РОССИЙСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ НАУЧНЫЙ ФОНД
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КАЛМЫЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Г. Э. Настинова
ЧАЙ, МОЛОКО
В ЖИЗНИ
КАЛМЫЦКОГО ЭТНОСА
Элиста
2014
Стр.2
ББК 63.5
УДК 392,8 (397.4)
Н 32
Рецензенты:
Долгосурэн Ж.,
доктор филос. наук, профессор (МГУКИ, Улан-Батор)
Цатурян Л.Д.,
доктор мед. наук, профессор (СКФУ, Ставрополь)
Издание осуществлено при финансовой поддержке совместного гранта
Российского гуманитарного научного фонда
и Министерства образования, науки и культуры Монголии
в рамках научно-исследовательского проекта (№13-23-03002):
«Культурная самобытность монголоязычных народов»
Настинова Г.Э.
Н 32 Чай, молоко в жизни калмыцкого этноса. - Элиста: ЗАОр «НПП
«Джангар», 2014. - 128 с.: цв. ил.
Монография написана на основе анализа документальных источников,
научных публикаций, периодической печати и воспоминаний. В работе представлен
также фактический материал исследований автора. В монографии
предпринята попытка рассмотреть отдельные аспекты проблемы традиционного
питания калмыцкого этноса, а именно использование чая и молока, с
точки зрения нутрициологии. В работе широко используются материалы по
этнографии, биологическим и медицинским аспектам использования чая и
молочных продуктов в традиционном рационе. При написании книги автор
учитывал научность изложения, сбалансированное сочетание фактического
и аналитического материала, что позволило наиболее выразительно и полно
представить рассматриваемые вопросы.
Издание может быть полезно ученым, специалистам в области
истории, этнографии, этнологии, студентам и преподавателям вузов
Представляет интерес для широкого круга читателей, интересующихся
историей Калмыкии, вопросами национального питания, здорового образа
жизни и долголетия.
В работе представлены фото из личного архива автора монографии, а также
из фондов Российского этнографического музея и Национального музея
Республики Калмыкии им. Н.Н. Пальмова, находящиеся в свободном доступе.
Выражаю благодарность К.Ц. Эрдни-Горяевой, Н.Б. Бошеву за помощь и
консультацию при подготовке данного издания.
ISBN 978-5-94587-600-2
© Настинова Г.Э., 2014
Стр.3
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................... 4
Глава I. ОСОБЕННОСТИ ХОЗЯЙСТВЕННО-КУЛЬТУРНОГО
ТИПА КАЛМЫЦКОГО ЭТНОСА........................................................................8
1.1. Номадизм как особая модель хозяйственно-культурного типа..........9
1.2. Периоды и границы этнического пространства калмыков....................17
1.3. Система жизнеобеспечения калмыцкого этноса........................................23
1.4. Историография традиционного питания калмыцкого этноса...........38
Глава II. ЧАЙ В ПИТАНИИ КАЛМЫЦКОГО ЭТНОСА.......................55
2.1. История культурного чая....................................................................................56
2.2. Чай в России.............................................................................................................60
2.3. Обработка чая.........................................................................................................64
2.4. Зеленый кирпичный чай и его свойства....................................................... 65
2.5. Чаепитие и чайная культура калмыков..........................................................71
2.6. Биологическая полноценность калмыцкого чаепития............................85
Глава III. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ
КАЛМЫЦКОГО ЭТНОСА.....................................................................................92
3.1. Пищевая ценность и химический состав молока и молочных
продуктов.......................................................................................................................... 92
3.2. Этническое своеобразие молочных продуктов калмыков..................97
3.3. Биологическая уникальность базовых молочных продуктов
калмыков..........................................................................................................................112
ЛИТЕРАТУРА И ИСТОЧНИКИ
118
Стр.4
Ч а й , молоко в жизни калмыцкого этноса
ВВЕДЕНИЕ
Питание - одно из основных и извечных
проблем человечества. С этнографической
точки зрения, пища - важнейшая неотделимая
составная часть материальной культуры
разных народов.
В комплексе систем жизнеобеспечения
любого народа одно из ключевых мест принадлежит
пище, которая составляет самую
первую, основную и повседневную витальную
потребность человека. Длительное время
сохраняются ее национальные формы, а
именно: состав блюд; способы заготовки,
хранения продуктов, приготовления блюд и
их потребления; исторически сложившиеся
традиции в характере питания; этническая
специфичность пищи; праздничные и обрядовые
кушанья; нормы и правила этикета
питания; предпочтения и запреты, и многое
другое.
Обширная область народного питания до
сих пор остается одной из наиболее выразительных
сторон бытовой культуры разных
народов. Несмотря на смену нескольких
социально-экономических формаций, национальное
своеобразие ей придают многочисленные
и стойко сохраняющиеся на протяжении
истории народа традиции.
Еще Лев Гумилев писал в 70-е годы XX
века, что «любой этнос максимально адаптирован
к кормящему ландшафту». Любой
Стр.5
/ж молоко В ЖИЗНИ КАЛМЫЦКОГО ЭТНОСА
народ выживает только благодаря адаптированному к природным
условиям и сезонам питанию, и даже дневной режим
питания решает очень многие проблемы здоровья. Он
утверждал, что сохранение оригинальных культур невозможно
без сохранения традиционного хозяйственного комплекса
- систем жизнеобеспечения, куда входит, соответственно,
культура традиционного питания.
Специфика кочевой культуры и та важная роль, которую
0
номады играли в истории не только соседних оседлых народов,
но нередко и гораздо более обширных областей земного
шара, позволяют некоторым исследователям говорить об
особой кочевой цивилизации. Одной из характерных черт
этой цивилизации является высокая степень ее адаптированное™
к условиям окружающей среды, достаточно бережное
обращение людей с природой, одушевление и сакрализация
природных объектов и явлений. Феномен центрально-азиатского
номадизма представляет не только академический
интерес. Происходящее в последние 15-20 лет возрождение
национальных культур сопровождается попытками восстановления
традиционного хозяйства, более гармонично сосуществующего
с природной средой. Поэтому внимание исследователей
к так называемым «экологическим традициям»
кочевников закономерно возрастает.
Основные традиционные особенности пищи калмыков,
как представителя монгольских народов, восходят к глубокой
древности. Формирование их в первую очередь связано
со специфической направленностью хозяйственной деятельности,
во многом определяется природными условиями мест
обитания этих народов. Кочевой образ жизни монголоязычных
народов вызвал необходимость приспосабливать материальную
культуру к постоянным передвижениям, благодаря
чему возник уникальный тип кочевого жилища - юрта, сформировался
мобильный состав стад с преобладанием лошадей
Стр.6
©
Ч а й , молоко в ж изни калмыцкого этноса
и овец, выработались определенные годовой и суточный хозяйственные
циклы, соответствующий этим циклам календарь,
специфическая модель питания.
Именно пища - самый устойчивый хранитель национальных
традиций, вбирающий самые специфические черты
культуры народов.
Пищевой рацион и традиционная модель питания этноса
зависят от характера основных видов хозяйства, хозяйственно-культурного
типа (ХКТ), который, в свою очередь,
в какой-то мере обуславливается исторически сложившейся
моделью питания. Развитие промышленности повлекло за
собой существенную модернизацию традиционных форм
жизнеобеспечения этносов. В процессе урбанизации распространяющаяся
городская культура всё чаще диктует некую
унифицированную («деэтнизированную») модель питания.
И не случайно изучение традиционных систем питания
народов мира привлекает все большее внимание исследователей,
не только этнографов, но и специалистов других наук.
Изучение традиционной пищи монгольских народов имеет
и практическую значимость: для дальнейшего сохранения,
изучения и популяризации традиций народной культуры, органичного
включения их в современную социокультурную
ситуацию.
Необходимость обратиться к традиционному питанию
калмыков возникла в надежде, что оно благотворно скажется
на здоровье и продолжительности жизни, как отдельных людей,
так и этноса в целом. Мы надеемся, что популяризация
научных основ традиционного питания калмыцкого этноса
принесет пользу и укрепит здоровье людей.
Данная работа посвящена роли чая и молочных продуктов
в жизнеобеспечивающей подсистеме культуры питания
калмыцкого этноса, имеющей много общего со всеми монголоязычными
народами. Имеющаяся в нашем распоряжении
Стр.7
*'( •)) 1 1ай, молоко в жизни калмыцкого этноса
©
м излагаемая в монографии информация представляет собой
результат фактического материала многолетних исследований
автора, а также анализа довольно разобщенных материалов
по указанной проблеме.
В нашу задачу не входило представление лексикографии
'
наименований традиционного питания калмыков. Лишь в отдельных
случаях мы приводим основные термины, представленные
Г. Ц. Пюрбеевым в «Толковом словаре традиционного
быта калмыков». 1996.
Стр.8
Ч ай , молоко в ж изни калмыцкого этноса
ГЛАВА I.
ОСОБЕННОСТИ
ХОЗЯЙСТВЕННОКУЛЬТУРНОГО
ТИПА
КАЛМЫЦКОГО ЭТНОСА
Каждый народ воспринимает материальный
и культурный мир по-своему, специфично,
что создает предпосылки для развития
этнологии, которая включает в себя
отношения этносов к природным ресурсам.
«Этническая экология» - научная дисциплина,
формирующаяся на стыке этнографии
с экологией человека (социальной
экологией) и имеющая зоны перекрытия с
этногеографией, этнической демографией
и этнической антропологией. Ставя в центр
своего внимания, как и общая экология, изучение
взаимодействия организма и среды.
Этническая экология, как и вся экология человека,
учитывает особенности человека как
социально-биологического существа, прежде
всего, ведущую роль социальных факторов
формирования этнопопуляционных
групп, важность специфики культуры, являющейся
основным средством внебиологической
адаптации к среде обитания, огромное
значение хозяйственной деятельности в
жизнеобеспечении человеческих коллективов
и во все растущем преобразующем влиянии
на природу».1
Козлов В.И. Этническая экология. // Этногра
Стр.9
Ч ай , молоко в ж изни калмыцкого этноса
В современной этноэкологии получает свое развитие,
<5
имеющая давнюю историю, идея о связи культуры того
или иного народа с географической средой его обитания.
Особенно отчетливо географический и климатический детерминизм,
предполагающий, что личностные особенности
и видение мира непосредственно определяются природными
условиями существования монгольских народов, проявляется
в системе питания народности. Поэтому большой интерес
при рассмотрении культуры питания того или иного народа
представляют исторические сведения, где описаны система
жизнеобеспечения, процессы адаптации к природной среде,
проблемы становления и функционирования хозяйственнокультурных
типов и хозяйственных комплексов.
1.1. Номадизм как особая модель
хозяйственно-культурного типа
Монголы - один из древнейших народов Центральной
Азии, имеющий богатую историю и внесший свой вклад в
развитие мировой цивилизации.
У всех монгольских народов была общая древняя культура,
своими корнями, уходящая в центрально-азиатскую цивилизацию,
ценности которой складывались в течение многих
веков.
Современное хозяйственно-культурное разнообразие
народов - результат исторического развития хозяйственнокультурных
типов. Одни из них восходят ко времени древнего
переселения людей - к периодам позднего палеолита,
мезолита и неолита, остальные появились позже - в эпоху
разложения первобытнообщинного строя и становления раннеклассовых
обществ, рабовладения и феодализма.
фия и смежные дисциплины: этнографические субдисциплины. Школы
и направления. Методы. М. 1988. С. 92-105.
Стр.10