УДК 577.12:663 / 664(075.8) + 612.39(075.8)
ББК 361я73
П36
Авторы:
А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова, С. Е. Траубенберг,
И. С. Витол, И. Б. Кобелева, Е. В. Алексеенко, В. В. Бессонов,
П. А. Семенова, Ю. В. Николаева, В. В. Тарасова, Г. М. Суслянок
Рецензенты: доктор технических наук, профессор, президент, заведующий
кафедрой биоорганической химии и технической микробиологии
КубГТУ В. Г. Лобанов;
доктор технических наук, профессор, директор НИИ качества,
безопасности и технологий специализированных пищевых
продуктов ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», Президент
Союза производителей пищевых ингредиентов Т. В. Савенкова;
доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой
органической химии ВТА В. М. Болотов
П36
Пищевая химия / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова [и др.] ;
под ред. А. П. Нечаева. — 7е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД,
2024. — 688 с.
ISBN 978-5988792307
В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность
и безопасность. Приводятся основные превращения макро и микронутриентов
в технологическом потоке, фракционирование и модификация
компонентов продуктов питания, пищевые и биологически активные добавки,
медикобиологические требования к безопасности продуктов питания, основы рационального
питания.
Учебник предназначен студентам вузов, а также будет полезен специалистам,
работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, в системе
сертификации и стандартизации продуктов питания.
УДК 577.12:663 / 664(075.8) + 612.39(075.8)
ББК 361я73
ISBN 978-5988792307
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024, с изменениями
Стр.4
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие к седьмому изданию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Предисловие к первому изданию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА. . . . . . . . . . . .8
ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.1. Белки в питании человека. Проблема белкового
дефицита на Земле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.2. Белково-калорийная недостаточность и ее
последствия. Пищевые аллергии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.3. Аминокислоты и их функции в организме . . . . . . . . . . . . . . 26
2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая
и биологическая ценность белков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.5. Строение пептидов и белков. Физиологическая
роль пептидов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2.6. Белки пищевого сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.7. Новые формы белковой пищи. проблема
обогащения белков лимитирующими аминокислотами. . . 83
2.8. Функциональные свойства белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
2.9. Превращения белков в технологическом потоке . . . . . . . . 103
2.10. Состав и техно-функциональные свойства
белковых композитов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
3.1. Общая характеристика углеводов и их основные
представители в пищевом сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
3.2. Углеводы в пищевых продуктах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
3.3. Превращения углеводов при производстве
пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
684
Стр.684
Оглавление
3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов
в пищевых продуктах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
3.5. Полисахариды и их функции в пищевых продуктах . . . . . 195
3.6. Методы определения углеводов в пищевых продуктах . . 217
ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
4.1. Состав и строение липидов. Жирно-кислотный
состав масел и жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
4.2. Реакции ацилглицеринов с участием
сложноэфирных групп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
4.3. Реакции ацилглицеринов с участием
углеводородных радикалов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
4.4. Свойства и превращения глицерофосфолипидов . . . . . . . 244
4.5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых
продуктов и их анализ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
4.6. Пищевая ценность масел и жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
4.7. Превращения липидов при производстве
продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
5.1. Роль минеральных веществ в организме человека. . . . . . . 258
5.2. Роль отдельных минеральных элементов . . . . . . . . . . . . . . 262
5.3. Влияние технологической обработки на
минеральный состав пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . 275
5.4. Обогащение продуктов питания минеральными
веществами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
5.5. Методы определения минеральных веществ . . . . . . . . . . . 280
ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
6.1. Водорастворимые витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
6.2. Жирорастворимые витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
6.3. Витаминоподобные соединения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
6.4. Витаминизация продуктов питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
7.1. Общая характеристика кислот пищевых объектов . . . . . . . 304
7.2. Пищевые кислоты и кислотность продуктов . . . . . . . . . . . . 307
7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем . . . . . . . . . . . . . . 310
7.5. Пищевые кислоты в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
7.6. Методы определения кислот в пищевых продуктах. . . . . . 315
685
Стр.685
Оглавление
ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
8.1. Общие свойства ферментов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
8.2. Классификация и номенклатура ферментов. . . . . . . . . . . . 335
8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях. . . . . . . . 364
8.4. Иммобилизованные ферменты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
8.5. Ферментативные методы анализа пищевых
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ,
АРОМАТИЗАТОРЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
9.1. Общие сведения о пищевых добавках. . . . . . . . . . . . . . . . . 390
9.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
9.3. Вещества, изменяющие структуру и физикохимические
свойства пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . 418
9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458
9.5. Пищевые добавки, замедляющие
микробиологическую и окислительную порчу
пищевого сырья и готовых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . 473
9.6. Технологические вспомогательные средства. . . . . . . . . . . . 490
9.7. Ароматизаторы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491
9.8. Биологически активные добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
ГЛАВА 10. ВОДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520
10.1. Физические и химические свойства воды и льда. . . . . . . . 521
10.2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах . . . . . 530
10.3. Активность воды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
10.4. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546
10.5. Методы определения влаги в пищевых продуктах . . . . . . 548
ГЛАВА 11. ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
11.1. Классификация чужеродных веществ и пути их
поступления в продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553
11.2. Окружающая среда — основной источник
загрязнения сырья и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . 554
11.3. Природные токсиканты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583
11.4. Антиалиментарные факторы питания . . . . . . . . . . . . . . . . . 597
11.5. Метаболизм чужеродных соединений. . . . . . . . . . . . . . . . . 607
686
Стр.686
Оглавление
ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
12.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. . . . . 614
12.2. Питание и пищеварение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
12.3. Теории и концепции питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633
12.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых
веществ и энергии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650
12.5. Пищевой рацион современного человека.
Основные группы пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . 654
12.6. Концепция здорового питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Стр.687