Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.143 Г.А. ДОРН, А.И. ГАЛИЕВА, И.Ю. РЕЗНИЧЕНКО, Ю.Г. ГУРЬЯНОВ РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КАК ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ИХ КАЧЕСТВО Разработана рецептура обогащенных кондитерских изделий биологически активными веществами. <...> Установлена целесообразность использования при производстве драже растительного и животного сырья, биологически активные вещества которого обладают направленными функциональными свойствами. <...> Введение Обогащение пищевых продуктов – объективная необходимость, продиктованная снижением энергозатрат, соответствующим уменьшением общего количества пищи и незаменимых нутриентов в рационе современного человека. <...> Кондитерская промышленность – одна из отраслей, призванная обеспечить стабильное снабжение населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования сбалансированного питания [1, 3]. <...> Целесообразность и необходимость разработки обогащенных кондитерских изделий определяется их востребованностью на современном потребительском рынке. <...> Разработка рецептур и технологий обогащенных кондитерских изделий с заданным химическим составом, энергетической ценностью и функциональными свойствами может осуществляться по разным направлениям: путем обогащения продукции биологически активными веществами (БАВ), в т.ч. замены отдельных веществ на нутриенты, обладающие функциональной направленностью; использованием растительного и животного сырья с высоким содержанием БАВ. <...> Обогащение таких изделий должно осуществляться с учетом: сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой принципов; химического взаимодействия обогащающих добавок и компонентов обогащаемого продукта; выбора форм, способов, стадий внесения, обеспечивающих их максимальную сохранность в процессе производства и хранения; влияния <...>