugar Beet Varieties in the Republic
of Kazakhstan ....................................................................................................................................... 22
KUZNETSOVA E.A., MORDVINKIN S.A., KALMYKOVA O.V. Influence of Legume
Processing Products on the Quality of Wheat Flour Bakery Products ................................................. 33
Engineering and Modeling New Food Products
VELYAMOV Sh.M., JINGILBAEV S.S. Study of the Effect of Active Mixing
of the Extractant on the Yield of Pectin During Enzymatic Extraction from Beetroot ........................ 40
DUMSKAYA N.S., CHERNYKH V.Ya. Possibilities of the calorimetric methods
of studying thermophysical characteristics of biopolymers ................................................................. 49
Biochemical and Food Engineering
ELISEEVA S.A., KLYUKVIN K.D. Combined Resource-Efficient Technology of Meat
Semi-Finished Products for Healthy Nutrition ..................................................................................... 57
POPOVA N.V., FATKULLIN R.I., KALININA I.YU., KSENOFONTOVA N.V.,
NAUMENKO E.E. Study of Lactic-Acid Microorganisms Adaptation in Plant-Based Beverages .... 66
FROLOVA N.A. Confectionery Products of Reduced Energy Value for Aged People Food ............. 74
Nutrition and Health
MERENKOVA S.P., POTOROKo I.Yu., KONTONISTOVA Yu.S., FOMINA T.Yu.
Approaches in Food Production Technology for Diet Therapy of Population with Gluten
Enteropathy .......................................................................................................................................... 81
ROZHDENSTVENSKAYA L.N., ROGOVA O.V. Provision of Physical and Economic
Availability of Healthy Foods to the Population .................................................................................. 94
Brief Reports
NAUMENKO N.V., BOTVINNIKOVA V.V., ŠOTTNÍKOVÁ V., HŘIVNA L.,
BELOGLAZOVA N.V. Mycotoxins and Security of Food Products: Obvious
and Hidden Threats .............................................................................................................................. 105
4
Bulletin of the South Ural State University.
Ser. Food and Biotechnology. 2020, vol. 8, no. 1
Стр.4