ИНГРЕДИЕНТЫ 74 НАТУРАЛЬНЫЕ СПЕЦИИ И ЭКСТРАКТЫ – ЧТО ЛУЧШЕ? <...> М.В. Разумовский, директор ООО «Д-М» В последние десятилетия ХХ в. экстракционные технологии в переработке пряностей получили широкое развитие. <...> На сегодняшний день экстракты являются новым «неклассическим» продуктом с большой претензией на превосходство над натуральными специями. <...> С реди преимуществ экстрак тов можно назвать малую закладку, антиоксидатнтный эффект, равномерное распределение по всей массе фарша и т. д. <...> Часть этих доводов, безусловно, соответствует действительности, часть спорна, но в любом случае молотые специи и их экстракты следует рассматривать как разные продукты, и, соответственно, корректнее будет говорить скорее о существенном различии, чем о превосходстве одного над другим. <...> Для этого необходимо понимать две вещи: чем обусловлены вкус и аромат того или иного пряного растения и что из себя представляет процесс экстракции. <...> Вкусовая гамма и запах, характерные для того или иного вида специй, обусловлены сочетанием вкусов и ароматов индивидуальных веществ, присутствующих в растительном сырье. <...> Нередко эти вещества относятся к разным классам химических соединений, т. е. даже не являются родственными. <...> Но пока разделим все компоненты на две группы: вещества, сообщающие растению запах и вкус, и вещества, не оказывающие влияния на органолептические свойства. <...> Под экстракцией понимают способ извлечения компонентов из смеси с помощью некого растворителя, называемого экстрагентом. <...> Понятно, что для эффективности такого разделения необходимо, чтобы экстрагент имел сродство с теми соединениями, которые необходимо извлечь, и в то же время он не должен растворять то, что мы относим к балласту. <...> Между тем мы только что говорили о том, насколько сильно различаются по строению ароматические вещества, входящие в состав одного и того же вида пряного растения. <...> Отсюда становится ясным, что даже гипотетически представить себе «идеальный <...>