Продукты функционального и специализированного назначения И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО УДК [633.174-021.4:613.26-027.2]:641.1 Е.Н. МОСКВИЧЁВА, О.В. ДЫШКАНТЮК ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ СОРГО КАК ИСТОЧНИК ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Изучено анатомическое строение зерна и классификация сорго. <...> Проанализировано содержание танинов, фенольных кислот и антоцианов сорго. <...> Проведенные исследования свойств 3-деоксиантоцианов сорго показали преимущества их использования в технологии натуральных пищевых красителей. <...> Остальное используется в основном для кормления животных, производства спиртовых и промышленных продуктов. <...> Фенолы сорго относятся к двум основным категориям: фенольные кислоты и флавоноиды. <...> Цель данной работы – исследовать возможность использования сорго в пищевых продуктах в качестве источника фенольных соединений, в том числе антоцианов, как источника функциональных ингредиентов, конкурирующего с другим общеизвестным сырьем. <...> Анатомическое строение зерна сорго очень похоже на строение зерна других зерновых. <...> Основными компонентами являются перикарпий (внешняя оболочка), семенная кожура или теста между перикарпием и эндоспермом (может отсутствовать), эндосперм и завязь. <...> Зерно сорго сверху покрыто двумя оболочками: наружной оболочкой, образовавшейся из стенки завязи, и внутренней оболочкой, образовавшейся из стенок яйцеклетки. <...> Разнообразие сортов сорго систематизируют с помощью нескольких классификаций. <...> Признаком более распространенной классификации выступает внешний вид и содержание экстрагируемых фенолов. <...> Различают белые сорта сорго или сорго пищевого типа, которые не содержат танинов или антоцианов и имеют очень низкий уровень суммарных экстрагируемых фенолов; красные сорта сорго, которые не содержат танинов, но имеют красный перикарпий со значительным уровнем экстрагируемых фенолов; черные сорта сорго с черным перикарпием и высоким <...>