Научные основы пищевых технологий УДК [544.77.022.822:641.5] Е.И. КОЗЛОВА, Л.С. БОЛЬШАКОВА ВЛИЯНИЕ АЛЬГИНАТНОГО ГЕЛЯ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЕЧЕНОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ МАССЫ В ходе эксперимента исследовали технологические характеристики фарша из печени с льняной мукой при добавлении к нему альгинатного геля в различных дозировках. <...> Установлено, что наиболее оптимальными показателями обладает образец, полученный с добавлением геля в количестве 20% по отношению к печеночно-растительной массе, так как при данном соотношении образуется вязкая масса с хорошими структурно-механическими, технологическими и органолептическими показателями. <...> Ключевые слова: льняная мука, говяжья печень, альгинатный гель, предельное напряжение сдвига, адгезия, влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность. <...> В технологии производства кулинарных изделий изменение ингредиентного состава рецептур приводит к изменению технологических свойств модельных систем и потребительских свойств готовых изделий. <...> Известно, что технологические свойства пищевой массы зависят от ее состава, липкости, водосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами. <...> Полисахариды растительного происхождения довольно часто используются в технологии производства широкого ассортимента пищевых продуктов. <...> Они улучшают функционально-технологические характеристики готовых изделий и обладают ярко выраженными лечебно-профилактическими свойствами. <...> Альгинат натрия высоко гидрофилен, биосовместим и относительно экономичен, обеспечивает высокую вязкость структуры при небольших концентрациях, имеет невыраженный нейтральный вкус, значения рН его растворов близки к нейтральным. <...> Гели, образованные альгинатом натрия, термонеобратимы и обладают относительной кислотоустойчивостью. <...> Кроме того, альгинат натрия обладает широким спектром лечебно-профилактических <...>