Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.5:635.651-021.632](062) Н.И. ЦАРЕВА, Т.С. ПАРШИНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО СУФЛЕ С ГОРОХОВОЙ МУКОЙ В настоящее время вырабатывается широкий ассортимент мясорастительных продуктов. <...> В общественном питании среди диетических продуктов особое место занимает суфле. <...> Наши исследования направлены на разработку технологии мясного суфле с мукой гороха. <...> Было установлено, что разработанное суфле отличается лучшей консистенцией за счет стабилизирующих свойств гороха. <...> Растительные белки применяют в производстве мясных продуктов в качестве обогащающих добавок (от 2 до 10%), поскольку они повышают общее содержание белка и биологическую ценность готового продукта, но менее дороги, чем животные. <...> Растительные белки выполняют также структурные функции в пищевом продукте. <...> В последние десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствовании технологии и техники для производства продуктов высокого качества. <...> Ассортимент мясных продуктов непрерывно расширяется за счет внедрения в производство новых ингредиентов, совершенствования технологических процессов, с целью уменьшения трудовых, материальных затрат и повышения качества продукта. <...> На сегодняшний день добавление растительного сырья в мясные кулинарные изделия является перспективным направлением. <...> Это значительно увеличивает питательную ценность исходного продукта, не изменяя его вкусовых качеств, и делает его более доступным для покупателя. <...> При производстве мясорастительных продуктов используют бобовые (соевые бобы, горох, чечевицу, нут, люпин), зерновые (кукурузу, пшеницу, ячмень, пшено, овес), масленичные культуры (ядра подсолнечника, арахиса, рапса), а также побочные продукты пищевых производств (жмых и шрот подсолнечника, семена томатов, косточки винограда, семена хлопка), а также овощи, фрукты, грибы и плоды [1]. <...> Белки бобовых в состав <...>