Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 663.64 В.И. БАЙБАКОВ, И.В. ЗАХАРОВ, В.В. ЧАПЛИНСКИЙ, Е.И. СТОЛБОВАЯ, А.А. ЛУКИН РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КЕФИНАРНОЙ БИОПРОДУКЦИИ ПО СОДЕРЖАНИЮ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ Разработка и массовое использование продуктов кисломолочного производства, содержащих пробиотики и пробиотические препараты, является одним из перспективных и востребованных направлений пищевой промышленности. <...> Пробиотики – совокупность микроорганизмов, способных легко приживаться в кишечнике животных и человека и улучшать функции пищеварительной системы. <...> «Кефинар» – новый кисломолочный биопродукт, производимый в России и не имеющий аналогов за рубежом. <...> «Кефинар» создан в 1997 г., запатентован и промышленно производится только в России по технологии патентообладателя В.И. Байбакова [1, 2]. <...> Особенностью производства Кефинара является симбиотическая, поэтапная ферментация молока кефирной закваской и специально созданной для производства Кефинара сложной закваской, основу которой составляют пробиотические лактобактерии Lactobacillus acidophilus штамма «НаринэТНСи» [3]. <...> Ацидофильная палочка штамма 317/402 «Наринэ ТНСи» обладает значительно большей антагонистической активностью в отношении условно-патогенных микроорганизмов по сравнению с известными штаммами ацидофильных бактерий. <...> Кроме этого, ацидофильные бактерии штамма 317/402 «Наринэ ТНСи», в отличие от других ацидофильных бактерий, синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. <...> При создании Кефинара было доказано, что при совместном культивировании с кефирными микроорганизмами последние не только не подавляют ацидофильные бактерии, но и активизируют их. <...> Благодаря этому «Кефинар» обладает, с одой стороны, важнейшими свойствами кефира – стимуляция желудочной секреции, с другой стороны дополнительно приобретает <...>