ТЕХНОЛОГИЯ 10 НОВЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ СЫРА Д.С. <...> Мягконосов, к. т. н., Д.В. Абрамов, к. б. н., В.А. Мордвинова, к. т. н., И.Н. Делицкая, к. т. н., ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия», г. Углич Авторами проведены исследования по установлению зависимости сырного вкуса от содержания продуктов протеолиза в сыре. <...> Методом гель-фильтрации высокого разрешения были проанализированы образцы сыров в целях получения сравнительной информации о протеолизе различных сыров и его связи с особенностями технологического процесса. <...> Результаты таких исследований в перспективе должны помочь в создании инструментального метода контроля качества сыра по органолептическим показателям. сырного вкуса и запаха. <...> При созревании сыра под влиянием мо лоч нокислых бактерий и их ферментов происходит протеолиз белков, преобразование лактозы и частично молочного жира с образованием более простых соединений, участвующих в формировании вкусового букета сыра, типичной консистенции и рисунка. <...> Протеолиз, представляющий собой С многостадийный процесс распада бел ков сырной массы на растворимые в воде белковые вещества – от высокомолекулярных полипептидов до аминокислот, является одним из важнейших процессов, протекающих в ходе созревания сыров. <...> Благодаря протеолизу преобразуется структура сырного теста, улучшается биологическая усвояемость содержащегося в сыре белка, формируется спе цифичес кий вкус сыра. <...> Учитывая огромную роль протеолиза в формировании органолептических показателей сыра, отечест венные и зарубежные ученые акцентировали свои исследования на изучении его природы и особенностей протекания в различных видах сыров. <...> Степень зрелости сыров условно выражали в процентах растворимого азота от общего азота или в градусах Шиловича (градусах буферности) [1]. <...> Чем глубже проходит распад белка, ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 1 2016 вежевыработанный сыр представляет собой продукт с резинистой консистенцией без специфи <...>