РУССКИЙ МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА 52 КЛАссичесКий МетОд вырАбОтКи сЛивОчнОгО МАсЛА – сбивАниеМ хОЛОдных сЛивОК Ф.А. Вышемирский, д. т. н., ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия» (Окончание. <...> Начало № 2 2016 г.) работку и пластификацию масляного зерна в одной рабочей емкости. <...> Далее наступила эра металлических маслоизготовитеН лей, также периодического действия безвальцовых конструкций, в которых история повторила опыт опрокидывающихся маслобоек, только на более высоком техническом уровне. <...> В последнее время в основном практикуют разделение процесса изготовления сливочного масла на два этапа: сбивание сливок с получением масляного зерна и образование пласта масла в маслоизготовителе. <...> Начиная с 50-х гг. прошлого века подавляющее большинство маслозаводов во всех странах мира использует непрерывно действующие маслоизготовители. <...> Технология выработки сливочного масла классическим методом – сбиванием сливок включает: • сепарирование молока и получение сливок (с массовой долей жира от 25 до 42 %, в основном); • тепловую обработку сливок, включая их пастеризацию, дезодорацию, при необходимости охлаждение до температуры массовой кристаллизации глицеридов и «физическое созревание», выдерживание их при этой температуре для частичного (не менее 30–35 %) отвердевания жира; • сбивание сливок посредством интенсивного механического перемешивания их в целях разрушения молочножировой дисперсии и выделения молочного жира в виде масляного зерна; • механическую обработку, включающую операции по комкованию масляных зерен в рыхлый монолит и его пластификацию; • фасование масла в потребительскую и транспортную тару. <...> Технологическая схема производства сливочного масла классическим методом – сбиванием сливок представлена на рис. <...> ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2016 Пахта а смену ручным маслобойкам и обработникам масляного зерна пришли деревянные маслоизготовители периодического действия с вальцами, обеспечивающие <...>