Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 641.6:635.657 И.В. ЗЛОБИНА, Н.М. ПТИЧКИНА ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ НУТА Разработана технология и произведен расчет рецептур мясных кулинарных изделий с добавлением муки нута, являющегося перспективным источником растительного белка. <...> Показано, что при приготовлении биточков из говядины замена хлеба и мяса в интервале концентраций 14,0-16,5% и 4,7-5,3% соответственно их массы приводит к улучшению комплекса функциональных и технологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий. <...> При этом отмечается повышение пищевой ценности продукта, увеличение выхода готовых изделий. <...> В последние годы в питании населения России наблюдается дефицит белка. <...> Одним из эффективных путей решения этой проблемы является обогащение продуктов белками растительного происхождения [1]. <...> Перспективным источником белка является нут, произрастающий, в основном, в южных районах нашей страны. <...> Нами были проведены исследования по замене части хлеба в рецептуре биточков из говядины мукой нутовой. <...> Объектами исследования явились: – нутовая мука, полученная из семян нута путем перемалывания в аналитической мельнице А 11; – фарш мясной, полученный из мяса говядины II категории упитанности, по Сборнику рецептур [4]. <...> Методы исследования: – органолептический анализ [5]; – определение влаги в полуфабрикатах и готовых изделиях [5]; – определение массовой доли белка по методу Къельдаля [5]; – определение активной кислотности [5]. <...> В известную рецептуру фарша для биточков – контрольный образец [4] вводили различные концентрации муки нута. <...> Спектр опытных образцов отражен в таблице 1. <...> Результаты замены части хлеба мукой нутовой в количестве 5-100% от массы хлеба и замены части мяса той же добавкой растительного происхождения в количестве 1-7% представлены в таблице 2. <...> Как видно из таблицы 3, введение нутовой муки в контрольный образец позволяет обогатить полученные <...>