Процессы и аппараты пищевых производств УДК 637.5.04.07 Гистологический метод оценки влияния замораживания и хранения на микроструктуру мяса Д-р техн. наук С.И. ХВЫЛЯ, gistolab@yandex.ru, ФГБНУ ВНИХИ Значительная часть мясного сырья реализуется и находится на холодильном хранении в замороженном виде. <...> Применяющиеся методы оценки качества не обеспечивают достаточного объема необходимой информации. <...> При этом использование гистологического анализа вследствие отсутствия Государственного стандарта на микроструктурные исследования замороженного мяса крайне ограниченно. <...> Разработанные нами методы микроструктурного анализа на базе модифицированной гистологической техники позволяют достаточно быстро и объективно оценивать характеристики качества замороженного мяса, базируясь на определении количества и локализации в тканевых структурах кристаллизующейся влаги. <...> В статье рассмотрены результаты использования гистологического анализа при оценке кристаллообразования в мясе в случае часто встречающегося повторного замораживания после дефростации. <...> Также описываются особенности формирования кристаллов льда в мясе различных групп качества (NOR, PSE, DFD) и указаны сведения о порозности мышечной ткани этих групп мышечного сырья. <...> Результаты исследования показали, что повторное замораживание мяса ведет к более значительным деструктивным изменениям мембранных и филаментных структур волокон мышечной ткани, чем при однократном замораживании. <...> Количественный анализ кристаллизации воды и влияния на этот процесс колебания температуры при хранении является дальнейшей задачей исследования Статья иллюстрирована микроструктурными изображениями мясного замороженного сырья, полученными методами световой микроскопии и сканирующей электронной микроскопии. <...> Ключевые слова: говядина, гистологический анализ, замораживание мясного сырья, микроструктура замороженного мяса, мясо разных групп качества. <...> HISTOLOGICAL <...>