ББК 36.997
И77
Автор идеи, дегустация:
Валерий Штейнбах
Филологическая архитектура:
Мария Казачкова
Графический дизайн:
Филипп Шарец
К Беккер–Хармель — Кёнигсберг, Пинск, Витебск
Гамза–Колыш–Гельфер — Вильна, Динабург,
Нижний Новгород (Канавино)
Архивы рецептур семей:
оган–Каган–Дун — Могилёв, Климовичи, с. Родня
Коган, Ирины — Москва
И77
Ирина-Коган Вероника, Сушкова-Ирина Янкелика
Цимус-цимес по-московски и канавински. 2-е издание,
переработанное. — М. : Издательский дом «Коган
и Барановский», 2017. — 176 с. + 48 с. вкл.
ISBN 978-5-906132-11-6
Книга о старинной литовско-белорусской еврейской
кухне. С изложением традиций ее приготовления
и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист
Вероника Ирина-Коган, арфистка, адвокат, культуролог
Янкелика Сушкова-Ирина.
Подписано в печать 21.05.2017. Формат 84х108/32.
Гарнитура Minion Pro. Усл. п.л. 5,71 + 0,76 вкл.
Тираж 1000 экз. Изд. № 303.
Издательство «Человек». 117218, Москва, а/я 111
Телефоны отдела реализации: 8 499 124-01-73,
8 495 662-64-30, 8 495 662-64-31
E-mail: olimppress@yandex.ru, www.olimppress.ru
Отпечатано в АО «Т 8 Издательские Технологии» (АО «Т 8»)
г. Москва, Волгоградский проспект, дом 42, корп. 5.
ISBN 978-5-906132-11-6
© Ирина-Коган В., Сушкова-Ирина Я.,
текст, фото, 2017
© Издательство «Коган и Барановский»,
2017
ББК 36.997
Стр.2
Содержание
Напутствие вместо предисловия .........................................14
В ресторане у Никочки ............................................................15
Бабушкины запреты — бабушкины секреты .....................21
ЗаКуСКИ длЯ ЗатраВКИ
Форшмак — рубленая селедка ...............................................28
Памятки прабабушки из Двинска ....................................29
Салат из свеклы .........................................................................29
Салат из картофеля ...................................................................29
Бабушкины рассказы ............................................................30
Редька с гусиным жиром .........................................................30
Гекахте ливер — печеночный паштет ..................................31
Бабушкины ремарки .............................................................31
Куриный паштет ........................................................................32
Сельдь под шубой — селедочный торт ................................32
Хрен домашний .........................................................................32
Хрен со свеклой .........................................................................33
Салат яблочный с брусничным вареньем и хреном .........33
Салат из кабачков с хреном ....................................................33
Салат из помидоров с хреном ................................................34
Салат из хрена, яблок и моркови ..........................................34
Опята с хреном ..........................................................................34
Яйца с хреном ............................................................................35
Салат из свеклы с хреном ........................................................35
Салат из репы со сметаной .....................................................35
Салат из кабачков с редькой ...................................................36
Салат из редьки .........................................................................36
Салат сырный с редькой ..........................................................36
Салат из свеклы, редьки и моркови ......................................36
Салат из редьки с луком .........................................................37
Салат из редьки с орехами ......................................................37
Салат из редьки и яблок ..........................................................37
3
Стр.3
Салат из редьки со сметаной ..................................................37
Салат «Цезарь» ...........................................................................38
Салат «Мимоза» .........................................................................38
Бабушкин Ирин салат из красной
или белокочанной капусты .....................................................38
Сырная паста с оливками по-израильски ...........................39
Хумус ............................................................................................39
Хацилим пильпель ....................................................................40
Салаты от Майи Немировской ..............................................40
Надуги .........................................................................................41
Пхали ............................................................................................41
Бабушкины секреты .............................................................42
Салат из помидоров, яблок, персиков .................................44
Овощной салат ...........................................................................44
Салат помидорный ...................................................................44
Яичница с помидорами ...........................................................44
Любимые жареные помидоры ...............................................44
Помидоры, фаршированные сыром .....................................45
Помидоры с моцареллой .........................................................45
рЫБа
Гефилте фиш с жареным луком .............................................46
Гефилте фиш тушеная .............................................................47
Гефилте фиш запеченная ........................................................47
Гефилте фиш с сырым луком ..................................................48
Гефилте фиш ...............................................................................48
Гефилте фиш в бульоне ...........................................................49
Гамзовская фаршированная рыба .........................................49
Семейные украденные секреты ..........................................50
Гефилте фиш — «Ленивая хозяйка» .....................................51
Ремарки ХХI века: ленивая рыба по-нашему .....................52
Судак заливной в желтом соусе .............................................52
Воспоминания о бабушкиной рыбе ....................................53
Рыба кисло-сладкая ..................................................................53
4
Стр.4
Рыба, запеченная в томатном соусе ......................................53
Кугл рыбный ...............................................................................54
Рыба консервированная ..........................................................54
ХОлОдНЫЕ ЗаКуСКИ
Холодец (студень) .....................................................................56
Винегрет с сельдью ...................................................................56
Сациви ........................................................................................56
Жульен .........................................................................................57
Селедка в майонезе ...................................................................58
Маринованная селедка.............................................................58
СуПЫ
Индюшиный бульон .................................................................59
Бульон куриный ........................................................................60
Бульон мясной ..........................................................................60
Советы и запреты бабушки Фанни ..................................61
Уха из семги ................................................................................61
Дедушкины уроки ..................................................................61
Суп фасолевый с картофелем ................................................62
Суп щавелевый — холодные зеленые щи ............................63
Борщ, борщок — вечная еда ...................................................63
Борщ .............................................................................................64
Бабушкины секреты .............................................................65
Борщ холодный красный — свекольник .............................66
Суп гороховый с копченой ногой .........................................66
Суп грибной ................................................................................67
Бабье лето ...............................................................................68
Суп картофельный с молоком ...............................................69
Суп-пюре овощной ...................................................................70
Овощная толкушка для маленьких .....................................70
Бабушкины запреты .............................................................71
ХОлОдНОЕ по-московски и канавински
Холодец-студень — мясной ....................................................72
5
Стр.5
Бабушкины запреты .............................................................72
Холодец-студень — куриный .................................................73
ПтИЦа
Фирменное блюдо — фаршированная шейка гуся
Гефилте гезеле ...........................................................................75
Бабушкины секреты и советы ...........................................75
Шейка фаршированная куриная ...........................................76
Утка, нафаршированная черносливом и яблоками ..........77
Котлета куриная ........................................................................77
Медово-лимонные куриные ножки ......................................78
Куриные крылышки на гриле .................................................78
Чахохбили Генриетты ...............................................................79
Из бабушкиных секретов .....................................................80
Курица Майи ..............................................................................80
Палочка-выручалочка тети Розы ..........................................84
«Куриная рыба» ........................................................................85
МЯСО
Жаркое с черносливом ...........................................................88
Эсик-флейш: кисло-сладкое мясо ........................................88
Кисло-сладкое мясо по-еврейски ..........................................89
Кишки фаршированные ..........................................................90
Капуста тушеная с мясом ........................................................91
Цветная капуста ........................................................................91
Плов на костре ...........................................................................92
Бабушкины Никины секреты .............................................92
Чолнт ............................................................................................92
Говядина с курагой ....................................................................93
Бефстроганов .............................................................................93
Голубцы с мясом ........................................................................94
Стейк ............................................................................................94
Перец фаршированный ...........................................................95
Рулет из рубленой говядины .................................................95
Кошерный цимус — морковник ............................................96
6
Стр.6
ГарНИрЫ
Домашняя лапша .......................................................................97
Зеленый гарнир..........................................................................98
Зеленый гарнир гороховый ....................................................98
Картофельное пюре с чесноком ............................................98
Картофельное пюре с жареным луком ................................99
Рис с овощами ............................................................................99
Спагетти с базиликом ..............................................................99
Макароны по-флотски .............................................................99
Макароны по-флотски с грибами .........................................100
Макароны с сыром ....................................................................100
Макароны с творогом ..............................................................101
Макароны с томатом и грибами ............................................101
Фалафель .....................................................................................101
Кабачки в сметанном соусе ....................................................102
Артишоки с чесноком ..............................................................103
ГарНИрЫ — СаМОСтОЯтЕлЬНЫЕ БлЮда
Кугель из лапши с яблоками и корицей ...............................104
Кугл из лука-порея, шпината и цуккини .............................104
Иерусалимский кугл .................................................................105
Овощной кугл ............................................................................106
Цветная капуста в сухарях с чесноком ................................106
Цветная капуста просто по-еврейски ..................................107
Фасоль с грецким орехом ........................................................107
Вареная фасоль ..........................................................................108
Гамзовские гарнирные изобретения ....................................108
Жареные яблоки ........................................................................109
Жареная айва .............................................................................109
Жареные огурцы .......................................................................109
Жареные персики, абрикосы ................................................109
Жареные бананы .......................................................................109
Жареный ананас ........................................................................109
7
Стр.7
ОладуШКИ, ОладЬИ
Картофельные оладушки ........................................................110
Картофельные латкес ...............................................................110
Латкес (почти сырнички) из домашнего сыра ...................111
Бабушкины секреты .............................................................111
Наши оладушки картофельные .............................................112
Оладьи ..........................................................................................112
Оладьи с яблоками ....................................................................113
Оладьи тыквенные ....................................................................113
Оладьи кислые ...........................................................................113
Оладьи капустные .....................................................................114
Оладьи из сухарей и изюма ....................................................114
Оладьи с простоквашей ...........................................................114
Оладьи с клюквой .....................................................................114
Оладьи из кукурузной муки ...................................................115
Блины тети-Шурины ................................................................115
Блины с мясом ...........................................................................116
Бабушкин Ирин компот ..........................................................116
Кисель и желе из клюквы по-московски .............................117
Кисель в памяти.........................................................................117
МаЦа
Кнейдлах: клецки из мацовой муки .....................................118
Хремзлах ......................................................................................119
Бабка из мацы ............................................................................120
Имберлах — маца, сваренная в меду ....................................120
Омлет из мацы ...........................................................................120
Оладьи из шпината и мацы ....................................................120
Бабушкины секреты .............................................................121
Бабка из мацы на четыре яйца ...............................................121
Оладушки из мацы ...................................................................121
Булочки из мацовой муки .......................................................122
Блинчики из мацы ....................................................................122
Гренки из мацы ..........................................................................122
8
Стр.8
Пасхальная лапша .....................................................................123
Лазанья с баклажанами ...........................................................123
Шарики из мацы с грибами и мясом ....................................124
Оладьи с медом и орехами ......................................................124
Торт «Наполеон» .......................................................................125
Тейглах (1) ...................................................................................125
Тейглах (2) ..................................................................................126
Айнгемахц ..................................................................................127
Бабушкины секреты .............................................................127
Хреймзлах в канавинской редакции ....................................128
СОлЕНЬЯ И МарИНадЫ
Соленые огурцы ........................................................................129
Огурцы «Острые» ......................................................................129
Огурцы «Хрустящие» ..............................................................130
Огурцы маринованные ............................................................130
Соленое «Ассорти» на зиму ....................................................131
Соленье из капусты и перца ...................................................131
Соленые огурцы (канавинские) .............................................132
Соленья горьковчан .................................................................132
Семга слабосоленая ..................................................................134
Томаты лимонные .....................................................................134
Томаты зеленые соленые .........................................................134
Чеснок маринованный .............................................................135
Сельдерей маринованный ......................................................135
Моченые яблоки ........................................................................135
Мамины-Иркины моченые яблоки ......................................136
Капуста, квашенная с морковью ...........................................137
Секреты закваски капустки ..............................................138
Капуста провансаль ..................................................................138
Правнучкины гогошары из желтого
и красного перца .......................................................................138
Арбуз соленый ...........................................................................139
Арбуз маринованный ...............................................................139
9
Стр.9
Соленые лимоны .......................................................................140
Протертые лимоны ...................................................................140
Маринованные овощи .............................................................140
Бабушкины заготовки, или еды впрок ................................141
Сельдь маринованная, не портящаяся ................................142
Сударики-сухарики ..................................................................143
Варенье Бронино недоваренное ............................................143
Цимес из тыквы .........................................................................143
Цимус (цимес) — морковник .................................................144
Бутерброды .................................................................................145
КулЕ-БЯКИ
Кулебяка с мясом .......................................................................147
Кулебяка с капустой .................................................................147
На СладКОЕ — дЕСЕрт
Картофельный торт ..................................................................148
Цимес из моркови, яблок и изюма ........................................149
Цимес картофельный с черносливом ..................................149
Лекех-медовик ............................................................................150
Онег-лекех ...................................................................................150
Цукер-лекех ................................................................................151
Струдель или штрудель ...........................................................151
Штрудель с маком .....................................................................152
Творожный штрудель ..............................................................152
Тейглах ........................................................................................153
Флуден с вишневым вареньем ...............................................153
Флуден многослойный .............................................................154
Айнгемахц ...................................................................................155
Бабушкины заветы ...............................................................155
Гоменташ .....................................................................................156
Печенье земелах .........................................................................159
Харосет ........................................................................................160
Пончики.......................................................................................160
Суфганийот .................................................................................160
10
Стр.10
Хала ...............................................................................................161
Ватрушки с творогом ...............................................................163
Маринина ватрушка с цитрусовыми ....................................163
Имберлех .....................................................................................164
Крендель ......................................................................................164
Лэкех или лэках, а может быть, лэкэх ..................................166
Бабушкины секреты .............................................................166
Лэкех Диначки Коган ...............................................................166
Безе ...............................................................................................167
Бабушкины Никины секреты .............................................167
Мазурка .......................................................................................168
Наполеон .....................................................................................168
Рулет с маком .............................................................................169
Маковки мон фингерлех ..........................................................171
Маковники-монелах .................................................................171
Булочки с маком и медом ........................................................171
Новое поколение на старых гамзовских пирогах .............172
Тесто «Утопленник» .................................................................172
Шарлотка .....................................................................................174
Бабушкины секреты .............................................................174
Хоменташен с черносливом ...................................................174
Рассказывали бабушки... ......................................................175
ЭлЕМЕНтЫ СЕрВИрОВКИ........................................177
Рассказывает Янкелика
Из истории ..................................................................................190
Ежедневная еда ..........................................................................193
Праздники ...................................................................................194
Новый год! ..................................................................................205
Моя самостоятельная кухня ...................................................206
Салаты ..........................................................................................208
11
Стр.11