1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 1(54) 2019
Январь-февраль
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2019
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В., Ободеева О.Н., Черных В.Я, Киселева В.И. Оценка
эффективности процесса получения сусла из возвратных отходов хлебопекарного
производства с использованием реологических методов анализа …………... 3
Бадамшина Е.В., Леонова С.А., Черненкова А.А., Чибрикина Н.Н. Технологические
приемы переработки зерна полбы в продукты питания …………………………… 10
Мазалевский В.Б., Нициевская К.Н., Мотовилов О.К. Исследование технологии
полуфабриката из семян льна …………………………………………………………. 17
Муста Оглы Н., Шарова Н.Ю., Выборнова Т.В. Биосинтез грибной фитазы микромицетом
– кислотообразователем Aspergillus Niger на гидродизате крахмала ….. 23
Калинина И.В., Потороко И.Ю., Фаткуллин Р.И., Иванова Д., Канева-Киселова Й.,
Сонавэйн Ш. Повышение биоактивности дигидрокверцетина на основе
ультразвуковой микронизации ………………………………………………………... 27
Продукты функционального и специализированного назначения
Никитин И.А., Никитина М.А., Иванова Н.Г., Березина Н.А. Разработка хлебобулочных
изделий на основе мучных композитных смесей для геродиетического
питания с учетом предрасположенности к нарушениям костного метаболизма 34
Абонеева А.В., Мазуренко Е.А., Бутов С.П. Разработка рецептуры и оценка
воздействия функциональных пищевых продуктов на спортсменов в тренировочный
период …………………………………………………………………………… 44
Аверьянова Е.В. Десертные соусы из ягодного сырья Сибири как продукт
здорового питания ………………………………………………………………………. 51
Макаров С.С., Панасюк А.Л. Влияние различных способов мацерации ягодной
мезги на состав биологически активных веществ сусла……………………………. 59
Товароведение пищевых продуктов
Дерюшева Т.В., Дерюшева О.В., Богатырев А.В. Азотсодержащие вещества свежих
стеблей борщевика сибирского и черешков лопуха большого …………………… 65
Фролова Н.А. Номенуклатура потребительских свойств функциональных
сахаристых кондитерских изделий ……………………………………………………. 71
Татарченко И.И., Славянский А.А., Эзугбая Г.С., Ефимова М.И. Участок
переработки сигаретного брака ……………………………………………………….. 76
Коляда Л.Г., Тарасюк Е.В. Исследование качества упаковки с барьерным слоем
EVOH ……………………………………………………………………………………... 81
Качество и безопасность пищевых продуктов
Лаушкина Н.Н. Оценка качества молока, полученного от коров, больных
катаральным эндометритом …………………………………………………………… 87
Хмелева Е.В., Пенькова Ю.В., Белокобыльская Е.В., Кандроков Р.Х. Влияние полбяных
отрубей на хлебопекарные свойства муки и качество пшеничного хлеба ….. 90
Верхотурова Е.В. Оценка влияния конструктивных и режимных параметров
производства на качество растительных масел капустных культур ……………... 94
Исследование рынка продовольственных товаров
Венецианский А.С., Кузнецова Е.А. Исследование качества твердых сычужных
сыров ……………………………………………………………………………………… 100
Экономические аспекты производства продуктов питания
Зомитева Г.М., Ветрова О.Н., Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Оценка конкурентного
потенциала мягкого сыра с добавлением ферментированных солодовых
ростков ячменя …………………………………………………………………………... 106
Глебова Н.В., Козлова В.А. Методика оценки конкурентоспособности продукта
(на примере молочных десертов) ……………………………………………………… 111
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 1(54) 2019
January-February
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2019
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
_________________________________________________________________ № 1(54) 2019
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Krikunova L.N., Dubinina E.V., Obodeeva O.N., Chernykh V.Ya., Kiseleva V.I. Evaluation
of efficiency of the process of obtaining the wort from the returnable of waste baking
production using rheological methods …………………………………………………... 3
Badamshina Е.V., Lеоnоvа S.А., Chernenkova A.A., Chibrikina N.N. Technological
acceptance of processing of grain in the food products ………………………………… 10
Mazalevsky V.B., Nitsievskaya K.N., Motovilov O.K. Research on technology of
semi-finished product from flax seeds …………………………………………………… 17
Musta Ogly N., Sharova N.Yu., Vybornova T.V. Fungium phytase biosynthesis by
micromicette – Aspergillus Niger acider on hairdressing hydrogen …………………… 23
Kalinina I.V., Potoroko I.Y., Fatkullin R.I., Ivanova D., Kaneva-Kiselova Y., Sonawane S.
Improvement in biological activity of dihydroquerecetin by means
of ultrasound micronization ……………………………………………………………… 27
Products of functional and specialized purpose
Nikitin I.A., Nikitina М.А., Ivanova N.G., Berezina N.A. Development of bakery products
on the basis of flour composite mixtures for herodietic food with regard
to predisposition to disturbances of bone metabolism ………………………………….. 34
Aboneeva A.V., Mazurenko E.A., Butov S.P. Formulation and evaluation of the impact
of functional foods for athletes in training period ………………………………………. 44
Averyanova E.V. Dessert sauces from berry raw materials of Siberia as a healthy food
product ……………………………………………………………………………………. 51
Makarov M.S., Panasyuk A.L. Influence of different methods of maceration berries
pulp on composition of biologically active substances of must …………………………. 59
The study of merchandise of foodstuffs
Deryusheva T.V., Deryusheva O.V., Bogatyrev A.V. The content of nitrogen substances
of fresh stems of hog-weed siberian and stalks of burdock ……………………………... 65
Frolova N.A. Classification of sugar confectionery products, taking into account
regional characteristics …………………………………………………………………... 71
Tatarchenko I.I., Slavyanskii A.A., Ezugbaya G.S., Efimova M.I. Ripping room ………….. 76
Kolyada L.G., Tarasyuk E.V. Study of the quality of packaging with EVOH barrier film 81
Quality and safety of foodstuffs
Laushkina N.N. Assessment of the quality of milk obtained from cows with catarrhal
endometritis ………………………………………………………………………………. 87
Khmeleva E.V., Pen'kova Yu.V., Belokobylsky E.V., Kandrokov R.H. Influence of spelt
bran on the baking properties of flour and quality of bread wheat …………………….. 90
Verkhoturova E.V. Assessment of effects of design factors and operating conditions on
the brassicaceae oil quality ……………………………………………………………….. 94
Market study of foodstuffs
Venetcianskij A.S., Kuznetsova E.A. Investigation of the quality of solid sulfur chees …... 100
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Zomiteva G.M., Vetrova O.N., Eremina O.Yu., Seregina N.V. Evaluation of competitive
potential of soft cheese with addition of fermented malt bottle of barley ………………. 106
Glebova N.V., Kozlova V.A. Development of recommendations for improvement range
of aerated dairy desserts ………………………………………………………………….. 111
Стр.2