Соль и сахар балтийского шампанского Н.Л.Резник В июле 2010 года близ Аландского архипелага (Финляндия) на глубине 50 метров обнаружили обломки затонувшей двухмачтовой шхуны с грузом шампанского на борту. <...> Этикетки на них не сохранились, конечно, но по бутылкам и пробкам эксперты установили, что это вино «Вдова Клико-Понсарден», «Хайдсик» и «Жюгляр». <...> Судя по клеймам на внутренней стороне пробок, «Вдову Клико» запечатали после 1841 года, но бутылки «Жюгляр» должны быть выпущены до 1832 года, потому что потом фирма сменила название на «Жаксон». <...> На том же судне было еще несколько бутылок пива, но они не помогли установить возраст вина. <...> Несколько бутылок все эти годы пролежали горизонтально, при температуре 2—4о C, в темноте, при низкой солености (менее 10 г/кг NaCl), то есть практически в идеальных для хранения вина условиях (рис. <...> Специалисты Франции и Германии под руководством профессора Реймсского университета Филиппа Жанде и профессора Центра Гельмгольца и Технического университета Филиппа Шмитта-Копплина (Мюнхен), взяли две бутылки «Вдовы Клико» и одну «Жюгляр» и сравнили их химический состав с современными образцами «Вдовы Клико» 1955, 1980 и 2011 годов. <...> Ученые смогли выявить интересные подробности технологии производства шампанского, принятой в XIX веке («Proceedings of the National Academy of Sciences», 2015, 112, 5893– 5898, doi: 10.1073/pnas. <...> Этапы современной и старой технологий перечислены в сравнительной таблице. <...> Шампанское делают из трех сортов винограда: белого «шардоне» 36 и красных «пино мёнье» и «пино нуар». <...> Чтобы из красного винограда получить белое вино, урожай собирают вручную, поврежденные ягоды выбрасывают и стараются при отжиме минимизировать контакты сока и кожицы, поскольку именно виноградная кожица содержит красящие вещества. <...> Первые 2050 л самые качественные, этот сок называют кюве (cuveй). <...> Тай имеет более высокий рН, концентрация минералов и фенольных соединений в нем выше, чем в кюве. <...> Ягоды можно отжимать и дальше, но для производства <...>