ТЕХНОЛОГИЯ 14 фуНКциОНАЛьНые МОЛОчНые десерты Г.А. Донская, д. м. н., В.М. Дрожжин, с. н. с., Т.А. Лукашова, к. т. н., В.А. Асафов, к. т. н., ФГБНУ «ВНИМИ» Авторы предлагают разработки технологий производства и рецептур молочных десертов с повышенным содержанием сывороточных белков и природных антиоксидантов для профилактики заболеваний, обусловленных оксидантным стрессом. ким содержанием белка, и обоснования совместимости ингредиентов с молочной основой. <...> В качестве объектов исследований были выбраны сыП воротка подсырная, молоко сухое цельное, мука овсяная, тыквенная, рисовая, ячменная, льняная, порошки топинамбура, цикория, какао. <...> Авторами использованы следующие методы исследований: массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90; массовую долю белка – по ГОСТ Р 53951-2010; массовую долю углеводов – по ГОСТ Р 54760-2011; массовую долю инулина – методом ВЭЖХ Р 4.1.1672-03; массовую долю пищевых волокон (ПВ) – методом ВЭЖХ. <...> Содержание водо- и жиро растворимых антиоксидантов определяли амперометрическим методом на приборе «Цвет Яуза 01-АА». <...> При определении водорастворимых антиок сидантов (АО) в качестве элюента использовали водный раствор ортофосфорной кислоты; для жирорастворимых АО – ацетон с ортофосфорной кислотой. <...> Активную кислотность (pH) и окислительно-восста новительный потенциал (Eh) опре деляли на pH–метре-иономере «Эксперт–001», cодержание сухих веществ – на анализаторе влаги ML-50 (Япония), пищевую ценность десертов – расчетным методом. <...> Эти соединения выполняют функцию стабилизаторов биологических мембран и препятствуют развитию цепных свободнорадикальных процессов окисления в организме. <...> Окислительный стресс, по мнению многих авторов [3], играет существенную роль в возникновении многих заболеваний. <...> Показана роль окислительПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 10 2016 ри выполнении исследований авторы решали задачи выбора пищевых добавок (ПД) с широким спектром эссенциальных нутриентов, в том числе с природными антиоксидантами <...>