Товароведение пищевых продуктов УДК 664.641.112.016:664.724 О.Ю. ЕРЕМИНА ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И ИХ ИЗМЕНЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ ПОРОШКА ПШЕННОГО ШРОТА В статье представлены результаты исследований органолептических, физикохимических и микробиологических показателей качества и их изменений в процессе хранения порошка пшенного шрота. <...> Ключевые слова: порошок, крупяной шрот, органолептические показатели, влажность, кислотное число, йодное число, перекисное число. <...> Порошок пшенного шрота является побочным продуктом, получаемым при экстрагировании пшена. <...> Сгущенные экстракты пшена используются при производстве сиропов, напитков, коктейлей, мороженого в качестве натурального подслащивающего вещества, содержащего смесь углеводов, аминокислот, витаминов, минеральных элементов. <...> Однако побочный продукт экстрагирования пшена – шрот, содержит большое количество физиологически функциональных ингредиентов, которые могут являться обогатителями пищевых продуктов. <...> Шрот, оставшийся после экстрагирования пшена, высушивают до содержания влажности 12-14%, измельчают и получают, таким образом, порошок пшенного шрота – новый продукт, требующий всесторонней товароведной оценки. <...> Нами были исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества пшенного шрота, а также изменения этих показателей в процессе хранения. <...> Отбор проб для анализов осуществляли через каждый месяц хранения. <...> На первом этапе исследований нами была разработана шкала органолептической оценки порошка пшенного шрота, представленная в таблице 1. <...> При разработке шкалы основными показателями качества явились внешний вид, цвет, вкус и запах. <...> Разработку эталонной 20-ти балльной шкалы органолептической оценки производили на основе требований нормативных и технических документов к качеству сырья и полуфабрикатов в зерновой и зерноперерабатывающей промышленности. <...> При появлении прогорклого запаха <...>