Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 520142)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Цимус-цимес по-московски и канавински (250,00 руб.)

0   0
Первый авторИрина-Коган Вероника
АвторыСушкова-Ирина Янкелика
ИздательствоМ.: Человек
Страниц224
ID641376
АннотацияКнига о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций ее приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган, арфистка, адвокат, культуролог Янкелика Сушкова-Ирина.
ISBN978-5-906132-11-6
УДК641.5
ББК36.997
Ирина-Коган, В. Р. Цимус-цимес по-московски и канавински [Электронный ресурс] / Я. Сушкова-Ирина, В. Р. Ирина-Коган .— 2-е изд., перераб. — М. : Человек, 2017 .— 224 с. : ил. — [48] с. вкл. — ISBN 978-5-906132-11-6 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/641376

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Цимус-цимес_по-московски_и_канавински._2-е_изд.,_перер..pdf
Стр.2
Стр.3
Стр.4
Стр.5
Стр.6
Стр.7
Стр.8
Стр.9
Стр.10
Стр.11
Цимус-цимес_по-московски_и_канавински._2-е_изд.,_перер..pdf
ББК 36.997 И77 Автор идеи, дегустация: Валерий Штейнбах Филологическая архитектура: Мария Казачкова Графический дизайн: Филипп Шарец К Беккер–Хармель — Кёнигсберг, Пинск, Витебск Гамза–Колыш–Гельфер — Вильна, Динабург, Нижний Новгород (Канавино) Архивы рецептур семей: оган–Каган–Дун — Могилёв, Климовичи, с. Родня Коган, Ирины — Москва И77 Ирина-Коган Вероника, Сушкова-Ирина Янкелика Цимус-цимес по-московски и канавински. 2-е издание, переработанное. — М. : Издательский дом «Коган и Барановский», 2017. — 176 с. + 48 с. вкл. ISBN 978-5-906132-11-6 Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций ее приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган, арфистка, адвокат, культуролог Янкелика Сушкова-Ирина. Подписано в печать 21.05.2017. Формат 84х108/32. Гарнитура Minion Pro. Усл. п.л. 5,71 + 0,76 вкл. Тираж 1000 экз. Изд. № 303. Издательство «Человек». 117218, Москва, а/я 111 Телефоны отдела реализации: 8 499 124-01-73, 8 495 662-64-30, 8 495 662-64-31 E-mail: olimppress@yandex.ru, www.olimppress.ru Отпечатано в АО «Т 8 Издательские Технологии» (АО «Т 8») г. Москва, Волгоградский проспект, дом 42, корп. 5. ISBN 978-5-906132-11-6 © Ирина-Коган В., Сушкова-Ирина Я., текст, фото, 2017 © Издательство «Коган и Барановский», 2017 ББК 36.997
Стр.2
Содержание Напутствие вместо предисловия .........................................14 В ресторане у Никочки ............................................................15 Бабушкины запреты — бабушкины секреты .....................21 ЗаКуСКИ длЯ ЗатраВКИ Форшмак — рубленая селедка ...............................................28 Памятки прабабушки из Двинска ....................................29 Салат из свеклы .........................................................................29 Салат из картофеля ...................................................................29 Бабушкины рассказы ............................................................30 Редька с гусиным жиром .........................................................30 Гекахте ливер — печеночный паштет ..................................31 Бабушкины ремарки .............................................................31 Куриный паштет ........................................................................32 Сельдь под шубой — селедочный торт ................................32 Хрен домашний .........................................................................32 Хрен со свеклой .........................................................................33 Салат яблочный с брусничным вареньем и хреном .........33 Салат из кабачков с хреном ....................................................33 Салат из помидоров с хреном ................................................34 Салат из хрена, яблок и моркови ..........................................34 Опята с хреном ..........................................................................34 Яйца с хреном ............................................................................35 Салат из свеклы с хреном ........................................................35 Салат из репы со сметаной .....................................................35 Салат из кабачков с редькой ...................................................36 Салат из редьки .........................................................................36 Салат сырный с редькой ..........................................................36 Салат из свеклы, редьки и моркови ......................................36 Салат из редьки с луком .........................................................37 Салат из редьки с орехами ......................................................37 Салат из редьки и яблок ..........................................................37 3
Стр.3
Салат из редьки со сметаной ..................................................37 Салат «Цезарь» ...........................................................................38 Салат «Мимоза» .........................................................................38 Бабушкин Ирин салат из красной или белокочанной капусты .....................................................38 Сырная паста с оливками по-израильски ...........................39 Хумус ............................................................................................39 Хацилим пильпель ....................................................................40 Салаты от Майи Немировской ..............................................40 Надуги .........................................................................................41 Пхали ............................................................................................41 Бабушкины секреты .............................................................42 Салат из помидоров, яблок, персиков .................................44 Овощной салат ...........................................................................44 Салат помидорный ...................................................................44 Яичница с помидорами ...........................................................44 Любимые жареные помидоры ...............................................44 Помидоры, фаршированные сыром .....................................45 Помидоры с моцареллой .........................................................45 рЫБа Гефилте фиш с жареным луком .............................................46 Гефилте фиш тушеная .............................................................47 Гефилте фиш запеченная ........................................................47 Гефилте фиш с сырым луком ..................................................48 Гефилте фиш ...............................................................................48 Гефилте фиш в бульоне ...........................................................49 Гамзовская фаршированная рыба .........................................49 Семейные украденные секреты ..........................................50 Гефилте фиш — «Ленивая хозяйка» .....................................51 Ремарки ХХI века: ленивая рыба по-нашему .....................52 Судак заливной в желтом соусе .............................................52 Воспоминания о бабушкиной рыбе ....................................53 Рыба кисло-сладкая ..................................................................53 4
Стр.4
Рыба, запеченная в томатном соусе ......................................53 Кугл рыбный ...............................................................................54 Рыба консервированная ..........................................................54 ХОлОдНЫЕ ЗаКуСКИ Холодец (студень) .....................................................................56 Винегрет с сельдью ...................................................................56 Сациви ........................................................................................56 Жульен .........................................................................................57 Селедка в майонезе ...................................................................58 Маринованная селедка.............................................................58 СуПЫ Индюшиный бульон .................................................................59 Бульон куриный ........................................................................60 Бульон мясной ..........................................................................60 Советы и запреты бабушки Фанни ..................................61 Уха из семги ................................................................................61 Дедушкины уроки ..................................................................61 Суп фасолевый с картофелем ................................................62 Суп щавелевый — холодные зеленые щи ............................63 Борщ, борщок — вечная еда ...................................................63 Борщ .............................................................................................64 Бабушкины секреты .............................................................65 Борщ холодный красный — свекольник .............................66 Суп гороховый с копченой ногой .........................................66 Суп грибной ................................................................................67 Бабье лето ...............................................................................68 Суп картофельный с молоком ...............................................69 Суп-пюре овощной ...................................................................70 Овощная толкушка для маленьких .....................................70 Бабушкины запреты .............................................................71 ХОлОдНОЕ по-московски и канавински Холодец-студень — мясной ....................................................72 5
Стр.5
Бабушкины запреты .............................................................72 Холодец-студень — куриный .................................................73 ПтИЦа Фирменное блюдо — фаршированная шейка гуся Гефилте гезеле ...........................................................................75 Бабушкины секреты и советы ...........................................75 Шейка фаршированная куриная ...........................................76 Утка, нафаршированная черносливом и яблоками ..........77 Котлета куриная ........................................................................77 Медово-лимонные куриные ножки ......................................78 Куриные крылышки на гриле .................................................78 Чахохбили Генриетты ...............................................................79 Из бабушкиных секретов .....................................................80 Курица Майи ..............................................................................80 Палочка-выручалочка тети Розы ..........................................84 «Куриная рыба» ........................................................................85 МЯСО Жаркое с черносливом ...........................................................88 Эсик-флейш: кисло-сладкое мясо ........................................88 Кисло-сладкое мясо по-еврейски ..........................................89 Кишки фаршированные ..........................................................90 Капуста тушеная с мясом ........................................................91 Цветная капуста ........................................................................91 Плов на костре ...........................................................................92 Бабушкины Никины секреты .............................................92 Чолнт ............................................................................................92 Говядина с курагой ....................................................................93 Бефстроганов .............................................................................93 Голубцы с мясом ........................................................................94 Стейк ............................................................................................94 Перец фаршированный ...........................................................95 Рулет из рубленой говядины .................................................95 Кошерный цимус — морковник ............................................96 6
Стр.6
ГарНИрЫ Домашняя лапша .......................................................................97 Зеленый гарнир..........................................................................98 Зеленый гарнир гороховый ....................................................98 Картофельное пюре с чесноком ............................................98 Картофельное пюре с жареным луком ................................99 Рис с овощами ............................................................................99 Спагетти с базиликом ..............................................................99 Макароны по-флотски .............................................................99 Макароны по-флотски с грибами .........................................100 Макароны с сыром ....................................................................100 Макароны с творогом ..............................................................101 Макароны с томатом и грибами ............................................101 Фалафель .....................................................................................101 Кабачки в сметанном соусе ....................................................102 Артишоки с чесноком ..............................................................103 ГарНИрЫ — СаМОСтОЯтЕлЬНЫЕ БлЮда Кугель из лапши с яблоками и корицей ...............................104 Кугл из лука-порея, шпината и цуккини .............................104 Иерусалимский кугл .................................................................105 Овощной кугл ............................................................................106 Цветная капуста в сухарях с чесноком ................................106 Цветная капуста просто по-еврейски ..................................107 Фасоль с грецким орехом ........................................................107 Вареная фасоль ..........................................................................108 Гамзовские гарнирные изобретения ....................................108 Жареные яблоки ........................................................................109 Жареная айва .............................................................................109 Жареные огурцы .......................................................................109 Жареные персики, абрикосы ................................................109 Жареные бананы .......................................................................109 Жареный ананас ........................................................................109 7
Стр.7
ОладуШКИ, ОладЬИ Картофельные оладушки ........................................................110 Картофельные латкес ...............................................................110 Латкес (почти сырнички) из домашнего сыра ...................111 Бабушкины секреты .............................................................111 Наши оладушки картофельные .............................................112 Оладьи ..........................................................................................112 Оладьи с яблоками ....................................................................113 Оладьи тыквенные ....................................................................113 Оладьи кислые ...........................................................................113 Оладьи капустные .....................................................................114 Оладьи из сухарей и изюма ....................................................114 Оладьи с простоквашей ...........................................................114 Оладьи с клюквой .....................................................................114 Оладьи из кукурузной муки ...................................................115 Блины тети-Шурины ................................................................115 Блины с мясом ...........................................................................116 Бабушкин Ирин компот ..........................................................116 Кисель и желе из клюквы по-московски .............................117 Кисель в памяти.........................................................................117 МаЦа Кнейдлах: клецки из мацовой муки .....................................118 Хремзлах ......................................................................................119 Бабка из мацы ............................................................................120 Имберлах — маца, сваренная в меду ....................................120 Омлет из мацы ...........................................................................120 Оладьи из шпината и мацы ....................................................120 Бабушкины секреты .............................................................121 Бабка из мацы на четыре яйца ...............................................121 Оладушки из мацы ...................................................................121 Булочки из мацовой муки .......................................................122 Блинчики из мацы ....................................................................122 Гренки из мацы ..........................................................................122 8
Стр.8
Пасхальная лапша .....................................................................123 Лазанья с баклажанами ...........................................................123 Шарики из мацы с грибами и мясом ....................................124 Оладьи с медом и орехами ......................................................124 Торт «Наполеон» .......................................................................125 Тейглах (1) ...................................................................................125 Тейглах (2) ..................................................................................126 Айнгемахц ..................................................................................127 Бабушкины секреты .............................................................127 Хреймзлах в канавинской редакции ....................................128 СОлЕНЬЯ И МарИНадЫ Соленые огурцы ........................................................................129 Огурцы «Острые» ......................................................................129 Огурцы «Хрустящие» ..............................................................130 Огурцы маринованные ............................................................130 Соленое «Ассорти» на зиму ....................................................131 Соленье из капусты и перца ...................................................131 Соленые огурцы (канавинские) .............................................132 Соленья горьковчан .................................................................132 Семга слабосоленая ..................................................................134 Томаты лимонные .....................................................................134 Томаты зеленые соленые .........................................................134 Чеснок маринованный .............................................................135 Сельдерей маринованный ......................................................135 Моченые яблоки ........................................................................135 Мамины-Иркины моченые яблоки ......................................136 Капуста, квашенная с морковью ...........................................137 Секреты закваски капустки ..............................................138 Капуста провансаль ..................................................................138 Правнучкины гогошары из желтого и красного перца .......................................................................138 Арбуз соленый ...........................................................................139 Арбуз маринованный ...............................................................139 9
Стр.9
Соленые лимоны .......................................................................140 Протертые лимоны ...................................................................140 Маринованные овощи .............................................................140 Бабушкины заготовки, или еды впрок ................................141 Сельдь маринованная, не портящаяся ................................142 Сударики-сухарики ..................................................................143 Варенье Бронино недоваренное ............................................143 Цимес из тыквы .........................................................................143 Цимус (цимес) — морковник .................................................144 Бутерброды .................................................................................145 КулЕ-БЯКИ Кулебяка с мясом .......................................................................147 Кулебяка с капустой .................................................................147 На СладКОЕ — дЕСЕрт Картофельный торт ..................................................................148 Цимес из моркови, яблок и изюма ........................................149 Цимес картофельный с черносливом ..................................149 Лекех-медовик ............................................................................150 Онег-лекех ...................................................................................150 Цукер-лекех ................................................................................151 Струдель или штрудель ...........................................................151 Штрудель с маком .....................................................................152 Творожный штрудель ..............................................................152 Тейглах ........................................................................................153 Флуден с вишневым вареньем ...............................................153 Флуден многослойный .............................................................154 Айнгемахц ...................................................................................155 Бабушкины заветы ...............................................................155 Гоменташ .....................................................................................156 Печенье земелах .........................................................................159 Харосет ........................................................................................160 Пончики.......................................................................................160 Суфганийот .................................................................................160 10
Стр.10
Хала ...............................................................................................161 Ватрушки с творогом ...............................................................163 Маринина ватрушка с цитрусовыми ....................................163 Имберлех .....................................................................................164 Крендель ......................................................................................164 Лэкех или лэках, а может быть, лэкэх ..................................166 Бабушкины секреты .............................................................166 Лэкех Диначки Коган ...............................................................166 Безе ...............................................................................................167 Бабушкины Никины секреты .............................................167 Мазурка .......................................................................................168 Наполеон .....................................................................................168 Рулет с маком .............................................................................169 Маковки мон фингерлех ..........................................................171 Маковники-монелах .................................................................171 Булочки с маком и медом ........................................................171 Новое поколение на старых гамзовских пирогах .............172 Тесто «Утопленник» .................................................................172 Шарлотка .....................................................................................174 Бабушкины секреты .............................................................174 Хоменташен с черносливом ...................................................174 Рассказывали бабушки... ......................................................175 ЭлЕМЕНтЫ СЕрВИрОВКИ........................................177 Рассказывает Янкелика Из истории ..................................................................................190 Ежедневная еда ..........................................................................193 Праздники ...................................................................................194 Новый год! ..................................................................................205 Моя самостоятельная кухня ...................................................206 Салаты ..........................................................................................208 11
Стр.11

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически