1
СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Пучкова В.Ф., Шленская Т.В.
ВВЕДЕНИЕ
В ПРОФЕССИЮ
Учебное пособие
Рекомендовано Учебно-методической комиссией
Смоленского гуманитарного университета
в качестве учебного пособия по направлению
260501.65 Технология продукции и организация
общественного питания
Смоленск
2013
Стр.1
2
ББК 36.81 – 5
П 909
Рецензент:
А.Д. Тошев, доктор технических наук, профессор,
декан факультета «Пищевые технологии»
ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»
(национальный исследовательский университет), г. Челябинск
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Смоленского гуманитарного университета
П 909
Введение в профессию: учебное пособие / Пучкова В.Ф.,
Шленская Т.В. – Смоленск: Универсум, 2013. – 176 с.
ISBN 978-5-91412-179-5
В учебном пособии изложен теоретический материал, соответствующий рабочей
программе по дисциплине «Введение в профессию» и требованиям, предъявляемым
к уровню подготовки выпускников вузов по направлению 260800.62- «Технология
продукции и организация общественного питания». В пособие включены задания
для контроля знаний и самостоятельной работы студентов. Пособие предназначено
для студентов очной и заочной формы обучения и может быть использовано
ими при аудиторной подготовке и самостоятельном изучении материала, а также
при изучении учебных дисциплин «Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания», «Технология продукции общественного
питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Физиология питания»,
«Основы рационального питания», «Биологически активные добавки».
Учебное пособие обеспечивает развитие интереса к приобретению знаний
по избранной профессии и изучению производственной деятельности предприятий
общественного питания путем исследований, систематическим сбором и анализом
информационных данных в данной области.
ББК 36.81 – 5
П 909
© Пучкова В.Ф., Шленская Т.В., 2013
© Смоленский гуманитарный университет, 2013
© Оформление. «Универсум», 2013
Стр.2
3
Содержание
Введение .................................................................................................................... 4
ГЛАВА I. Основные положения учебной дисциплины ................................. 10
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины ................................................................... 10
1.2. Роль бакалавра в развитии индустрии гостеприимства
в сфере общественного питания ................................................................................ 18
ГЛАВА II. Национальные традиции народных кухонь ................................ 24
2.1. Национальные традиции и развитие современной русской кухни .............. 25
2.2. Национальные традиции сервировки столов народных кухонь .................. 57
ГЛАВА III. Культура обслуживания и культура потребления,
основанная на знании этикета .............................................................................. 76
3.1. Поведение в общественных местах .................................................................. 80
3.2. Основные (современные) правила поведения за столом ............................... 80
3.3. Интерьерные стили ......................................................................................... 90
ГЛАВА IV. Рациональное размещение сети предприятий
общественного питания ........................................................................................... 104
4.1. Классификация предприятий общественного питания .............................. 105
4.2. Характеристика предприятий общественного питания ............................. 106
4.3. Формы организации производства ............................................................... 113
4.4. Цеховая структура предприятий питания ................................................... 116
ГЛАВА V. Современные проблемы в развитии индустрии питания ............. 136
5.1. Концепция государственной политики в области здорового питания ...... 140
ГЛАВА VI. Порядок и методы контроля качества
выпускаемой продукции .................................................................................... 142
ГЛАВА VII. Показатели для характеристики предприятий
общественного питания ............................................................................................ 145
7.1. Классификационные признаки ..................................................................... 145
7.2. Основной групповой ассортимент ........................................................ 145
7.3. Технологические термины .................................................................... 145
7.4. Барные термины .................................................................................... 146
7.5. Экономические термины ....................................................................... 146
ГЛАВА VIII. Художественный дизайн столов и блюд ................................. 148
8.1. Современный, тематический и конкурсный дизайн блюд ............................ 153
ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................................... 166
Приложение 1. Ответы на тесты ............................................................................. 166
Приложение 2. Технология приготовления закусок ............................................. 168
Приложение 3. «Листочек из огурца» ...................................................................... 170
Приложение 4. «Цветок из огурца и моркови» ........................................................ 172
ЛИТЕРАТУРА ......................................................................................................... 174
Стр.3
4
ВВЕДЕНИЕ
Профессия - это род трудовой деятельности человека, которой он может
заниматься в силу образования, полученного им в процессе обучения в профессиональном
учебном заведении.
В современном английском языке понятие «профессия» применяется
только к сложным видам работы, которые требуют длительного обучения, а все
остальные виды работ называют «занятие».
Но многие не могут различить понятия «профессия, специальность,
должность».
Таблица 1
Разновидность понятия вида работы
РАЗНОВИДНОСТЬ
ПОНЯТИЯ
Профессия
Специальность
Должность
ХАРАКТЕРИСТИКА
Это система знаний, умений и навыков,
применяемых при выполнении сложных работ
Это конкретный вид деятельности в рамках
какой-либо профессии
Это конкретный трудовой пост в организации
Для тех, кто решил приобрести профессию в сфере общественного питания
должен развивать словесно-логическую память, необходимую для определения
состава пищи и ее калорийности в соответствии требований физиологии
питания, санитарии и гигиены. Должен знать и использовать правила составления
меню и правила ведения технологии приготовления пищи при безопасной
эксплуатации оборудования. Кулинарное искусство приобретается человеком
в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим
профессионалом, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе
любовь к творчеству, поиску нового и иметь желание доставлять людям радость.
Трудная, но увлекательная профессия в сфере общественного питания
приносит человеку большое моральное удовлетворение т.к. она дает ему возможность
ежедневно видеть и чувствовать важность своей работы. Это связано
с тем, что питание определяет жизнь человека, его здоровье.
В наши дни мы являемся очевидцами исторических преобразований сферы
общественного питания, которая имеет положительные направления и отрицательные.
Общественное
питание – это одна из старейших форм хозяйственной деятельности,
которая берет свое начало в первобытном обществе и продолжает свое
развитие в наши дни.
В процессе развития общественного питания, так называемого внедомашнего,
происходили всевозможные преобразования:
увеличивались объемы перерабатываемой продукции;
улучшались условия труда поваров в цехах, менялся интерьер залов;
совершенствовались технологии приготовления блюд;
Стр.4
5
расширялся и специализировался групповой ассортимент блюд в меню
предприятий общественного питания;
формировались новые услуги для потребителей;
повышался культурный уровень развития материально-технической базы
предприятий питания.
В наши дни мы наблюдаем активное развитие и совершенствование услуги
общественного питания, то есть внедомашнего питания, которое предоставляется
населению в специально организованных предприятиях. Кроме этого, появилась
востребованная услуга – кейтеринг, которая занимает значительную долю
общественного питания и осуществляется вне самого предприятия. Это питание
может быть организованно не только по заказу потребителя, но и по инициативе
самого предприятия при наличие спроса.
Специальные предприятия питания создаются для обслуживания питанием
населения по месту работы, не зависимо от расположения ее объекта, учебы
и отдыха. Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население,
представлена различными типами и формами собственности – это столовые,
рестораны, кафе, закусочные.
Кроме данных типов применение в общественном питании нашли стационарные
и передвижные малые предприятия по производству и отпуску на
вынос различных кулинарных и кондитерских изделий: пиццы, пирожков, лавашей,
колбасок, ход-догов, суши, гриль и фри – продукции. Необходимо отметить,
что наши предприятия питания общественного питания представлены
различными формами собственности.
Форма собственности:
Частная (собственность граждан или собственность юридического лица);
Государственная (Федеральная или субъектов РФ);
Муниципальная (городских или сельских образований);
Смешанная, сочетающая несколько форм собственности.
С точки зрения правового положения предприятия общественного питания
классифицируются не только по форме собственности, но и по организационно
правовым формам:
Государственное унитарное предприятие;
Муниципальное унитарное предприятие;
Акционерное общество (закрытое или открытое);
Общество с ограниченной ответственностью;
Индивидуальное частное предприятие.
Стр.5
6
Общества
капитала
Общества
с ограниченной
ответственностью
Закрытое
акционерное
общество
Рис. 1. Общества капитала
ЧАСТНЫЕ
ПРЕДПРИЯТИЯ
Акционерные
общества
Открытое
акционерное
общество
ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ
(личные)
ПРЕДПРИЯТИЯ
ТОВАРИЩЕСТВА
(партнерства)
ПОЛНОЕ
ТОВАРИЩЕСТВО
.
Рис. 2. Организационно правовая форма частных предприятий общественного питания
Наиболее активно в сфере общественного питания развиваются индивидуальные
частные предприятия
Ввиду широкого распространения производства кулинарной продукции
для отпуска ее в офисы и на дом без организации ее потребления в самом предприятии
внесены предложения о пополнении типов предприятий питания новыми
типами, такими типами, как «павильон», «киоск», «уличный буфет».
ТОВАРИЩЕСТВО
С ОГРАНИЧЕННОЙ
ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
Стр.6
171
Вид отрезанного ломтика с другой стороны.
2. Делаем два неглубоких продольных выреза, как указано на фото.
3. Начиная от продольных вырезов, делаем вырезы поперечные -
сначала с одной стороны, затем - с другой.
4. Делаем декоративные вырезы по краю "листочка".
Вид готового "листочка" показан на фото в заголовке (размер на фото увеличен вдвое).
Готовим несколько листочков разных размеров.
Затем замачиваем их на 5-10 минут в холодной воде.
Храним в холодильнике завернутыми во влажную салфетку и помещенными в полиэтиленовый
пакет.
Используем для украшения различных блюд или для гарнира.
Стр.171
172
ПРИЛОЖЕНИЕ №4
«Цветок из огурца и моркови»
1. Для вырезания цветка берем плотный,
длинный и тонкий огурец.
Отрезаем от огурца кусочек длиной 6-7 см.
Делим его засечками на 5-6 частей. Вырезаем
лепестки, не дорезая до основания 2 см.
Прорезать надо до середины огурца.
Лепестки закругляем.
2. На каждом лепестке делаем зубчики,
полностью прорезая лепесток.
Стр.172
173
3. Самый трудный этап - отделяем кожицу
от мякоти.
Если огурец плотный, то это получается легко.
Если мякоть рыхлая - просто удаляем
сердцевину огурца.
4. Кладем огурец на полчаса в холодную воду,
чтобы лепестки раскрылись.
Вкладываем фигурно вырезанные кусочки
моркови. Украшаем веточками зелени.
Стр.173