Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 562838)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.
Вестник Воронежского государственного аграрного университета  / №3 2017

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ (90,00 руб.)

0   0
Первый авторКолобаева Анна Алексеевна
АвторыКотик Ольга Александровна , Королькова Надежда Валентиновна , Бутова Светлана Викторовна
Страниц7
ID639721
АннотацияСреди напитков, производимых в России, натуральные квасы брожения традиционно занимают важное место. Актуальным направлением является создание напитков диетического назначения с использованием натурального растительного сырья. В работе исследованы водные экстракты эфиромасличных растений, выращенных на территории Центрально-Черноземного региона России: мяты «Пеннироял», мелиссы «Свежесть», орегано «Греческий», цитронеллы, шалфея «Мускатный». Установлено, что экстракты обладают привлекательными органолептическими свойствами, гармонично сочетающимися с естественным вкусом и ароматом кваса. Измерена титруемая кислотность экстрактов и содержание в них сухих веществ. Исследовано содержание антиоксидантов, микроэлементов и витамина С. В результате комплексной оценки экстрактов выбраны для использования в технологии кваса экстракты орегано «Греческий» и цитронеллы. На основе проведения серии опытов и балльной оценки качества рекомендованы соотношения экстрактов соответственно 40 : 60 и 60 : 40. Для придания напитку диетического назначения в качестве альтернативы сахарозе предложено внесение глюкозо-фруктозного сиропа. При оптимизации параметров производства в качестве независимых факторов рассматривали влияние температуры брожения, а также дозировки глюкозо-фруктозного сиропа и растительных экстрактов. Исследовали влияние указанных факторов на кислотность квасного сусла. Обработку экспериментальных данных проводили в программе Statistica. С помощью метода исключения из модели недостоверных факторов получено уравнение регрессии. Установлено, что на кислотность сусла в пределах исследуемых интервалов зависимых переменных наиболее существенное влияние оказывают дозировки глюкозо-фруктозного сиропа и растительных экстрактов. Рекомендовано использование дозировок глюкозо-фруктозного сиропа 70 ± 5 г, растительного экстракта – 60 ± 5 мл.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ А.А. Колобаева [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2017 .— №3 .— С. 151-157 .— doi: 10.17238/issn2071-2243.2017.3.151 .— URL: https://rucont.ru/efd/639721 (дата обращения: 13.06.2021)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 663.479.1 DOI: 10.17238/issn2071-2243.2017.3.151 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Анна Алексеевна Колобаева Ольга Александровна Котик Надежда Валентиновна Королькова Светлана Викторовна Бутова Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Среди напитков, производимых в России, натуральные квасы брожения традиционно занимают важное место. <...> Актуальным направлением является создание напитков диетического назначения с использованием натурального растительного сырья. <...> В работе исследованы водные экстракты эфиромасличных растений, выращенных на территории Центрально-Черноземного региона России: мяты «Пеннироял», мелиссы «Свежесть», орегано «Греческий», цитронеллы, шалфея «Мускатный». <...> Установлено, что экстракты обладают привлекательными органолептическими свойствами, гармонично сочетающимися с естественным вкусом и ароматом кваса. <...> Измерена титруемая кислотность экстрактов и содержание в них сухих веществ. <...> В результате комплексной оценки экстрактов выбраны для использования в технологии кваса экстракты орегано «Греческий» и цитронеллы. <...> На основе проведения серии опытов и балльной оценки качества рекомендованы соотношения экстрактов соответственно 40 : 60 и 60 : 40. <...> Для придания напитку диетического назначения в качестве альтернативы сахарозе предложено внесение глюкозо-фруктозного сиропа. <...> При оптимизации параметров производства в качестве независимых факторов рассматривали влияние температуры брожения, а также дозировки глюкозо-фруктозного сиропа и растительных экстрактов. <...> Исследовали влияние указанных факторов на кислотность квасного сусла. <...> С помощью метода исключения из модели недостоверных факторов получено уравнение регрессии. <...> Установлено, что на кислотность сусла в пределах исследуемых интервалов зависимых переменных наиболее существенное влияние оказывают дозировки глюкозо-фруктозного сиропа и растительных <...>

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически