Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.346:546.41-021.632]-047.43 О.В. ЕВДОКИМОВА, Д.И. ЗЕМЦЕВ ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МАЙОНЕЗА, ОБОГАЩЕННОГО ПЕКТИНОМ В статье приведены требования к соусам на основе растительных масел согласно техническому регламенту на масложировую продукцию. <...> Приводятся традиционные компоненты и нетрадиционные ингредиенты растительного происхождения, которые в настоящее время позволяют разработать широкий ассортимент майонезов и майонезных соусов. <...> Представлены результаты анализа технологических и функциональных свойств физиологически функционального пищевого ингредиента «Пектин яблочный» и биологически активного вещества «Флавоцен». <...> Ключевые слова: майонезы, пищевая ценность, органолептическая оценка, пищевые волокна, пектиновые вещества, пектин яблочный, флавоцен, дигидрокверцитин, антиокислитель. <...> Майонез и майонезные соусы, являющиеся продуктами высокой пищевой ценности, получили широкое распространение и популярность у населения нашей страны. <...> До начала 90-х годов майонез производился и потреблялся в большей степени населением крупных городов и в основном для заправки салатов к праздничному столу. <...> В настоящее время майонез стал универсальным продуктом, т.к. существующие технологии и применяемые рецептуры позволяют вырабатывать широкий ассортимент майонезов и майонезных соусов различной жирности с различными вкусовыми добавками и наполнителями. <...> Это позволило расширить направления их потребления не только для заправки салатов, но и в качестве соусов к готовым блюдам, приготовления холодных и горячих бутербродов, в кулинарии для приготовления рыбных и мясных блюд. <...> Майонезы и майонезные соусы представляют собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. <...> Соусы на основе растительных <...>