ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 20 перспеКтивы рАзвития рынКА МягКих сырОв в рОссии И.Л. Остроухова, Д.В. Остроухов, В.А. Мордвинова, к. т. н., ФГБНУ «ВНИИМС» В статье проанализировано состояние производства мягких сыров в России, представлен ассортимент этого типа сыров, вырабатываемых за рубежом, и определены перспективы развития отечественного сегмента этих сыров. <...> О течественный произ водитель долгое время к мягким сырам относился скептически, не видя экономических перспектив в развитии этого направления. <...> Тем не менее технологии выработки мягких сыров достаточно привлекательны для производства, имеют ряд преимуществ перед технологиями изготовления по лутвердых сыров, а именно: • более эффективное использование сырья; • возможность выпуска сыров без созревания; • использование технологических линий для выпуска как полутвердых сыров, так и творога; • возможность создания биосыров, сыров для детского и диетического питания, комбинированных продуктов; использования вкусовых наполнителей и ароматизаторов. <...> Во ВНИИМС разработаны основные базовые технологии выработки мягких сыров. <...> Но можно воспользоваться разнообразными наработками, которые имеются во ВНИИМС, а также производственной базой института, согласовав ряд технологических моментов. <...> Мягкие сыры всегда занимали большую долю рынка сыров в странах развитого сыроделия. <...> По данным Euromonitor International, доля мягких сыров на рынке 26 стран, производящих 80 % сыра в мире, составляет 38 %. <...> Это такие наиболее известные мягкие сыры, как Камамбер, Ливаро, Филадельфия, Моцарелла, РиПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 10 2015 котта, Маскарпоне, мягкие сыры из козьего молока, крем-сыры и др. <...> (7 % приходится на сыры с белой плесенью, 4 % – с голубой плесенью, остальное – на сыры полутвердые и твердые) <...> . Российский рынок сыров представлен главным образом полутвердыми сырами. <...> В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР <...>