ИНГРЕДИЕНТЫ 35 СНИЖЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ВЕТЧИНЫ ПРИ СОХРАНЕНИИ ЕЕ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА И.Ю. <...> Мельникова, главный технолог ООО «Аромадон» П одавляющее большинство российских предприятий мясной промышленности производит ветчинные изделия, применяя вкусоароматические и многофункциональные добавки преимущественно импортного производства. <...> Однако в русле современных экономических условий и заметного роста качества продукции от российских производителей возможность внедрения инновационных технологических решений в ветчинной группе вызывает особый интерес именно у отечественных технологов-разработчиков. <...> Ветчина – продукт повседневного потребления, что требует от производителя снижения ее стоимости, а также сокращения времени производства. <...> И если благодаря современным технологиям, используемым сегодня в пищевой промышленности, вырабатывать качественные ветчинные продукты без длительного посола с применением функциональных смесей и ароматизаторов в короткие сроки стало вполне возможно, то снижение себестоимости ветчины при сохранении ее высокого качества – задача более сложная и требующая детальной проработки. <...> Специалистами инновационнотехнологической службы компании «Аромадон» удалось решить проблему создания вкусной диетической ветчины со сниженной себестоимостью и сокращенным по времени процессом приготовления с применением комплексной пищевой добавки собственного производства – «Аромикс 31» (см. таблицу). <...> Комплексная пищевая добавка «Аромикс 31» – это смесь с высокими функциональными свойствами, содержащая в составе растительный белок, желирующие компоненты, фосфаты, антиокислитель, усилитель вкуса и аромата, натуральные пряности и их экстракты. <...> Добавка обеспечивает плотную консистенцию, монолитность, ограниЪ перемешивание при включенном вакууме. <...> Фарш оставляют на 10–12 ч для созревания в камере при температуре 0–4 о С. <...> Применение комплексных и вкусоРецептура ветчины <...>