Научные основы пищевых технологий УДК 664.691-11:577.15 Г.А. ОСИПОВА, Е.В. ХМЕЛЁВА ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В СОСТАВЕ ЗЕРНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В работе исследовано содержание основных пищевых веществ в составе зерновых макаронных изделий. <...> Показано превосходство химического состава зерновых макаронных изделий над химическим составом изделий, выработанных из муки пшеничной хлебопекарной и воды. <...> Ключевые слова: зерновые макаронные изделия, белок, аминокислоты, минеральный и витаминный составы. <...> Значение такого высокопотребляемого пищевого продукта, как макаронные изделия, определяется содержанием в нем всех необходимых компонентов для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. <...> Макаронные изделия почти наполовину удовлетворяют потребность человека в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и на 40% – в калориях. <...> При этом макаронные изделия являются удобным продуктом для обогащения различными пищевыми и биологически активными добавками или конструирования продукции с заданным химическим составом. <...> Целью данной работы явилось исследование содержания основных пищевых веществ в составе зерновых макаронных изделий, в связи с чем решались следующие задачи: – определение пищевой ценности нового вида макаронных изделий, а именно содержания белка; аминокислотного состава белка; пищевых волокон (пектина и клетчатки); минерального и витаминного состава изделий; – сравнение пищевой ценности макаронных изделий высшего сорта из муки пшеничной хлебопекарной и зерновых макаронных изделий. <...> Способ производства макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы III типа (яровой белозерной) предусматривает промывание зерна пшеницы, его замачивание в воде при температуре 40ºС при соотношении зерна и воды 1:1 с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия – Celloveridin Г3х или Pentopan 500BG в количестве <...>