1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 3(56) 2019
Май-июнь
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических наук,
профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических наук,
профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2019
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание ученых
степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Черепанов И.С., Красноперова О.С. О возможности количественной оценки структуры
продуктов карамелизации сахаров методом ИК-Фурье спектроскопии ………………… 3
Кузнецова Е.А., Шаяпова Л.В., Шуваева Е.Г., Бриндза Я., Кузнецова Е.А. Технология
хлеба из целого диспергированного зерна тритикале …………………………………….. 9
Артёмова Е.Н., Власова К.В., Звягина О.А., Березина Н.А. Перспективность
использования муки семян тыквы в технологии полуфабрикатов из птицы …………. 14
Каменская Е.П., Обрезкова М.В., Вагнер В.А. Перспективы использования полисолодовых
экстрактов в технологии производства квасов брожения ……………………….. 19
Неповинных Н.В., Белова Н.М., Семина А.И., Шмаков С.Л. Спектротурбидиметрическое
изучение размеров гидроколлоидных комплексов белок-полисахаридного сырья для
создания реальных пищевых систем ……………………………………………………….. 26
Краснова Т.А., Горелкина А.К., Тимощук И.В., Чернышёв Д.А., Проскунов И.В.
Влияние контаминантов водопроводной воды на стойкость витаминов
фруктово-сывороточных напитков ………………………………………………………… 32
Ямскова О.В., Кондратьева В.В., Воронкова Т.В., Олехнович Л.С., Бидюкова Г.Ф., Енина
О.Л., Карташов М.И., Курилов Д.В., Егоров А.С., Ямсков И.А., Бондарева Т.А., Бондарев
Н.И. Влияние коллоидного водного раствора фуллерена С60, как экологически
безопасного регулятора роста, на прорастание семян и урожайность пшеницы ……... 39
Продукты функционального и специализированного назначения
Зарипов Ф.А., Бадамшина Е.В., Леонова С.А., Калужина О.Ю., Кощина Е.И.
Инновационные решения в производстве продуктов питания с повышенным
фитохимическим потенциалом из плодов калины ……………………………………….. 46
Посокина Н.Е., Алабина Н.М., Давыдова А.Ю., Петров А.Н. Анализ биохимического состава
растительного сырья с целью установления возможности его использования
при создании функциональных напитков …………………………………………………. 52
Фазлытдинов Р.К. Протеиновое печенье как способ обогащения рациона спортсмена
белком …………………………………………………………………………………………... 58
Битюкова А.В., Амелькина А.А., Евтеев А.В., Банникова А.В. Оценка возможности
получения
переработки зерна …………………………………………………………………………….. 61
Товароведение пищевых продуктов
концентратов
полифенолов
из
вторичных
продуктов
Голуб О.В., Давыденко Н.И., Шабанова Т.А. Проблема идентификации продукции с
наименованием «Аджика» на российском потребительском рынке …………………… 69
Прокопенко И.А. Товароведная оценка мяса цыплят-бройлеров, обработанного
высоким гидростатическим давлением ……………………………………………………. 77
Евдокимов Н.С. Методология контент-анализа инновационных технологий на
примере плавленых сыров и сырных продуктов …………………………………………. 81
Нургалиева А.Р., Степанова Г.С. Фальсификация кисломолочных продуктов …... 84
Качество и безопасность пищевых продуктов
Плахотник А.Н., Калачев С.Л., Николаева М.А. Очистка питьевой воды от активного
хлора, хлороформа, ионов свинца современными кассетами для бытовых водоочистных
устройств и уровень их качества …………………………………………..
Кириллова И.Г. Действие
экологически чистых
регуляторов
роста
на продуктивность растения картофеля …………………………………………………… 96
Евдокимова О.В., Овчинникова Е.В., Пикалова М.Б., Алфимова Е.А. Влияние сорта муки
на выход и качество макаронных изделий ………………………………………………… 100
Карабаева М.Э., Колотова Н.А., Шевченко Н.В. Качество и безопасность мяса
молодняка овец ………………………………………………………………………………... 104
Исследование рынка продовольственных товаров
Стрельникова Л.В., Иванова Т.Н., Полякова Е.Д. Потребительские предпочтения и
обоснование разработки чая с повышенными антиоксидантными свойствами ………... 109
Экономические аспекты производства продуктов питания
Насырова Ю.Г., Киселева М.Ю. Экспертиза качества и конкурентоспособность
пряников, выработанных с применением плодов боярышника ………………………... 114
88
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 3(56) 2019
May-June
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2019
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Cherepanov I.S., Krasnoperova O.S. To the problem of quantitative estimation of
carbohydrate caramelization product’s structure using infrared-fourier transform
spectroscopy ……………………………………………………………………………………. 3
Kuznetsova E.A., Shayapova L.V., Shuvaeva E.G., Brindza Ja., Kuznetsova E.A. Technology of
bread made of whole dispersed triticale grain ………………………………………………… 9
Artemova E.N., Vlasova V.K., Zvyagina O.A., Berezina N.A. The prospects of using flour seeds
pumpkins in the technology of semi-finished products from poultry ………………………... 14
Kamenskaya E.P., Obrezkova M.V., Vagner V.A. Prospective of polymalt extract use in
production of kvass fermentation …………………………………………............................... 19
Nepovinnykh N.V., Belova N.M., Semina A.I., Shmakov S.L. Spectroturbidimetric study of the
sizes of hydrocolloid complexes of protein-polysaccharide raw materials for creation of
real food systems ………………………………………………………………………………... 26
Кrasnovа T.A., Gorelkina A.K., Timoshсhuk I.V., Chernishеv D.A., Proskunov I.V. Тhe impact
of priority pollutants of water on the stability of the vitamins in the fruit-whey drinks …….. 32
Yamskova О.V., Kondrat'eva V.V., Voronkova Т.V., Olekhnovich L.S., Bidyukova G.F., Enina
О.L., Kartashov М.I., Kurilov D.V., Egorov А.S., Yamskov I.А., Bondareva T.A., Bondarev N.I.
The effect of fullerene C60 solution, ecologically safe growth regulator on wheat seeds
germination, and yield …………………………………………………………………………. 39
Products of functional and specialized purpose
Zaripov F.A., Badamshina Е.V., Lеоnоvа S.А., Kaluzhina O.U., Koshina E.I. Innovative
decisions in the production of food products with improved phytochemical potential
from kalina fruits …………………………………………………………………………. 46
Posokina N.E., Alabina N.M., Davydova A.Yu., Petrov A.N. Analysis of biochemical
composition of plant materials with the aim of establishing the possibility of its use
when creating functional beverages ……………………………………………………... 52
Fazlytdinov R.K. Protein biscuits as a method of protein enriching the diet of the
sportsman …………………………………………………………………………………. 58
Bityukova A.V., Amelkina A.A., Evteev A.V., Bannikova A.V. Evaluation of opportunity
to obtain polyphenol concentrates from secondary products of grain processing …….. 61
The study of merchandise of foodstuffs
Golub O.V., Davydenko N.I., Shabanova T.A. The problem of identification of products
with the name «Adzhika» on the russian consumer market ……………………………. 69
Prokopenko I.A. Merchandising evaluation of broiler meat treated with high
hydrostatic pressure ……………………………………………………………………… 77
Evdokimov N.S. Methodology content analysis of innovative technologies on the
example of melted cheese and raw products …………………………………………….. 81
Nurgalieva A.R., Stepanova G.S. Falsification of cultured milk foods …………………… 84
Quality and safety of foodstuffs
Plakhotnik A.N., Kalachev S.L., Nikolaeva M.A. Cleaning drinking water from active
chlorine, chloroform, lead ions with modern cartridge for household water treatment
units and level of their quality ……………………………………………………………. 88
Kirillova I.G. The environmentally friendly effect of growth regulators on the productivity
of potato plants ……………………………………………………………………... 96
Evdokimova O.V., Ovchinnikova E.V., Pikalova M.B., Alfimova E.A. Cleaningthe flour on the
yield and quality of the pasta …………………………………………………………………... 100
Karabaeva M.E., Kolotova N.A., Shevchenko N.V. The quality and safety of meat of
young sheep ……………………………………………………………………………….. 104
Market study of foodstuffs
Strelnikova L.V., Ivanovа T.N., Polyakova E.D. Consumer preferences and justification
of the development of tea with sugar reducing plant raw materials ……………………. 109
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Nasyrova Yu.G., Kiseleva M.Yu. Quality and competitiveness examination knivkers
made with application fossil warning ……………………………………………………. 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 3(56) 2019
Стр.2