и
иНгРЕдиЕНТы
МАТЕРиАлы
безалкогольные и алкогольные, соки, вино, спирт
ОбОРудОвАНиЕ
ТЕхНОлОгии
Научно-теоретический
и производственный журнал
Учредитель
Член Ассоциации отраслевых союзов Апк России (АССАгРОС)
МинисЖурнал зарегистрирован
AЖурнал включен в Международную реферативную базу данных
терством печати и информации РФ в 1996 г.
GRIS, в систему РИНЦ, в Перечень ВАК.
Главный редактор
О.п. пРЕСНЯкОвА, канд. техн. наук
РедАКЦИОННАя КОллеГИя:
Агафонов г.в., д-р техн. наук
Воронежский государственный университет
инженерных технологий, post@vsuet.ru
Содержание
Применение биосорбентов в пивоварении.
Часть I. Исследование условий биосорбции цинка
3l
2018
СОвРЕМЕННыЕ ТЕхНОлОгии
для пРОизвОдСТвА пивА и НАпиТкОв
Антипов С. Т., д-р техн. наук,
заслуженный изобретатель РФ
Воронежский государственный университет
инженерных технологий, ast@vsuet.ru
12 Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н., Хорошева Е.В.
16 Карпенко Д.В., Житков В.В., Орлов И.А., Словецкий С.А.
20 Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Захаров М.А.
24 Шамова М.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А.
Исследование процесса получения сусла
из возвратных отходов хлебопекарного производства
Разработка технологии, рецептур, товароведная оценка концентрата
напитка на основе гриба чаги «Клеточный сок чаги»
гаина б. С., академик Академии наук Молдовы, д-р техн. наук Академия наук Молдовы, bgaina@asm.md
гернет М. в., д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
систем им. В.М.Горбатова» РАН, institute@vniinapitkov.ru промышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых
даниловцева А. б., канд. техн. наук
ОАО «Росспиртпром», Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru
Ермолаева г. А., д-р техн. наук
кобелев к. в., канд. техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
Московский государственный университет
пищевых производств, Galina.ermolaeva@mail.ru
лобанов в. г., д-р техн. наук
Кубанский государственный технологический университет,
adm@kgtu.kuban.ru
систем им. В.М.Горбатова» РАН, kobelev@vniinapitkov.ruромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых
Мамонтов в. и., исполнительный директор Союз российских пивоваров, info@beer-union.ru
Оганесянц л. А., академик РАН, д-р техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
систем им. В.М.Горбатова» РАН,ромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых alpanasyuk@mail.ru
систем им. В.М.Горбатова» РАН,ромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых institute@vniinapitkov.ru
Влияние нанопрепаратов оксида меди и никеля
на протеолитическую активность светлого ячменного солода
НОВОстИ ............................................................... .............. 4
МеждународныйсОБЫтИе
ИтогиОтРАслеВОЙ МАРКетИНГ
форум «ПИВО-2018» в сочи .............................................. 6
работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных
напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь–июнь 2018 г. ................. 8
сЫРье И МАтеРИАлЫ для ПРОИзВОдстВА ПИВА и НАПИтКОВ
Осадько М.И.
Экстракты и ароматизаторы для напитков Virginia Dare ..................................... 32
ова И.В., Муравьев А.С., Ланкина А.К., Москалев В.А.
иОценка влияния рецептурного состава на сенсорные
Х физико-химические свойства пива в стиле SAISON ....................................... 34
панасюк А.л., д-р техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
поляков в.А. , академик РАН, д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии», 3624495@mail.ru
Римарева л.в., академик РАН, д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии», lrimareva@mail.ru
Федоренко б. Н., д-р техн. наук
АдРес ИздАтельстВА:
секретариат:телефоны, e-mail:
Шакирова Елена
реклама:
выставки:
реклама, сайт:
рекламные модули:
реализация (подписка):
бухгалтерия:
Выпускающий редактор
Научный редактор
Корректор
оконова М.Б., Кагермазова А.Ч.
РКритерии оптимального температурного режима соложения ................................ 40
емипятный В.К., Рябова А.Е., Егорова О.С., Вафин Р.Р.
Изучение М.Э., Абрамова И.М., Поляков В.А., Савельева В.Б., Приемухова Н.В.
евостьянова Е.М., Данилян А.В.
С и спиртных напитках на их основе ....................................................... 52
нелетучих примесей в выдержанных зерновых дистиллятах
Московский государственный университет
пищевых производств, fedorenko.boris@ru.krones.com
Россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1.
www.foodprom.ru
+7 (916) 969-61-36
foodprom@ropnet.ru
+7 (916) 538-34-60
rekl-otd@foodprom.ru
+7 (916) 650-86-19
rekl@foodprom.ru
es8@mail.ru
reklama@foodprom.ru
+7 (915) 470-04-97
podpiska@foodprom.ru
+7 (916) 496-84-60
А.В. замараев
О.с. егорова
А.А. Чистова
Подписано в печать 21.09.2018 • Формат 60×88 1
© Пиво и напитки
Печать офсетная • Отпечатано в ООО «Печатный салон ШАНС»
За содержание рекламы ответственность несет рекламодатель
Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей
/8
.
© ООО «Пищепромиздат»
Обзор методов «ускоренного старения» для обоснования сроков годности
продуктов безалкогольной отрасли ...................................................... 56
ПивзаводыОБОРудОВАНИе
ВосЫРье и МАтеРИАлЫ
для вашего бизнеса .......................................................... 60
лкова Т.Н., Селина И.В., Созинова М.С.
Биполярис и эпикокк. Изменения в микобиоте зерна ячменя за 2001–2017 гг. ................ 62
Фищенко Е.С., Палагина М.В., Батурина А.А., Текутьева Л.А., Золотова В.И.
Аовершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин .................72
Влияние комплексных пищевых добавок «Панты марала» и «Кедровник»
на снижение токсического потенциала спиртных напитков .................................. 76
Ферзаули А.И.
вИспользование экстрактов растительного сырья и вторичных ресурсов виноделия
брамова И.М., Головачева Н.Е., Калинина А.Г., Морозова С.С., Медриш М.Э., Шубина Н.А.
технологии безалкогольных напитков .................................................. 82
Шаненко Е.Ф., Мухамеджанова Т.Г., Чурмасова Л.А., Индисова Г.Е., Пахомова А.Н.
иРазработка концентратов для новых витаминизированных диетических
Концентрат поликомпонентный «Приор» и напиток на его основе,
способствующий эндоэкологическому оздоровлению населения ............................ 90
ИНФОРМАЦИя ............................................................... ........ 94
К профилактических напитков на основе топинамбура ..................................... 86
овалева И.Л.
озина Л.И., Пелих Л.А.
СИспользование иммобилизованных уксуснокислых бактерий в производстве пищевого уксуса ....44
НовиктехНОлОГИя
Оптимизация экспериментального моделирования новых рецептур напитков
методами математической статистики .................................................... 48
МедришКОНтРОль КАЧестВА
Разработка рецептуры алкогольных ликеров с использованием экстрактов
из растительного сырья дальневосточного региона ........................................ 68
сОганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В.
ТЕМА НОМЕРА
Стр.4
3l
2018
12 Guernet M.V., Kobelev K.V., Gribkova I.N., Horosheva E.V.
Biosorbent Application in Brewing.
Part I. Investigation of Zinc Biosorption Conditions
The Influence of Copper and Nickel Oxide Nanopreparations
on the Proteolytic Activity of Light Barley Malt
Returnable Waste of Bread Production
o Designing of Technologies, Formulations, Commodity Assessment
16 Karpenko D.V., Zhitkov V.V., Orlov I.A., Sloveckij S.A.
20 Krikunova L.N., Peschanskaya V.A., Zakharov M.A.
24 Shamova M.M., Avstrievskikh A.N., Vekovtсev A.A.
from Researching the Process of Obtaining the Wort
f Concentrate, Made on the Basis of Chaga Mushroom «Chaga Cell Sap»
BEER and BEVERAGES
contents
MODERN TECHNOLOGIES
for the PRODUCTION of BEER and BEVERAGES
Scientific and Industrial Journal
Editor-in-Chief О.P. PRESNIAkOVA
ADDRESS:
21-1, 3 krasnoselskiy per., Moscow, 107140, Russia
PHONE: Secretary
Advertising
+7 (916) 969-61-36
Finished product realization +7 (916) 496-84-60
EDItoRIAl BoARD:
Antipov S. T., Doctor of technical Science,
Honoured Inventor of Russian Federation
t Russia, Voronezh State University of Engineering
echnologies, post@vsuet.ru
Gaina B. S., Academician of the Moldavian Academy
M of Science, Doctor Habilitate of technical Science
echnologies, ast@vsuet.ru
NEWS ............................................................... .................. 4
InternationalEVENT
Forum «BEER-2018» in Sochi .................................................. 6
INDUSTRIAL MARKETING
The Outcome of the Russian Manufacture of Beer, Soft and Alcoholic Drinks,
Juices, Wines and Alcohol for January–June, 2018. ............................................ 8
The RAW and OTHER MATERIALS for the PRODUCTION of BEER and BEVERAGES
Osadko M.I.
Virginia Dare — Extracts and Flavors for Drinks ............................................. 32
Prescription Impact on the Sensory
and Physico-chemical Properties of the SAISON Beer Style .................................... 34
Khokonova M.B., Kagermasov A.Ch.
RCriteria for Optimal Temperature Regime of Addition ........................................ 40
Use of Immobilized Acetic Acid Bacteria in Production of Food Vinegar ............................44
Semipyatniy V.K., Ryabova A.E., Egorova O.S., Vafin R.R.
ozina L.I., Pelikh L.A.
Experimental Modeling Optimization:
New Beverages Recipes Compositioning by Statistical Approach ............................... 48
QUALITy CONTROL
Medrish M.E., Abramova I.M., Polyakov M.A., Savel'eva V.B., Priemuhova N.V.
The Study of Non-volatile Impurities in Aged Grain Distillates
and Alcoholic Beverages Made on Their Basis ............................................... 52
Sevost'yanova E.M., Danilyan A.V.
Overview of the Methods of «Accelerated Aging» to Justify Expiration Datesproducts
of Nonalcoholic Industry ............................................................... .. 56
BreweriesEQUIPMENT for your Business .............................................................. 60
VRAW and OTHER MATERIALS
Development of the Formulation of Alcoholic Liqueurs Using Extracts
from Plant Raw Materials of the Far Eastern Region .......................................... 68
Oganesyants L.A., Peschanskaya V.A., Dubinina E.V.
Improvement of Quality Assessment of Table Wine Materials for Sparkling Wines ......................72
Abramova I.M., Golovacheva N.E., Kalinina A.G., Morozova S.S., Medrish M.E., Shubina N.A.
Using Extracts of Plant Raw Materials and Secondary Resources of Winemaking
in the Technology of Non-alcoholic Beverages .............................................. 82
Shanenko E.F., Mukhamedzhanova T.G., Churmasova L.A., Indisova G.E., Pakhomova A.N.
The Development of Concentrates for New Vitaminized Dietary
K and Preventive Drinks Based on Jerusalem Artichoke ......................................... 86
Polycomponentovaleva I.L.
Contributing to Endoecological Recovery of the Population ................................... 90
INFORMATION ............................................................... ......... 94
Concentrate «Prior» and a Drink Based on It,
TECHNOLOGy
Novikova I.V., Murav'ev A.S., Lankina A.K., Moskalev V.A.
Gernet M. V., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
Institute of Horticulture and Foodoldova, Public Institution «Practical Scientific
bgaina@asm.md
Danilovtseva A. B., Candidate of technical Science
Russia, oJSC «Rosspirtprom»,
Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru
f Brewing, Beverage and Wine Industry,
institute@vniinapitkov.ru
Ermolaeva G. A., Doctor of technical Science
P Russia, Moscow State University of Food
kobelev k. V., Candidate of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
roduction, Galina.ermolaeva@mail.ru
Lobanov V. G., Doctor of technical Science
Russia, Kuban University of technology,
adm@kgtu.kuban.ru
obelev@vniinapitkov.ru
kf Brewing, Beverage and Wine Industry,
Mamontov V. I., Executive Director
Russia, Union of Russian Brewers,
info@beer-union.ru
technology»,
+7 (916) 538-34-60;
+7 (916) 650-86-19
Non-alcoholic
and alcoholic, juices, wine, alcohol
Agafonov G.V., Doctor of technical Science
t Russia, Voronezh State University of Engineering
Oganesyants L. A., Academician of RAS,
R Doctor of technical Science
Panasyuk A.L., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Researche Institute
e@vniinapitkov.ru
olkova T.N., Selina I.V., Sozinova M.S.
Bipolaris Sorokiniana and Epicoccum Nigrum. Changes in Mycobiota of Barley Grain During 2001–2017 ....62
Fishchenko E.S., Palagina M.V., Baturina A.A., Tekuteva L.A., Zolotova V.I.
Poliakov V.A. , Academician of RAS,
Doctor of technical Science,
o Russia, All-Russian Research Institute
oussia, All-Russian Scientific Researche Institute
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
institutf Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
alpanasyuk@mail.ruf Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
Rimaref Food Biotechnology, 3624495@mail.ru
iotechnology, lrimareva@mail.ru
The Influence of Complex Food Additives «Panty Maral» and «Kedrovnik»
on Reducing the Toxic Potential of Alcoholic Beverages ...................................... 76
Ferzauli A.I.
ТРЕбОвАНиЯ к МАкЕТу
1/1 полосы:Размеры рекламных модулей:
до обреза
1/2 полосы:
1/3 полосы:
1/4 полосы:
1/8 полосы:
Fedorenko B. N., Doctor of technical Science
P Russia, Moscow State University of Food
после обреза
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
© Beer and Beverages
va L. V., Academician of RAS, Doctor of technical Science
B Russia, All-Russian Research Institute of Food
roduction, fedorenko.boris@ru.krones.com
215 Ч 300 мм
210 Ч 290 мм
180 Ч 126 мм
88 Ч 256 мм
180 Ч 80 мм
56 Ч 246 мм
180 Ч 61 мм
88 Ч 126 мм
88 Ч 61 мм
Форматы файлов: tif (300 dpi, CMYK); eps (CMYK, текст в кри вых)
Иллюстрация в «Теме номера»: pxhere.com
© Food Industry Publishing House
TOPIC of the ISSUE
Стр.5