Технологическое обеспечение качества кулинарной
продукции
Вопросы для самоконтроля
28
36
44
45
50
ГЛАВА 4. <...> ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
И ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ <...> Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность
продуктов
Вопросы для самоконтроля
84
88
3
5V2. <...> Мучные блюда и кулинарные изделия
Тема 4. <...> Количество крупы, жидкости, соли,
расходуемое на приготовление каш
304
Приложение 4. <...> Среднетушевые нормы отходов и потерь при
холодной обработке мяса для предприятий общественного
питания, работающих на сырье, % к массе мяса на костях
Приложение 6. <...> Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины для
предприятий общественного питания, работающих на сырье,
% к массе мяса на костях
315
Приложение 10. <...> Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины для
предприятий общественного питания, работающих на сырье,
% к массе мяса на костях
316
Приложение 11. <...> Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из баранины
и телятины для предприятий общественного питания,
работающих на сырье, % к массе мяса на костях
317
5
Приложение 12. <...> Доготовочными называются небольшие предприятия, выпуска
ющие полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые охлаж
денные блюда, которые поступают из заготовочных предприятий
общественного питания. <...> 26
Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы
создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфаб
рикатами с заготовочных предприятий. <...> 2. В чем принципиальные отличия заготовочного предприятия об
щественного питания от доготовочного? <...> Например, на предприятии общественного питания, где объем
выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд
(первое — борщ, второе — гуляш с картофельным пюре и третье —
кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг
свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг
петрушки. <...> Концентрация производства и специализация заготовочных <...>
Основы_технологии_продукции_общественного_питания__учеб._пособие_для_вузов_.pdf
УДК 641/642(075.8)
ББК* 36.991я73
А86
Рецензенты:
Т.Н. Иванова, заведующая кафедрой «Технология и товароведение продуктов
питания» Орловского государственного технического университета,
д-р техн. наук, проф.,
Т.В. Жубрева, доц. кафедры «Технология и организация питания» Российской
экономической академии им. Г.В. Плеханова, канд. техн. наук
Артёмом Е.Н.
А86
Основы технологии продукции общественного питания : учебное
пособие / Е.Н. Артёмова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. :
КНОРУС, 2008. - 336 с.
ISBN 978-5-85971-827-6
Рассмотрены физиологические основы рационального питания, технологические
принципы производства продукции общественного питания,
основы технологии производства полуфабрикатов и блюд, контроля
качества сырья и готовых изделий. Содержит вопросы для самоконтроля,
а также типовые задачи по основным группам продукции общественного
питания.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по экономическим
специальностям, связанным с общественным питанием.
УДК 641/642(075.8)
ББК 36.991я73
ISBN 978^5-85971-827-6
© Артёмова Е.Н., 2008
© ЗАО «КноРус», 2008
Стр.3