СОДЕРЖАНИЕ
Биотехнологические и физико-химические методы
трансформации продовольственного сырья
при производстве продуктов питания
6 Витол И.С., Мелешкина Е.П., Панкратов Г.Н.,
Кечкин И.А. Новые подходы к трансформации зернового
сырья для получения композитной муки
10 Дрофичева Н.В. Оптимизация биотехнологических
процессов при производстве вишневого сока
14 Патракова И.С., Гуринович Г.В., Мышалова О.М.,
Серегин С.А., Патшина М.В. Исследование влияния состава
хлоридных смесей на протеолитические и окислительные
процессы при посоле мяса марала
19 Свириденко Г.М., Шухалова О.М., Вахрушева Д.С.,
Мамыкин Д.С. Биотехнологическая трансформация молока
под действием Streptococcus thermophilus при производстве сыра
24 Шелудько О.Н., Ширшова А.А., Прах А.В.,
Редька В.М., Бахметов Р.Н. Влияние технологии
производства спиртов на органолептические показатели
напитков из виноградного сырья
28 Елисеева Л.Г., Осман Али, Молодкина П.Г.,
Белкин Ю. Д., Сантурян Т.А. Влияние биотехнологии
производства микрозелени в фитотронах городского типа на
содержание функциональных ингредиентов, повышающих
адаптивный иммунитет
32 Чурсина О.А., Загоруйко В.А., Легашева Л.А.,
Мартыновская А.В., Погорелов Д.Ю. Технологическиe
аспекты использования штамма дрожжей Lachancea
Thermotolerans в коньячном производстве
37 Неровных Л.П. Изменение активности ферментных
систем при вторичном сбраживании виноматериалов
42 Фролова Ю.В., Воробьева В.М., Воробьева И.С.,
Кочеткова А.А. Исследование процесса получения комбучи
ферментацией черного чая и кофе
46 Яицких А.В., Степаненко Д.С. Воздействие гамма-лучей
и ускоренных электронов на поверхностную микробиоту зерна
50 Клименкова А.Ю., Стефанова И.Л., Шахназарова
Л.В. Разработка технологии специализированных, в том
числе функциональных мясо-яичных продуктов на основе
глубокой переработки яйца
54 Ермаков А.И., Поздняков В.М., Литвяк В.В.,
Росляков Ю.Ф. Перспективы применения деталей,
получаемых 3D-печатью из ABS, в пищевом оборудовании
Методы контроля качества, безопасности
и идентификации продовольственного сырья, продуктов
питания, пищевых и биологически активных добавок
59 Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С.,
Осипов М.В., Белова И.А. Определение пищевой
добавки Е220 в кондитерских изделиях пенообразной
структуры
62 Князева А.С., Вострикова Н.Л., Куликовский А.В.,
Утьянов Д.А., Курзова А.А. Определение D-энантиомеров
аминокислот в белках животного происхождения методом
вэжх с масс-спектрометрическим детектированием
67 Антоненко О.П., Гугучкина Т.И., Антоненко М.В.
Влияние способа производства на цветовые характеристики
красных вин из винограда, выращенного на Кубани
73 Кузьминова Е.В., Семененко М.П., Черных О.Ю.,
Лазаревич Л.В., Семененко К.А. Оценка эффективности
и безопасности биологически активной добавки в опытах in
vitro и in vivo
79 Причко Т.Г., Тхамокова И.Х., Смелик Т.Л. Методы
управления скоростью протекания биохимических процессов
при хранении яблок
83 Агеева Н.М., Тихонова А.Н., Глоба Е.В. Сорбционные
свойства биосорбентов, изготовленных из дрожжевых
отходов виноделия
88 Данилова Е.С., Топникова Е.В., Кашникова О.Г.
Исследование жирнокислотного состава разных слоев сыров
с белой плесенью
92 Акимов М.Ю., Протасов Д.Н., Родионов Ю.В.,
Макаров В.Н., Кольцов В.А. Определение
сбалансированного состава пищевых продуктов по уровню
содержания сахаров и органических кислот
96 Хвостов Д.В., Коноров Е.А., Минаев М.Ю.
Обнаружение факторов мяса и молока (BMMF) в образцах
пищевых продуктов с помощью высокочувствительной ПЦР
в реальном времени
100 Кульнева Н.Г., Матвиенко Н.А., Журавлев М.В.
Инновационный способ сенсорного анализа сахаров
105 Егоров Е.А., Шадрина Ж.А., Агеева Н.М., Кочьян Г.А.
Цифровое моделирование процессов управления качеством
винодельческой продукции
109 Матвеева Н.В., Бахметова М.В. Биологически ценные
вещества в винах из новых красных сортов винограда
селекции ВНИИВИВ-филиал ФГБНУ ФРАНЦ
114 Ильина И.А., Мачнева И.А., Якименко Е.Н.
Управление безопасностью винодельческой продукции ООО
«Микровиноделие» на основе принципов ХАССП
121 Шелудько О.Н., Стрижов Н.К., Косарев Е.С.
Сравнительный анализ ряда идентификационных
показателей сортовых красных сухих вин разных виноградовинодельческих
районов Краснодарского края
127 Антоненко М.В., Гугучкина Т.И., Антоненко О.П.,
Якименко Е.Н. Особенности катионно-анионного состава
красных вин на примере продукции «Собербаш» и «Фанагория»
© Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, № 5, 2022
Стр.4
CONTENTS
Biotechnological and physico-chemical methods of
transformation of food raw materials in food production
6 Vitol I.S., Meleshkina E.P., Pankratov G.N., Kechkin I.A.
New approaches to the transformation of grain raw materials for
the production of composite flour
10 Droficheva N.V. Optimization of biotechnological processes in
the production of cherry juice using pectolytic enzyme preparations
14 Patrakova I.S/, Galina V. Gurinovich2
Seregin A. Sergey4
19 Galina M. Sviridenko1
Darya S. Vakhrusheva3
, Patshina V. Marina5
, Olga M. Myshalova3
investigation of the
,
effect of the composition of chloride mixtures on proteolytic and
oxidative processes when salting maral meat
, Denis S. Mamykin4
, Olga M. Shukhalova2
biotechnological
,
transformation of milk under the action
of streptococcus thermophilus in cheese production
24 Sheludko O. N., Shirshova A. A. , Prach A. V. , Redka V. M. ,
Bakhmetov R. N. Influence of alcohol production technology
on the organoleptic characteristics of beverages from grape raw
materials
28 Eliseeva L.G., Ali Osman, Molodkina P.G., Belkin Yu. D.,
Santuryan T.A. influence of biotechnology of microgreen production
in urban-type phytotrons on the content of functional ingredients
capable to increase the adaptive immune
32 Chursina O. A., Zagorouiko V. A., Legasheva L. A.,
Martynovskaya A. V., Pogorelov D. Yu. Тechnological aspects of
using the yeast strain lachancea thermotolerans in brandy production
37 Nerovnykh L. P. Changes in the activity of enzyme systems
during secondary fermentation of wine materials
42 Frolova Yu.V., Vorobyeva V.M., Vorobyeva I.S., Kochetkova
A.A. study of the process of obtaining kombucha by fermenting
black tea and coffee
46 YAITSKIKH A.V. , STEPANENKOD.S. Posure of a surface
wheat grain microbiota to gamma rays and accelerated electrons
50 Klimenkova A. Yu., Stefanova I. L., Shakhnazarova L. V.
Development of technology and assortment of specialized,
including functional meat and egg products for children's
nutrition based on deep EGG PROCESSING
54 Ermakov A. I. , Pozdnyakov V. M., Litvyak V. V.,
Roslyakov Yu. F. Prospects for the use of parts made by 3d
printing from abs in food equipment
Methods of quality control, safety and identification of food
raw materials, food, food and dietary supplements
59 Kazantsev E. V., Kondratev N. B. , Rudenko O. S.,
Osipov M. V., Belova I. A. Determination of the content of
the food additive e220 in confectionery products of a foamy
structure
62 Knyazeva A. S., Vostrikova N. L., Kulikovskiy A. V.,
Utyanov D. A., Kurzova A. A. Determination of D-enantiomers
of amino acids in proteins of animal origin by hplc with mass
spectrometric detection
67 Antonenko O. P., Guguchkina T. I. , Antonenko M. V. the
influence of the production method on the color characteristics of
red wines from grapes grown in the Kuban
73 Kuzminova E. V., Semenenko M. P., Chernykh O. Yu.,
Lazarevich L. V, Semenenko K. A. Evaluation of effectiveness
and safety of biologically active additive in in vitro and in vivo
experiments
79 Prichko T.G., Thamokova I.Kh., Smelik T.L. Methods for
controlling the speed of leakage of biochemical processes when
storing apples
83 Ageyeva N.M., Tikhonova A.N., Globa E.V. Sorption
properties of biosorbents made from yeast waste of winemaking
88 Danilova E. S., Topnikova E. V., Kashnikova O. G. Study
of the fatty acid composition of different layers of cheeses with
white mould
92 Akimov M. Yu., Protasov D. N., Yu. V. Rodionov, Makarov
V. N., Koltsov V. A. Determination of the balanced composition
in food products by the level of sugar and organic acids
96 Khvostov D. V., E. A. Konorov E. A., Minaev M. Yu.
Detection of bovine meat and milk factors (bmmf) in food samples
using highly sensitive real-time pcr
100 Kulneva N. G., Matvienko N. A., Zhuravlev M. V.
innovative method for sensory analysis of sugars
105 Egorov E. A., Shadrina Zh. A., Ageyeva N. M., Kochyan
G. A. Digital modeling of wine products quality management
processes
109 Matveeva N.V., Bakhmetova M.V. Biologically valuable
substances in wines vanified from new red grape varieties
selection of VNIIVIV-branch of FSBSI FRASC
114 Ilyina I.A., Machneva I.A., Yakimenko E.N. Wine industry
safety management products of llc "mikrovinodelie" based on the
principles of HACCP
121 Sheludko O. N., Strijov N. K., E. S. Kosarev E. S. Impact
of alcohol production technology on organoleptic indicators
of drinks from grape raw
127 Antonenko M.V., Guguchkina T.I., Antonenko O.P.,
Yakimenko E.N. Features of the cation-anion composition
of red wines on the example of "Soberbash" and "Fanagoria"
enterprises
© Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, № 5, 2022
Стр.5