НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.856:634.723 Л.А. ОСИПОВА, Т.С. ЛОЗОВСКАЯ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НА СОКИ, ЭКСТРАКТЫ И СИРОПЫ Представлены результаты исследования механического и физико-химического состава ягод черной смородины; обоснована целесообразность предварительной обработки ягод токами СВЧ, выжимок – водными растворами этилового спирта; приведены показатели качества соков, экстрактов, сиропов, полученных по усовершенствованной технологии. <...> Ключевые слова: ягоды черной смородины, выжимки, фенольные и красящие соединения, соки, экстракты, сиропы. <...> . Среди фруктов и ягод, которыми богаты сырьевые ресурсы Украины, особое место занимает черная смородина, ягоды которой характеризуются высокой концентрацией фенольных соединений, органических кислот, витамина С и других незаменимых биологически активных веществ (БАВ). <...> Недостатком современных технологий переработки ягод на сок являются, во-первых, недостаточно эффективное извлечение БАВ, во-вторых, жесткие параметры неоднократной тепловой обработки сырья и промежуточных продуктов, которые приводят к значительной потере этих БАВ, сокращают сроки хранения консервов и снижают их показатели качества. <...> Кроме того, до настоящего времени не до конца решена проблема максимального извлечения сока из ягод черной смородины из-за высокого содержания в них пектиновых веществ. <...> Поиск новых технологических приемов, направленных на максимальное извлечение БАВ из сырья, сохранение их в процессе переработки и хранения готовой продукции, увеличение выхода сока, разработка малоотходных технологий переработки ягод является актуальным. <...> Цель работы – усовершенствование технологии переработки ягод черной смородины, направленное на максимальное извлечение сока и БАВ из исходного сырья, создание полуфабрикатов (соков, экстрактов, сиропов) для напитков и других пищевых продуктов. <...> Объект исследования – ягоды <...>