Слово «котлета» происходит от французского «cotelette», производного от «cote» — ребро. <...> Классическая cotelette — это отбитый и зажаренный кусок мяса на ребрышке. <...> Но мы при слове «котлета» чаще представляем себе круглое или продолговатое кушанье из фарша с добавками Трудно сказать, почему столь разные блюда получили одинаковое название. <...> Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он готовится, а длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта. <...> Котлеты не относятся к традиционным блюдам русской кухни: на Руси больше варили и запекали, чем жарили. <...> Котлеты на косточке пришли в нашу страну в XVIII веке из Западной Европы, в конце XIX века в российских кулинарных книгах появились рецепты рубленых котлет, а в «Книге о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1939 году, под котлетой подразумевали уже изделие из фарша. <...> Фарш может быть самым разным: мясным, рыбным или куриным, да и капустными котлетами сейчас никого не удивишь, но мы будем говорить о котлетах из мяса и птицы. <...> Отбитое мясо на ребрышке, котлеты натуральные, делают из баранины или свинины. <...> Кусочки нарезают из корейки, то есть прилегающей к позвоночнику части грудной клетки, мякоть у ребра подрезают на два-три сантиметра, освобожденную косточку тщательно очищают от мяса. <...> Котлеты на ребрышках от шестого и выше называются не натуральными, а отбивными, хотя делают их так же. <...> Теоретическое обоснование этой технологии дал Вильям Похлебкин: «Мясо, целиком отделенное от кости, срезанное с нее, теряет половину своих вкусовых достоинств. <...> В то же время крайне важно освободить мясо от всех жил и прожилок, пленок, или, как они правильно называются, фасций, отделяющих друг от друга мелкие группы мышц. <...> Даже если мясо не очень упитанное и хорошее, то полное удаление фасций сделает его более мягким, особенно если его еще отбить». <...> Рубленые натуральные котлеты готовят из рубленой натуральной массы. <...> Так называют фарш из обрезков говядины, свинины и баранины, а также мяса второй категории <...>