1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 6(53) 2018
Ноябрь-декабрь
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2018
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Нилова Л.П., Пилипенко Т.В. Меланоидины пищевых систем: фракционирование
и оценка антиоксидантных свойств ……………………………………………... 3
Новикова И.В., Рукавицын П.В., Муравьев А.С. Влияние основных параметров
процесса сухого охмеления на физико-химические показатели пива …………… 9
Берестова А.В., Манеева Э.Ш., Сидоренко Г.А., Попов В.П. Исследование влияния
быстрого замораживания на показатели качества моркови
в условиях общественного питания …………………………………………………... 18
Учасов Д.С., Ярован Н.И., Кузнецова Е.А., Бычкова Т.С. Содержание тяжёлых
металлов в мясе свиней при включении в их рацион пробиотика «Проваген» и
хотынецких природных цеолитов …………………………………………………….. 26
Румянцева В.В., Хмелева Е.В. Исследование влияния полбяной муки
на физиологическое состояние хлебопекарных дрожжей …………………………. 31
Продукты функционального и специализированного назначения
Черненкова А.А., Леонова С.А., Гайфуллина Д.Т., Черненков Е.Н., Кощина Е.И.
Совершенствование рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением
биологически активного сырья Республики Башкортостан ……………………… 36
Тохириён Б., Челнаков А.А., Позняковский В.М. Технология производства инновационной
формы функционального продукта – БАД «Энергия» …………………. 43
Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Исследование и разработка обогащенного функционального
напитка …………………………………………………………………... 48
Товароведение пищевых продуктов
Новикова Ж.В., Захарова А.Д., Максимкин А.А., Семисажонова Ю.А. Перспективы
использования нетрадиционного сырья в российской пищевой промышленности 55
Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В. Исследовние белкового комплекса возвратных
отходов хлебопекарного производства ………………………………………………. 63
Гильманова А.Д., Гареева И.Т., Никулина Н.Ш. Влияние сортовых особенностей
картофеля и льняной муки на рецептуру картофельных крокетов ……………... 67
Заугольникова Е.В., Еремина О.Ю. Использование побочных продуктов
переработки пшеницы в пищевой промышленности ……………………………… 74
Щербакова Е.И., Рущиц А.А. Влияние яблочного порошка на свойства бисквитных
полуфабрикатов …………………………………………………………………… 81
Качество и безопасность пищевых продуктов
Петухов М.М. Товароведно-экспертная оценка качества сырокопченых колбас
белорусского производства ……………………………………………………………. 86
Карагодин В.П., Юрина О.В. Оценка безопасности и качества биологически
активных добавок к пище с помощью двух методов биотестирования …………. 90
Исследование рынка продовольственных товаров
Табаторович А.Н., Степанова А.Г., Степанова Е.Н. Анализ рынка кондитерских
изделий диабетического назначения г. Новосибирска …………………………….. 95
Глебова Н.В., Царева Н.И., Пронина А.А. Перспективы крафтового сыроделия
в ресторанном бизнесе ………………………………………………………………….. 102
Владимирова О.Г., Кишкурно Е.Ю. Исследование потребительских предпочтений
посетителей пивных ресторанов г. Орла …………………………………………….. 110
Экономические аспекты производства продуктов питания
Невалённая А.А., Долганова Н.В., Сергазиева О.Д. Применение методики QFD для
производства чипсов по новой технологии ………………………………………….. 115
Стр.1
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
№ 6(53) 2018
November-December
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2018
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Nilova L.P., Pilipenko T.V. Melanoidins in food systems: fractionation and studing of
antioxidant properties ……………………………………………………………………. 3
Novikova I.V., Rukavitsyn P.V., Muravev A.S. The influence of the main parameters of
the process of dry hopping on the physico-chemical parameters of beer …………….. 9
Berestova A.V., Maneyeva E.Sh., Sidorenko G.A., Popov V.P. Research of fast freezing
influence on indicators of carrot quality in the sphere of public catering …………… 18
Uchasov D.S., Yarovan N.I., Kuznetsova E.A., Bychkova T.S. The content of heavy metals
in the meat of pigs when included in their diet probiOTIC «Provagen»
and hotynetsk natural zeolites ………………………………………………………… 26
Rumyantseva V.V., Khmeleva E.V. Study of the influence of spelt flour on the
physiological state of bakery yeast ……………………………………………………… 31
Products of functional and specialized purpose
Chernenkova А.А., Leonova S.А., Gaifullina D.T., Chernenkov Е.N., Koshchina E.I.
Perfecting of recipe of flour confectionery by addition of biologically active raw materials
of the Republic of Bashkortostan ……………………………………………… 36
Tokhirien B., Chelnakov А.A., Poznyakovskiy V.M. Technology of manufacture of
innovative form of the functional product – BAD «Energy» ………………………… 43
Gribova N.А., Berketova L.V. Research and development of enriched functional beverage 48
The study of merchandise of foodstuffs
Novikova Z.V., Zakharova A.D., Maksimkin A.A., Semisazhonova Yu.A. Prospects of use
of non-traditional raw materials in the Russian food industry ……………………….. 55
Krikunova L.N., Dubinina E.V. Study of protein complex of return waste of the breadbaking
production ………………………………………………………………………... 63
Gilmanova A.D., Gareeva I.T., Nikulina N.S. Influence of variety features of potato
and lienny flour on recipe of potato crockets …………………………………………... 67
Zaugolnikova E.V., Eremina O.Yu. Use of by-products of wheat processing in the food
industry …………………………………………………………………………………… 74
Shcherbakova E.I., Rushchitc A.A. The influence of apple powder on the properties
biscuit semi-finished products …………………………………………………………… 81
Quality and safety of foodstuffs
Petukhov M.M. Commodity research and expert assessment of the quality of
damp-smoked sausages of the belarusian production …………………………………. 86
Karagodin V.P., Yurina O.V. Assessment of the safety and quality of food supplements
using two methods of biotesting ………………………………………………….. 90
Market study of foodstuffs
Tabatorovich A.N., Stepanova A.G., Stepanova E.N. Market analysis diabetic confectionery
products in Novosibirsk …………………………………………………………. 95
Glebova N.V., Tsareva N.I., Pronina A.A. Prospects craft of cheesemaking in the restaurant
business …………………………………………………………………………... 102
Vladimirova O.G., Kishkurno E.Yu. Sustainable research of consumer preferences
of visitors of beer restaurants of Orel …………………………………………………... 110
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Nevalennaya A.A., Dolganova N.V., Sergazieva O.D. The QFD metods for potato chips
produse by new technology ……………………………………………………………… 115
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
_________________________________________________________________ № 6(53) 2018
Стр.2