Однако продажи йогуртов в натуральном выражении в настоящее время не показывают активной положительной динамики, поскольку рынок достиг точки насыщения. <...> При этом йогурты и йогуртные продукты продолжают оставаться любимыми и востребованными у потребителей. <...> Возможна ли хотя бы частичная замена этого продукта в рецептуре йогурта, позволяющая сохранить необходимый уровень его плотности и вязкости? <...> Для снижения себестоимости без ухудшения качества можно частично заменять СОМ следующими продуктами: сухой пахтой (СП) – замена СОМ до 50 % при производстве йогурта пониженной жирности. <...> Получаемый при этом продукт по свойствам аналогичен контрольному образцу (без пахты); ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 11 2016 па а сухой сывороткой и/или концентратами сывороточных белков. <...> Рекомендуемый уровень добавления сухой сыворотки к йогуртовой смеси составляет около 1–2 %, большая дозировка может привести к появлению в йогурте нежелательного привкуса сыворотки; стабилизационными системами, которые позволяют как частично, так и полностью заменить СОМ без ухудшения качества. <...> Использование стабилизирующих систем дает возможность удешевить себестоимость рецептуры и получить продукт со стабильной структурой, высокой вязкостью и блестящей поверхностью в любых производственных условиях. <...> – Существуют ли различия в дозировке стабилизатора при производстве низкожирных и высокожирных термизированных продуктов? <...> Зависит ли консистенция продукта от способа внесения в него стабилизационной системы? <...> Чем выше жирность продукта, тем меньше дозировка стабилизатора. <...> Но выбор дозировки и типа стабилизатора для термизированного сквашенного продукта зависит от нескольких факторов, в том числе от рН продукта, содержания в нем жира, белка, углеводов, режима тепловой обработки, способа фасовки. <...> Чем ниже величина рН сквашенного продукта, тем выше вероятность получить его без ухудшения консистенции. <...> При рН ниже 4,0 можно термизировать <...>