ОТ РЕДАКЦИИ
2
Уважаемые читатели!
В новом выпуске журнала «Переработка молока» представлены статьи, напрямую касающиеся
наиболее обсуждаемых вопросов отрасли.
Молочные консервы традиционно являются частью рациона современного человека и входят
в потребительскую корзину граждан России. Все более широкое применение молочные консервы
находят в секторе B2B.
Современные технологии и применение различных наполнителей позволяют расширять ассортимент
молочных консервов, находить им новые сферы потребления. В этом номере вы сможете
познакомиться с актуализацией традиционных подходов к производству сгущенных стерилизованных
консервов с учетом современных условий. Показано, что применение ряда наполнителей
способствует популяризации продукции и расширению ассортиментных линеек
молочноконсервных комбинатов.
На страницах журнала также представлены оборудование и технологии от ведущих отечественных
и мировых производителей, гарантирующие производство самого широкого спектра молочных
консервов.
В связи с вступлением в силу Изменений к ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных
продуктов» в отрасли активно обсуждаются вопросы формирования наименований различных
видов молокосодержащей продукции с заменителем молочного жира и их классификационных
особенностей. В этом выпуске нашего издания ведущие эксперты отрасли рассматривают аспекты
построения наименований, а также новые требования и стандарты организаций для группы консервированной
молокосодержащей продукции с 50%-ной (и менее) заменой молочного жира на
ЗМЖ, в основу производства которых положены базовые принципы консервирования, позволяющие
получать такие «классические» виды молочных консервов, как сгущенное стерилизованное
молоко, сгущенное молоко с сахаром и сухое молоко.
Исследование научно-технического материала по выявлению тенденций развития технологий
сгущенных молочных консервов с сахаром показывает, что в современном мире существенно изменились
принципы их производства, в первую очередь за счет расширения перечня допускаемых
к использованию сырьевых ингредиентов. В качестве подтверждающего примера предложен анализ
рынка молочных сгущенных консервов с сахаром в Армении.
Каждый вырабатываемый в производственных условиях молочный продукт должен быть произведен
с соблюдением жестких требований промышленной санитарии, предусматривающей регламентированные
процессы санитарного контроля, мойки и дезинфекции и пр. На страницах
этого выпуска изложены особенности микробиологического контроля по всей технологической
цепи молочного производства – от сырья до реализации готовой продукции.
Вашему вниманию предлагаются также обзор отечественных образцов технологического оборудования,
предназначенного для производства плавленых сыров, новые требования в контроле
ветеринарных лекарственных средств в молочном сырье.
Всегда ваша «Переработка молока»
Специализированный журнал
№ 11 (230), ноябрь 2018
Свидетельство о регистрации
ПИ № ФС77-26160 от 09.11.2006
Учредитель
ООО «Отраслевые ведомости»
Издатель
ООО Издательский дом
«Отраслевые ведомости»
Редакционный совет
И.А. Евдокимов, д.т.н.,
Н.А. Тихомирова, д.т.н.,
Л.В. Голубева, д.т.н.,
Н.Б. Гаврилова, д.т.н.,
А.П. Ощенко, к.т.н.,
А.Г. Галстян, д.т.н.,
А.П. Нечаев, д.т.н.,
С.А. Фильчакова, к.т.н.,
Р.В. Гиноян, д.с.-х.н.,
В.П. Шидловская, к.т.н.,
К.К. Полянский, д.т.н.
Главный редактор
Ольга Бартенева
E-mail: barteneva@milkbranch.ru
Выпускающий редактор
Елена Беккер-Сверчкова
E-mail: bekker@vedomost.ru
Дизайн и верстка
ООО «Лаборатория событий»
Ответственный секретарь
Елена Розанова
Реклама
Тел.: 8 (499) 267-40-10
Е-mail: reklama@vedomost.ru
Подписка
в редакции
Тел.: 8 (800) 200-11-12
(бесплатный)
Е-mail: podpiska@vedomost.ru
По каталогам:
«Пресса России» – 40866,
«Роспечать» – 80854
ФГУП «Почта России» – П3047
В странах СНГ и за рубежом
ООО «Информнаука»
Тел.: +7 (495) 787-38-73
Факс: +7 (499) 152-54-81
Е-mail: informnauka@viniti.ru
Адрес редакции:
105066, г. Москва,
Токмаков пер., д. 16, стр. 2
www.milkbranch.ru
По всем вопросам обращаться
по тел.: 8 (499) 267-40-10/15
© ООО Издательский дом
«Отраслевые ведомости», 2018
Отпечатано в типографии
ООО «БИЗНЕСФАРМ ЛАЙТ»
Тираж 4000 экз.
Подписано в печать 18.10.2018
В журнале использованы
фото www.depositphotos.com
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются
и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 11 2018
Стр.4
СОДЕРЖАНИЕ
3
6
29
КОНТРОЛЬ БГКП В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ И НА ОБЪЕКТАХ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СРЕДЫ
КОНСЕРВИРОВАННАЯ МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ С ЗАМЕНИТЕЛЕМ
МОЛОЧНОГО ЖИРА: НОВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
И АКТУАЛИЗИРОВАННЫЕ СТАНДАРТЫ ОРГАНИЗАЦИИ
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
6
18
32
МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
ОБОРУДОВАНИЕ
СОБЫТИЯ
10
12
44
52
16
22
28
СТАНДАРТЫ
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
АВТОМАТИЗАЦИЯ
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ
МАРКЕТИНГ
56
60
29
36
38
46
50
54
Контроль БГКП в молочных продуктах и на объектах
производственной среды
Пробиотики в пищевой индустрии: нормативная база,
перспективы
Новое в контроле ветеринарных лекарственных средств
в молочном сырье
Вопросы гигиены в производстве творога
К вопросу расширения ассортимента сгущенных
стерилизованных консервов
Исследование влияния концентрата белка на консистенцию
молочного мороженого
Особенности производства рассольных сыров в странах
с жарким климатом
Гигиенический дизайн – ваш актив для лучшего
проектирования
Отечественное оборудование для производства
плавленых сыров
Первый в России завод KERRY открылся в Московской
области
В фокусе – молочное козоводство
Юбилейный X Пищевой Форум SGS
Консервированная молочная продукция с заменителем
молочного жира: новые требования и актуализированные
стандарты организации
Использование хитозана для продления сроков хранения
кисломолочных продуктов
Элемент фабрики будущего
Дифференциально-сканирующая калориметрия в контроле
качества масложировой продукции
Особенности рынка сгущенных молочных консервов
с сахаром в Армении
Запуск нового продукта на молокоперерабатывающем
предприятии
№ 11 2018 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА
Стр.5