Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.66.016.022.3 Н.В. МАЗАЛОВА, Н.А.БЕРЕЗИНА, Т.Н. ЕГОРОЧКИНА МОДЕЛИРОВАНИЕ СОСТАВА МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ РЖАНОПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ Представлены результаты исследования влияния состава мучной смеси, обогащенной пищевыми волокнами, на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки методом симплекс-решетчатого планирования эксперимента. <...> Ключевые слова: ржаная мука, пшеничная мука, овсяная мука, пищевые волокна, симплекс-решетчатое планирование эксперимента, готовая мучная смесь, качество. <...> При этом особый интерес представляют отходы сырья, перерабатываемого сезонно: свекловичный и тыквенный жом, являющиеся отходами свеклосахарного и овощеконсервного производства. <...> При этом сезонная переработка способствует созданию больших объемов неиспользованных отходов, что связано с проблемой окружающей среды. <...> Переработка и использование вторичных сырьевых ресурсов может значительно пополнить продовольственную базу и снизить антропогенную нагрузку на окружающую среду [1]. <...> При выборе сырьевых источников пищевых волокон необходимо учитывать, что действие отдельных компонентов, входящих в пищевые волокна, различное. <...> Поэтому следует включать в рацион пищевые волокна нерастворимые, плохо расщепляющиеся бактериями полисахариды и пищевые волокна растворимые, бактериально расщепляемые полисахариды. <...> В результате обеспечивается благоприятное соотношение между нерастворимыми и растворимыми пищевыми волокнами. <...> Основная функция нерастворимых пищевых волокон – регуляция времени транзита и увеличение массы стула. <...> Растворимые пищевые волокна при ферментативном расщеплении образуют жирные кислоты с короткой цепью (ацетат, бутират и пропионат), которые положительно влияют на состав кишечной флоры и поддерживают необходимую величину рН [2]. <...> В нашей работе в качестве источника нерастворимых <...>