ИНГРЕДИЕНТЫ 6 УВЕЛИЧИМ СРОК ГОДНОСТИ МЯСОПРОДУКТОВ БЕЗ УЩЕРБА ДЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Елена Мавропулос, ведущий технолог компании CHIMAB Проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку она является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. <...> В практическом смысле под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). <...> Грамположительная бактерия является одним из патогенных микроорганизмов. <...> В ид микроорганизмов Listeria monocytogenes очень устойчив во внешней среде, он может развиваться при широком температурном диапазоне (от +1 до +45 °C) и рН-среде 4–10. <...> Все без исключения производители соблюдают санитарно-эпидемиологические правила, однако, как показывает практика, этого не всегда достаточно в борьбе с L. monocytogenes, которые можно обнаружить в вареных сосисках, сыровяленых и сырокопченых изделиях, полуфабрикатах, готовых к употреблению продуктах из мяса птицы. <...> Замораживание, поверхностная дегидратация продуктов, наличие вакуумной упаковки – все это способствует снижению рисков, но, к сожалению, окончательно проблемы не решает. <...> Производители мясных продуктов попадают в зону риска, а качество производимых ими товаров ухудшается, что приводит к потере покупателей и снижению прибыли. <...> Для предупреждения возникновения и развития патогенных микроорганизмов в мясных изделиях специалисты компании CHIMAB разработали ряд решений, призванных помочь производителям. <...> В частносМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2016 ти, созданы защитные культуры с антагонистическими свойствами, подавляющие рост патогенной и нежелательной микрофлоры, благодаря им можно увеличить срок <...>