СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ХОЛОДНЫЙ ДЕСЕРТ ЖАРКОГО СЕЗОНА Сложность структуры и важность использования соответствующих смесей жиров можно увидеть, взглянув в микроскоп. <...> Основными ингредиентами являются вода, сахар и сухой обезжиренный молочный остаток, фактическое содержание жира в котором составляет не более нескольких процентов. <...> Однако в готовом продукте функция жиров является решающей. <...> Людмила ЛАПШИНА, технолог сопровождения в молочной промышленности, холдинг «Солнечные продукты» В настоящее время ингредиентами для мороженого являются молоко и молочные продукты; заменители молочного жира; сладкие продукты; стабилизаторы и стабилизаторы-эмульгаторы; пищевкусовые продукты и пищевые добавки; продукты функционального назначения. <...> Используемые в производстве мороженого ингредиенты определяют классификацию, качественные показатели (химический состав, органолептические свойства, пищевую ценность) и технологическую функциональность. <...> Из всех ингредиентов, используемых в производстве мороженого, хочется остановиться на жировой составляющей. <...> Роль жира в производстве мороженого значительно шире, чем в других молочных продуктах. <...> Жир в мороженом оказывает влияние на консистенцию и структуру продукта, что отражается не только на его термо- и формоустойчивости, но и на органолептических ощущениях при его употреблении. <...> Кроме того, определяет технологичность смеси при созревании и фризеровании. <...> В связи с этим требования к физико-химическим показателям жиров, используемых в производстве мороженого, особые. <...> Поведение жира во время созревания, фризерования и аэрации является важной характеристикой. <...> Кристаллы жира позволяют удерживать воздушные пузырьки и получать мороженое желаемой взбитости при сохранении однородной структуры. <...> Жир должен быть высококачественным и нейтральным по вкусу, чтобы не мешать раскрыться вкусу добавленным ароматизаторам. <...> Жир влияет на термоустойчивость и устойчивость <...>