:
DEDCHDB;-'LHIIE ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
РПСОЕОП МТКП В IEIHCI.'I'DTIIIIEIICKEIIT. <...> Ро сс ля
Российский рынок мучной кондитерской продукции представлен
пшроким ассортиментом изделий. <...> Особенно большим спросом пользуется
продутшия на основе бисквитного теста. <...> Поэтому разработка и вншгрение
прогрессивных технологий в пропесс производства бисквитных изделий
достаточно обосвованна. <...> Традиционная технологическая схема производства бисквитных
надет предусматривает использование следующего вида сырья: шпевичная
мука, крахмал, сахар-песок, меланж и эссенпиа [2, v:. <...> Общеизвестно, что для приготовление бисквита необходимо
использовать ьтуку со слабой клейковнной, так как это утгугчщает
реологическин показатедпя и вкусовые достоинства ивдепия по сравнению с
бисквитом, нзготовленньпя ив муки со средней {сильной} клейковиной [б, Т]. <...> Существуют рашшиные способы снижения кодпячества клейковины
муки и ее ослаблении. <...> Чаше всего шта достижения этих целей в рецептуру
вводат беьклейковвниые или слабоклейковвнные добавки. <...> Как правило, в
технологии бисквитов в роле последних выступает картофельный краг-опал. <...> Его добавляют в количестве до 25 ‘Н: от массы муки, что уменьшает
количество клейковины и создает луишуто сухость бисквита, надетая
получаются с ровными порами и прн резке не так сильно крошатся [2, с_12б]. <...> При разработке репепгуры и технологии приготовления нового вила
бисквитного полуфабриката пелееообраано рассмотреть воаьтомность замены
крахмала нетрадипионньтм для данного изделия сырьем — мукой рисовой. <...> Такой выбор обьясняетса тем, что выделенный из растительного сырья
крахмал (картофельный, кукугругвньп1 ржаной, пшеннкнъпй, рисовый и
другой} не имеет вех полезных свойств, которые характерны для муки, содержащей, помимо крахмала, все структурные элементы природной ткани
сырья (белки, пиры, макро н ьшкроэлшенты, витамины} [3, 5]. <...> В пользу рисовой муки говорит тот факт, что она, во-первых, содержит
наибольшее количество <...>