Общая технология отрасли (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК 664.02(075) ББК 36.81–5я7 Д63 Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: д-р биол. наук, проф. Е. Л. Матвеева канд. хим. наук, доц. Г. А. Ивкова Д63 Докучаева И. С. Общая технология отрасли : учебно-методическое пособие / И. С. Докучаева, В. В. Харьков; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. – 136 с. ISBN 978-5-7882-2532-6 Рассмотрены основы технологии бродильных производств, сырье, водоподготовка, теория спиртового брожения. Приводятся рекомендации к выполнению курсовой работы по дисциплине «Общая технология отрасли». Предназначено для студентов факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину «Общая технология отрасли» в рамках бакалаврской подготовки по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология бродильных производств и виноделие». Подготовлено на кафедре оборудования пищевых производств. УДК 664.02(075) ББК 36.81–5я7 ISBN 978-5-7882-2532-6 © Докучаева И. С., Харьков В. В., 2019 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2019 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ Введение ...................................................................................................... 5 1. Сырье бродильных производств ........................................................... 8 1.1. Общая характеристика сырья бродильных производств ............. 8 1.2. Строение зерна ................................................................................ 8 1.3. Химический состав зерна ............................................................. 10 1.4. Оценка зернового сырья ............................................................... 12 1.5. Физические показатели зерновой массы ..................................... 13 1.6. Процессы, происходящие при хранении зерновых масс ........... 14 1.7. Способы и режимы хранения зерна ............................................. 15 1.8. Картофель ...................................................................................... 16 1.9. Виноград ........................................................................................ 18 1.10. Меласса ........................................................................................ 19 1.11. Хмель ............................................................................................ 20 2. Вода в бродильных производствах ..................................................... 24 2.1. Характеристика природных вод .................................................. 24 2.2. Показатели качества воды производственного назначения ...... 25 2.3. Требования к воде, предъявляемые в различных бродильных производствах ....................................................................................... 26 2.4. Способы водоподготовки ............................................................. 28 2.5. Очистка сточных вод .................................................................... 32 3. Основные закономерности размножения и роста культур микроорганизмов ................................................................................................ 37 3.1. Микроорганизмы, используемые в бродильных производствах .. 37 3.2. Стадии развития культур микроорганизмов ............................... 38 3.3. Способы культивирования микроорганизмов ............................ 39 3.4. Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов .................................................................................. 41 3.5. Обмен веществ микроорганизмов ............................................... 44 3.6. Транспорт веществ в клетку ......................................................... 45 3.7. Производственная инфекция и способы дезинфекции .............. 48 4. Спиртовое брожение ............................................................................ 51 4.1. Характеристика дрожжей, используемых в различных бродильных производствах ................................................................. 51 4.2. Требования к дрожжам в различных отраслях бродильной промышленности .................................................................................. 51 4.3. Строение дрожжевой клетки и ее химический состав ............... 52 4.4. Метаболизм дрожжей ................................................................... 54 3

Стр.3

4.5. Характеристика чистой культуры дрожжей ............................... 55 4.6. Механизм и химизм спиртового брожения ................................ 55 4.7. Основные, вторичные и побочные продукты спиртового брожения ............................................................................................... 58 5. Ферменты зерновых культур и микроорганизмов ............................. 61 5.1. Общая характеристика ферментов и их свойства ...................... 61 5.2. Классификация ферментов ........................................................... 62 5.3. Механизм действия ферментов .................................................... 62 5.4. Факторы, влияющие на ферментативную активность ............... 63 5.5. Источники ферментов и их сравнительная характеристика ..... 66 6. Руководство к выполнению курсовой работы ................................... 68 6.1. Общие положения ......................................................................... 68 6.2. Структура и содержание курсовой работы ................................. 69 6.3. Оформление текстовой части ....................................................... 72 6.3.1. Общие требования к тексту .................................................. 72 6.3.2. Оформление формул .............................................................. 73 6.3.3. Оформление таблиц ............................................................... 74 6.3.4. Оформление рисунков ........................................................... 76 6.3.5. Оформление списка использованной литературы .............. 78 6.3.6 Оформление приложений ....................................................... 82 6.4. Оформление графической части .................................................. 82 6.4.1. Общие требования к выполнению технологических схем ..................................................................... 82 6.4.2. Компоновка технологических схем ..................................... 83 6.4.3. Обозначение трубопроводов на технологических схемах ................................................................................................ 85 6.4.4. Выполнение чертежей общего вида ..................................... 86 6.4.5. Правила заполнения штампов на чертежах и в РПЗ ........... 89 6.4.6. Правила выполнения спецификаций к чертежам ............... 91 6.4.7. Оформление иллюстрационного материала ........................ 93 6.5. Защита курсовой работы .............................................................. 94 6.5.1. Структура и содержание доклада ......................................... 94 6.5.2. Процедура защиты курсовой работы ................................... 94 6.5.3. Оценивание защиты курсовой работы ................................. 95 Список рекомендуемой литературы ....................................................... 96 Приложения .............................................................................................. 98 4

Стр.4