СОДЕРЖАНИЕ
Пищевое сырье и ингредиенты
6 Заяц Е.А., Ким Э.Н. Технохимическая характеристика
мелких рыб Дальневосточного бассейна и пути
их рационального использования
10 Гусейнова Б.М., Мусаева Р.Т. Нутриентный профиль
местных селекционных и интродуцированных
сортов черешни, культивируемых в условиях Дагестана
Технология
18 Моисеенко А.Г., Мартиросян В.В., Тюрина О.Е.,
Костюченко М.Н. Повышение микробиологической
безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий
25 Аксенова Л.М., Пестерев М.А., Руденко О.С.,
Талейсник М.А., Кочетов В.К., Аминева Н.П.,
Агеева Н.В. Разработка алгоритма создания сквозного
технологического потока кондитерских изделий от
поля до потребителя
34 Запорожский А.А., Магомедов А.М., Савицких
Н.Б., Фомин С.В., Шейкина Е.В. Использование
современных технологических приемов для получения
обогащенных мясорастительных продуктов
41 Наумова Н.Л., Бец Ю.А. Моделирование функциональной
ценности купажей растительных масел и их
апробация в рецептуре хлебобулочного изделия
47 Герасименко Е.О., Слободяник М.В., Шаззо А.Ю.,
Ильинова С.А., Жданов Д.Д., Алпатова Н.В. Оптимизация
условий ферментативного гидролиза для выделения
гликолипидов из фосфатидных концентратов
52 Заворохина Н.В., Чугунова О.В., Феофилактова
О.В. Использование вторичных продуктов пищевой
промышленности в качестве субстрата для культивирования
чайного гриба (Medusomyces gisevii)
58 Лисовая Е.В., Викторова Е.П., Свердличенко
А.В., Жане М.Р., Великанова Е.В., Угрюмова Т.И.
Технология подготовки выжимок томатов с применением
физических методов для извлечения каротиноидов
63 Бахметов Р.Н., Шелудько О.Н. Целесообразность
применения ферментных препаратов при производстве
пикетов для виноградных дистиллятов
67 Демирова А.Ф., Ахмедов М.Э., Касьянов Г.И.
Разработка высокотемпературной стерилизации пюре
для детского питания с повышенной сохранностью
нутриентов
70 Абакумова А.А., Агеева Н.М., Чемисова Л.Э.,
Тихонова А.Н., Гугучкина Т.И., Прах А.В. Снижение
влияния натамицина на биохимические показатели вин
Пищевая инженерия, процессы, оборудование
и автоматизация пищевых производств
75 Барышев М.Г., Кравцов А.А., Мелконян К.К.,
Волченко Н.Н., Лобанов В.Г. Влияние низкочастотного
электромагнитного поля на рост микроорганизмов,
выделенных с поверхности зерна пшеницы
83 Рязанцева К.А., Шерстнева Н.Е., Агаркова Е.Ю.,
Жижин Н.А. Влияние модифицированных ультрафиолетом
сывороточных белков на стабильность кисломолочного
сгустка
93 Семенов Е.В., Белозеров Г.А., Сучков А.Н., Славянский
А.А., Митрошина Д.П. Использование
модели Стефана для расчета процесса охлаждения
мяса воздушным потоком
100 Еремеева Н.Б., Иванова В.А. Влияние условий
экстракции на извлечение биологически активных
компонентов из растительного сырья
Методы исследования, качество и безопасность пищевой
продукции
105 Крапивин Г.Д., Строганова Т.А., Василин В.К.
Разработка экспресс-метода определения йодного
числа и содержания ω-3 жирных кислот в растительных
маслах и животных жирах
Экономика пищевой промышленности
112 Щепакин М.Б. Кумулятивный драйвер инновационного
развития пищевой промышленности региона
в условиях действия мобилизационного фактора
123 Жильцова М.С., Кузнецова О.А. Влияние тенденций
развития рынка снековой продукции на формирование
инструментов продвижения и сбыта диетических
снеков и экопродукции
128 Саукенова М.М., Нургалиева Б.М., Белоглазова
К.Е., Рысмухамбетова Г.Е., Ушакова Ю.В. Оценка
экономической эффективности технологии производства
мороженого из кобыльего молока с добавлением
полисахаридов
© Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, № 2–3, 2023
Стр.4
CONTENTS
Food Raw Materials & Ingredients
6 Zayats E.A., Kim E.N. Technochemical characteristics
of small fish of the Far Eastern Basin and ways of their
rational use
10 Guseynova B.M., Musaeva R.T. Nutrient profile of
local breeding and introduced cherry varieties cultivated
under Dagestan conditions
Technology
18 Moiseenko A.G., Martirosyan V.V., Tyurina O.E.,
Kostyuchenko M.N. Improving the microbiological safety
of multigrain bakery products
25 Aksenova L.M., Pesterev M.A., Rudenko O.S.,
Taleysnik M.A., Kochetov B.K., Amineva N.P., Ageeva
N.V. Development of an algorithm for creating an endto-end
technological flow of confectionery products from
the field to the consumer
34 Zaporozhskiy A.A., Magomedov A.M., Savitskikh
N.B., Fomin S.V., Sheykina E.V. Use of modern
technological methods for obtaining enriched meat and
vegetable products
41 Naumova N.L., Bets Yu.A. Modeling the functional
value of vegetable oil blends and their approbation in the
bakery product recipe
47 Gerasimenko E.O., Slobodyanik M.V.,
Shazzo A.Yu., Ilinova S.A., Zhdanov D.D., Alpatova
N.V. Optimization of enzymatic hydrolysis conditions
for isolation of glycolipids from phosphatide concentrates
52 Zavorokhina N.V., Chugunova O.V., Feofilaktova
O.V. Use of secondary products of the food industry as
a substrate for the cultivation of kombucha (Medusomyces
gisevii)
58 Lisovaya E.V., Viktorova E.P., Sverdlichenko A.V.,
Zhane M.R., Velikanova E.V., Ugryumova T.I. Technology
of preparation of tomato pump using physical methods
to extract carotenoids
63 Bakhmetov R.N., Sheludko O.N. Expediency of using
enzyme preparations in the production of pickets for
grape distillates
67 Demirova A.F., Akhmedov M.E., Kasyanov G.I. Development
of high-temperature sterilization of puree for
baby food with increased safety of nutrients
70 Abakumova A.A., Ageeva N.M., Chemisova L.E.,
Tikhonova A.N., Guguchkina T.I., Prakh A.V. Reducing
the effect of natamycin on the biochemical parameters of
wines
Food Engineering, Processes, Equipment & Automation
of Food Production
75 Baryshev M.G., Kravtsov A.A., Melkonyan K.K.,
Volchenko N.N., Lobanov V.G. Influence of a low-frequency
electromagnetic field on the growth of microorganisms
isolated from the surface of wheat grain
83 Ryazantseva
K.A.,
Sherstneva
N.E.,
Agarkova E.Yu., Zhizhin N.A. Influence of ultraviolet
modified whey proteins on the stability of the stability of
the stabilized milk cloud
93 Semenov E.V., Belozerov G.A., Suchkov A.N.,
Slavyanskiy A.A., Mitroshina D.P. Using the Stefan
model to calculate the cooling process of meat by air
flow
100 Eremeeva N.B., Ivanova V.A. Influence of extraction
conditions on the extraction of biologically active
components from plant raw material
Methods of Investigation, Quality & Safety of Food
Products
105 Krapivin G.D., Stroganova T.A., Vasilin V.K. Development
of an express method for determining iodine
number and content of ω-3 fatty acids residues in vegetable
oils and animal fats
Economics of Food Industry
112 Shchepakin M.B. Cumulative driver of innovative
development of the food industry of the region under the
conditions of mobilization factor
123 Zhiltsova M.S., Kuznetsova O.A. The influence of
trends in the development of the market of snack products
on the formation of tools for the promotion and sale of dietary
snacks and eco-products
128 Saukenova M.M., Nurgalieva B.M., Beloglazova
K.E., Rysmukhambetova G.E., Ushakova Yu.V.
Evaluation of the economic efficiency of the production
technology of ice-cream from mare’s milk with addition of
polysaccharides
© Izvestiya vuzov. Food Technology. 2023, no. 2–3.
Стр.5