Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.856:664.292-021. <...> ]:001.891.53 Н.Н. ТОЛКУНОВА, В.С. ЖИТНИКОВА, М.А. КОЗИЧЕВА ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ РАСТВОРИМОГО ПЕКТИНА ПО СТЕПЕНИ ЭТЕРИФИКАЦИИ И КОМПЛЕКСООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ В статье рассматриваются методы и способы оценки активности растворимого пектина по степени этерификации и комплексообразующей способности на примере овощного сырья. <...> Ключевые слова: пектин, активность растворимого пектина, степень этерификации пектина, комплексообразование, комплексообразующая способность пектинов. <...> Пектин дает материал для каркаса студня, причем прочность студня зависит от происхождения и качества пектина: чем длиннее мицеллы пектина, образующие сетку, и выше содержание в них метоксильных групп, тем быстрее идет желирование и выше прочность студня. <...> Важное значение имеет не только количество пектина, но и его степень этерификации, так как от этого показателя в значительной мере зависит процесс гидрофобных взаимодействий и образование водородных связей, участвующих в образовании пространственной структуры. <...> Для определения степени этерификации пектина в конечном продукте на отдельно взятом пюре смоделировали все этапы технологического процесса, характерного для производства начинки. <...> В дальнейшем анализ основных физико-химических свойств гидролизованных пектинов проводили по методу фармакопейного кодекса США, включающего этапы: выделения пектина → получение очищенного пектина → определение первичного титра V1 → проведение деэтерификации → расчёт содержания галактуроновой кислоты → расчёт общего содержания метоксильных групп → расчёт степени этерификации. <...> Для выделения пектина 100 грамм подготовленного овощного сырья заливали 400 мл Эрленмейра 100 см3 дистиллированной воды, свободной от СО2 и 2 см3 96%-ного этанола. <...> Содержимое перемешивали на магнитной мешалке до полного растворения навески, добавляли 5 капель фенолфталеина <...>