МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ Функциональная роль сахаров в процессе формирования потребительских свойств мороженого и взбитых замороженных десертов Н.В. КАЗАКОВА, ФГБНУ ВНИХИ Функциональная роль углеводов в мороженом и взбитых замороженных десертах выражается в их влиянии на: • формирование структурно-механических характеристик мороженого и взбитых замороженных десертов (консистенцию и структуру); • формирование вкусовых достоинств продукта; • пищевую ценность продукта. <...> Влияние углеводов на формирование структурно-механических характеристик мороженого и взбитых замороженных десертов обусловлено различиями в их молекулярной массе, способности к переходу одного изомера в другой (таутомерии) и растворимости. <...> В производстве мороженого наряду с сахарозой на сегодняшний день используют моно-, ди-, трии полисахариды, молекулярная масса которых оказывает непосредственное влияние на криоскопическую температуру смесей для мороженого и взбитых замороженных десертов, а следовательно, на динамику формирования кристаллов льда и воздушных пузырьков в продукте. <...> При применении композиции сахарозы и моносахаров, например глюкозы или фруктозы, молекулярная масса которых ниже молекулярной массы сахарозы, являющейся дисахаридом, криоскопическая температура смеси для мороженого понижается (табл. <...> Результатом этого становятся уменьшение массовой доли влаги, вымораживаемой при фризеровании таких смесей, и формирование вследствие этого более крупных кристаллов льда при последующем закаливании продукта. <...> Кроме того, формированию в продукте более крупных кристаллов льда способствует и снижение вязкости исходной смеси при замене сахарозы моносахарами, вязкость растворов которых ниже вязкости растворов ди сахаридов. <...> В этом случае 16 мороженое получается более мягкой консистенции, лучше поддающееся порционированию по сравнению с мороженым с сахарозой, обладающим той же температурой. <...> Однако в <...>